Lorsqu’une jeune agricultrice et un boucher de renom se rencontrent et se passionnent pour une race (la bazadaise), les échanges sont riches en enseignements.
« La bazadaise est une race qui a été menacée. Elle compte environ 4000 têtes aujourd’hui. Pourtant, elle s’adapte facilement, à l’instar de mon exploitation, située en zone humide et inondable. Elle est aussi présente en montagne ! » Bérénice Walton, jeune agricultrice installée depuis quatre ans à Arveyres (Gironde), à la tête d’une entité de 150 têtes, parle avec passion de la race bovine qu’elle a choisi et dont elle assure, à sa manière, le prolongement.
Invitée, le 8 mars dernier, du festival gastronomique Omnivore World Tour, Bérénice Walton a rappelé que la bazadaise bénéficie d’un squelette « très fin, très harmonieux ». Pour le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, un de ses clients, « c’est un peu notre Angus ! Même si elle ne correspond pas trop à notre modèle productif, la bazadaise est une race profondément inscrite dans le paysage. De plus, le modèle de nourriture aux céréales n’a pas d’avenir. » Or, la bazadaise se nourrit essentiellement d’herbe. « J’essaie de prouver qu’on arrive à avoir, aujourd’hui, des animaux un peu écolos », abonde Bérénice Walton.
Yves-Marie Le Bourdonnec, qui « rêve d’un croisement entre la bazadaise et la normande », rejoint Bérénice Walton dans la nécessité de proposer des produits toujours plus qualitatifs, afin de promouvoir une consommation de viande moins quantitative, mais de meilleure facture. « La normande – mise à l’honneur lors d’une séance de découpe (photo) – sait aussi s’inscrire dans le paysage, mais n’a pas la finesse que peut avoir la bazadaise. Elle a néanmoins un côté davantage persillé », indique le boucher.
Quatre critères pour définir une bonne viande
Yves-Marie Le Bourdonnec distingue quatre critères pour définir « ce qu’est une bonne viande », à commencer par la docilité : la vache ne doit pas être stressée. La précocité de l’animal suit ensuite, afin de travailler un produit pauvre en collagène. Troisième critère, une bonne dose de gras, sur laquelle le boucher va pouvoir s’adapter. La nourriture à l’herbe joue ici un rôle clef : on tient le quatrième critère du boucher.
A partir de ces éléments, éleveurs et bouchers peuvent travailler de concert pour améliorer la qualité des pièces in fine proposées. « Le steak est le seul produit gastronomique dont on ne peut pas dire qu’il était meilleur avant, estime Yves-Marie Le Bourdonnec. Il faut que l’on invente le steak de demain. »