Focus sur des professionnels qui veulent faire bouger les lignes dans le vin et le champagne. En guest-stars : les tendances de l’extra brut et des cocktails.
L’effervescence dans le secteur du vin et du champagne ne cesse pas, comme en ont témoigné les exposants présents courant mai au Champagne Tasting, un nouveau salon organisé à Paris par Terre de Vins, ainsi qu’au Winelab, la journée professionnelle organisée chaque année par Bettane+Desseauve, les organisateurs du Grand Tasting qui, pour cette édition, ont souhaité insister sur les nouveaux modes de consommation. «Le vin a une diversité extraordinaire : des vins accessibles, d’autres plus classiques destinés à être conservés… Ce n’est plus aux consommateurs de s’adapter à l’offre, mais bien à chaque vigneron d’être fidèle à son terroir tout en écoutant sa clientèle. Si le vin est redevenu à la mode, ce n’est, aussi, pas seulement pour ses usages traditionnels au repas, avec l’essor des bars à vins. Dans la restauration, le vin n’est plus un moyen de pratiquer des prix invraisemblables, mais un élément fort de l’offre, avec de beaux verres», observe Thierry Desseauve.
L’extra brut, star du champagne
«Il y a un très fort engouement pour le champagne , précise le directeur de Terre de vins, Rodolphe Wartel. A Molins (Marne), la co-propriétaire du récoltant manipulant By Fernand, Vanessa Maumy, a choisi d’en tirer parti à travers une identité revisitée : «ma famille a commencé en 1949. Nous avons repris le prénom de mon grand-père, Fernand, et ajouté une touche de modernité avec le «by». L’idée était d’avoir une marque qui nous ressemblait plus. Quand on casse les codes, c’est risqué, mais il fallait y aller : cela devient compliqué de choisir du champagne.» Le packaging des quatre références (A l’état sauvage, un extra brut, Emotions subtiles, un blanc de blancs, Retour aux sources, un brut, et Escapade sensorielle, un rosé) colle à cette volonté, avec des codes couleurs affirmées et des étiquettes simplifiées.
La coopérative générale des vignerons de Champagne (Cogevi) a, elle, relancé sa marque Collet, forte de dix références avant l’arrivée prochaine d’un blanc de noirs. Son Brut Art déco constitue le fer de lance de la gamme : composé de 40% de Chardonnay, 40% de Pinot noir et de 20% de Meunier, il vise «un bel équilibre entre la fraicheur et la puissance, avec quatre ans de vieillissement minimum.» Il est notamment conseillé en accompagnement de viandes blanches ou de légumes. Pour se différencier, H.Blin table pour sa part sur un extra brut, le Quintessence 100% Meunier : la dégustation de ce dernier se veut «fruitée et fraîche, avec des notes de pâte de fruits, de fruits secs, de grillé et de brioché.» A découvrir également, parmi la gamme de Champagne Moutard, la cuvée Six cépages (chardonnay, pinot noir, pinot meunier, petit meslier, arbane, pinot meslier), chacun dosés à parts égales.
A Châlons-en-Champagne, la maison Joseph Perrier met pour sa part en avant sa Cuvée royale, un brut dédié à l’apéritif, «plutôt léger, avec une légère amertume en fin de bouche», l’objectif étant d’y revenir. L’extra-brut Esprit de Victoria Blanc de blancs répond quant à lui à la demande émergente pour les champagnes faiblement dosés, avec un 100% Chardonnay, «le cépage le plus noble de la Champagne». La reine Victoria (1819-1901), lorsqu’elle était à la tête du Royaume-Uni, appréciait le champagne, proposé dans des bouteilles à fond plat – la marque lui rend désormais hommage avec un packaging de ce type sur plusieurs références.
Au Winelab, Veuve Clicquot a présenté l’Extra Brut Extra Old, un produit destiné à répondre à l’engouement pour les champagnes très faiblement dosés en sucre. Six années des meilleurs vins de réserve ont été sélectionnées par le chef de caves, Dominique Demarville, pour concevoir une cuvée qui, à l’issue d’une double maturation, offre un vin surprenant aux reflets dorés.
Ces vignerons bougent
Pour bousculer les idées reçues sur le vin, le Domaine des Grandes espérances (à Mesland, dans le Loir-et-Cher) et le Domaine de Terres blanches (Bué, dans le Cher) ont fait cause commune. Le premier mise sur Barbule, un vin qui cultive un côté «iodé». Les différentes cuvées sont réparties entre des «vins de copains», des micro-cuvées, des vins à bulles et du jus de raisin, avec des étiquettes ponctuées de dessins. «Nous voulons faire redécouvrir les vins de Touraine», précise Laurent Saget. A Bué, le domaine a quant à lui «été entièrement revisité en 2014» avec de nouvelles vignes et des gammes redéfinies, parmi lesquelles l’Alchimie, un 100% sauvignon blanc.
En Italie, le célèbre photographe Oliviero Toscani produit, en Toscane, du vin rouge. «Les vignes sont situées à 300 mètres de hauteur, avec cinq références prochainement», précise son fils, Rocco Toscani (photo). Produits phares de la maison : Quadrorosso et OT (qui passe 12 mois en barils de chêne français de 225 litres de 2ème et 3ème utilisation, suivis de 36 mois en bouteille avant la sortie).
Une partie de la gamme de Rhonea, au Winelab…
… suivie d’un événement, deux jours plus tard, au Blaine Bar, un établissement secret à Paris; avec des cocktails à base de muscat.
Basée dans la vallée du Rhône, la coopérative Rhonea (1140 ha, 236 vignerons) a quant à elle souhaité innover avec Big Coq, une gamme taillée pour l’export, aussi disponible en CHR et chez les cavistes. «Véritable vin de copains, que l’on débouche avec fierté à l’apéro, Big Coq c’est la bouteille zéro complexe, loin des codes et des étiquettes à la papa avec un look 100% cocorico», ose-t-elle, avec un coq mis en évidence. Elle souhaite également relancer son muscat Beaumes-de-Venise (Vaucluse). Cette fois-ci, pas d’excentricité, mais la gamme 1348 vise résolument les bartenders et les établissements branchés de la capitale. Au menu : des cocktails, des opérations lancées auprès d’influenceurs, et un développement de la commercialisation.
Le cocktail n’est pas réservé aux spiritueux
Le vin peut être mis à l’honneur en cocktail, confirme Sébastien Oguic (photo de couverture), mixologue associé chez Cocktail Pro. «De plus en plus d’alcooliers organisent des concours, dont les gagnants n’hésitent plus à mettre du vin dans leurs cocktails. Cette tendance s’observe depuis sept ou huit ans, mais cela ne commence à se développer que maintenant dans les bars. Pourtant, le vin, c’est la french touch !», souligne-t-il. Son Muscat Old fashioned s’est ainsi appuyé sur un mode de préparation : «l’Old fashioned, à base de bourbon, nécessite une certaine procédure de dosage entre les ingrédients. Cet enchainement peut être utilisé pour mixer le sirop de pêche, la crème de pêche, l’Angostura orange, la glace et le muscat, agrémentés d’une tranche de gingembre confite en food pairing.»