Dans 5 bars à Paris et à Nantes, focus sur 10 cocktails taillés pour l’automne et la transition vers l’hiver. Poire, châtaigne, épices…
Dirty Dick
Phantom Phallus
Dans le 9ème arrondissement de Paris, le Dirty Dick est, depuis 2013, un incontournable des bars à cocktails. L’établissement de Pigalle prolonge l’esprit d’Halloween avec le Phantom Phallus, un milk punch à base de tequila, liqueur de poire, sirop d’épices falernum, jus d’ananas, citron vert, Angostura bitters. Un drink résolument doux, très exotique avec l’ananas, assez sirupeux et long en bouche. “La poire et l’ananas se mélangent bien avec la cannelle et les épices”, souligne Marco Schicke, barman.
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Public House
Ouvert en mars 2024 dans le 2ème arrondissement de Paris, entre Madeleine et Opéra, Public House, dans le giron de Bertrand Hospitality, est un grand pub-restaurant qui a pris la place de l’ancien American Dream. La cuisine est signée Callum Franklin. 8 barmans se relaient dans l’établissement (40 employés, 250 places assises).
Pear me up
Parmi les cocktails créés pour l’automne, figure le Pear me up (13cl): rhum Plantation Original dark, sirop de Guinness maison, purée de poire, verjus Bourgoin, vanilla bitters. “Le verjus permet d’apporter une dimension vineuse au cocktail”, illustre Geoffroy Angibeaud, le directeur du restaurant. Une chips de poire pochée et déshydratée est disposée en garnish. La vanille est très présente au nez; on sent bien également la badiane elle aussi ajoutée sur le verre. “Un cocktail se déguste avec les différents sens”, poursuit le manager. En bouche, le verjus est présent tout au long de la dégustation; la poire également; le rhum apporte de la rondeur en fin de bouche. Le sirop de Guinness, aussi utilisé dans certains plats, est préparé par l’équipe du restaurant.
Green Jasmine
Le Green Jasmine (11cl) se compose quant à lui de Blanche d’armagnac Laballe, de Lillet blanc, de purée de kiwi, de sirop de jasmin, de jus de citron frais et de thé matcha. “L’armagnac se marie bien avec le thé. On a pas trop l’habitude de ce type d’associations”, observe Geoffroy Angibeaud. Une fleur de jasmin est disposée en garnish. Au nez, le kiwi étonne, très puissant. En bouche, le thé apporte de la complexité. L’armagnac est discret. Des cocktails à déguster au bar principal, tandis qu’un speakeasy, Divine House, a récemment ouvert au sous-sol.
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Drinks & Co
Dans le 8ème arrondissement de Paris, l‘offre du caviste-bar Drinks & Co a évolué en cette rentrée 2024 en se recentrant autour des produits du groupe Pernod Ricard, à l’origine du concept. Un nouveau menu a été lancé au bar, qui a tourné la page des “cocktails miroirs”, simultanément conçus avec et sans alcool, pour un menu réparti entre des cocktails pensés pour plaire à un large public (“Comfort zone”), des recettes “passeport” (Mexique, Japon, Italie actuellement), du sans-alcool et des classiques revisités.
Bullet Train
Le Bullet Train (12cl) consiste en un milk punch à base de whisky japonais (Fuji single blended), d’umeshu, de gochujang (pâte coréenne de piment), de vinaigre de riz et de sucre muscovado. Le cocktail est doux au nez. En bouche, le vinaigre est très présent en attaque. Le cocktail est finement épicé, et assez gras par la suite.
Penja 75
Le Penja 75 (armagnac Armin 2 ans, cordial de thé hojicha, cordial de poivre blanc du Penja, bulles de chardonnay; 14cl) “fruité, épicé, frais et accessible”, comme le présente Diogo Portela, senior bartender, se rapproche visuellement d’un spritz, servi dans un verre très généreux. Le cocktail, pétillant, est long en bouche grâce au thé; présente une belle sucrosité.
Ma Chè ?
Le Ma Chè ? (12cl) se compose d’amaro (boisson alcoolisée italienne) Ramazzotti, d’oloroso (vin fortifié espagnol), d’un sirop de bière stout et de parmesan affiné 24 mois. Le drink présente une belle robe orangée. “Sans l’avoir recherché, l’ensemble des cocktails de l’automne présentent des couleurs orange et marron”, s’amusent les bartenders, qui rappellent “qu’il faut bien aimer le parmesan” avant de servir le cocktail. Au nez, le résultat est très élégant. En bouche, il y a beaucoup de mâche. Le parmesan est bien là, sans prendre le dessus. Le mélange entre l’oloroso et le sirop de Guinness apporte un côté suave. A découvrir également, l’Anis-Thé-Zi (12cl): gin Beefeater 24, eau-de-vie de cidre blanche, absinthe Pernod, vin fortifié Pedro Ximenez, cordial de thé noir, très onctueux mais dont la prédominance de l’absinthe peut surprendre les palais moins rompus.
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The Honey Moon
Dans le 11ème arrondissement de Paris, le bar à cocktails tout à la pression The Honey Moon s’est lui aussi mis au tempo de la nouvelle saison avec, notamment, l’Appletini (pomme, vodka, calvados, vermouth Carpano, noisette. Au nez, le cocktail est sec, et marqué par la pomme verte. En bouche, les arômes de pomme sont incroyables. Le cocktail présente un profil oléagineux; la vodka est en retrait. Le calvados apporte de la longueur. A découvrir aussi, le Châtaigne : noisette, miel, verjus. “Nous l’avons imaginé comme un dessert pâtissier, avec des épices. J’adore la châtaigne et les saveurs de l’automne”, précise Ben Cooper, le cofondateur de l’établissement. Au total, 12 nouveaux cocktails sont proposés.
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19:33
Old fashioned
A Nantes (Loire-Atlantique), le bar à cocktails 19:33 renouvellera son menu fin novembre. Les cocktails classiques sont toujours d’actualité, avec, pour l’automne, cet old fashioned réalisé sur-mesure : sirop d’érable, liqueur de poire et de cognac Noces royales, Bourbon Woodford Reserve, blend de rhum (Santa Teresa et Ferroni Brut de fût). Au nez, le sirop d’érable apporte un côté très réconfortant. En bouche, le cocktail est résolument onctueux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.