Focus sur les innovations boissons et spiritueux au moyen du regard expert de l’équipe de Liquid Liquid et des créations cocktails de Drinks & Co, un caviste-bar parisien.
“Pendant les confinements, il y a eu une coupure entre les marques et les barmans”, constate Thierry Daniel, co-dirigeant avec Eric Fossard de Liquid Liquid, une structure de conseil qui organise le salon Cocktails Spirits (de retour en juin 2022 après deux ans d’interruption pour cause de crise sanitaire) et la Paris Cocktail Week. Plus de 100 références de boissons ont été retenues afin d’être présentées à un public de professionnels et, nouveauté, de consommateurs dans une version inédite du Bar des innovations. Avec trois tendances fortes défrichées : les hard seltzers, le sans-alcool et les sodas à base de CBD.
Le lancement de ces nouveautés intervient dans un contexte inédit : “des aides ont été allouées au secteur des bars-restaurants, mais celui-ci reste en crise. Beaucoup de gens ont quitté la profession; il y a un manque d’effectifs. Il faut miser sur les jeunes générations, et il est important que celles-ci puissent connaître les nouveautés”, poursuit Thierry Daniel dans le local occupé la semaine dernière chez Drinks & Co, un concept-store alliant un caviste et un bar à cocktails situé au pied de la gare Saint-Lazare, à Paris, ouvert en mode “start-up” sous la houlette de Pernod Ricard, numéro deux mondial des spiritueux.
Un amer sans alcool à l’honneur
BTTR N°1 s’est hissé comme le produit vainqueur de la catégorie “spirit-free”, mais aussi sur l’ensemble du Bar des innovations. Nous avions déjà présenté JNPR, un “spiritueux sans alcool” résolument proche du gin. Dernier-né de la famille, BTTR N°1 est un amer sans alcool composé d’orange douce, d’orange amère, de citron, de gentiane, de rhubarbe, de réglisse et de cannelle. Une distillerie de Milan (Italie) a été mise à contribution pour la fabrication. A déguster en tonic ou bien en cocktail (comme l’illustre la mention “The bartender series”), il peut faire office de substitut, grâce à sa très belle amertume, au Campari.
Au comptoir du bar à cocktails de Drinks & Co, Maxime Brisville, senior bartender, confirme l’intérêt du produit. “Les produits sans alcool ne modifient qu’à la marge notre façon de travailler. BTTR reste un amer, et c’est assez bluffant. L’amertume joue un rôle de diversion, on oublie complètement qu’il n’y a pas d’alcool. Toutefois, globalement, les spirit-free manquent d’éthanol, et l’on doit essayer de compenser afin de retrouver le côté chaleureux”.
Confirmation avec le “Gari a dit pas d’alcool”, où BTTR N°1 est utilisé comme amer, dans une version revisitée du Garibaldi où le spirit-free se substitue au Campari, avec une différence de taille, l’infusion au thé Lapsang Souchong. Un cocktail où l’on sent immédiatement les arômes du jus d’orange (80% du verre) passé au blender ainsi qu’une amertume très prononcée, “BTTR étant plus amer que Campari”. Dans le cadre de son concept de cocktails “miroir” déclinés avec et sans alcool (à l’exception des recettes conçues pour le Bar des innovations la semaine passée), les cocktails non-alcoolisés de Drinks & Co sont proposés à un prix inchangé.
Hard seltzers et boissons au CBD en vogue
Les hard seltzers figurent également parmi les catégories qu’il convient d’explorer cette année, même si leur développement s’effectue davantage en GMS qu’en CHR. “Ils peuvent revêtir soit la palette aromatique de la bière, soit celle des eaux aromatisées”, rappelle Eric Fossard, directeur associé de Liquid Liquid.
A ne pas manquer aussi, les boissons à base de CBD (cannabidiol), élaborées à partir d’eaux essentielles ou de terpènes, des composés volatils. “Les terpènes sont des arômes naturellement présents dans l’huile essentielle des fleurs de Og kush, donnant des saveurs florales et fruitées aux notes poivrées et acidulées”, précise Indiva, la marque à l’origine d’une limonade artisanale primée cette année. Un produit bien plus agréable en bouche, notamment par sa légèreté, que l’autre référence en lice, l’Indiva Slunk.
Des spiritueux inclassables
Certains produits sont inclassables, à l’image d’Akuuk, de la distillerie danoise Empirical Spirits. Un piment déniché à 2700 mètres d’altitude au Mexique, le pastilla mixe, est utilisé. Malt pilsner, blé violet et piment constituent l’alcool de base du produit (43%), distribué par Mezcal Brothers. Un côté très chaud au nez, avec d’impressionnants arômes pimentés, sont à déceler dans le cocktail conçu pour l’occasion par les barmans de Drinks & Co. Baptisé Match, il se base sur le lien entre le chocolat et le piment. “Les clients ont des références toutes différentes à propos du piment. Ce spiritueux a le goût, mais pas la chaleur du piment”, décrit Maxime Brisville.
Dans la catégorie “Sugar cane”, le Wild fermented rum d’El Destilado (41,5%) élaboré à partir de pur jus de canne à fermentation spontanée durant cinq jours se prête à l’élaboration d’un cocktail (“Sucio Daïquiri”) qui tire astucieusement parti de la palette aromatique du produit, permettant d’identifier des notes d’olives. Une infusion à l’huile d’olive ainsi qu’une rondelle de jus d’orange accentuent ce point fort. Très citronné de premier abord, on revient à ce cocktail, qui surprend par son acidité.
A ne pas manquer, de plus, parmi les tendances de l’année, le boom incontesté du gin… et du pastis, faisant l’objet d’une catégorie dédiée au Bar des innovations (lauréat, le pastis parisien de Maison Hamelle). “Le nombre d’innovations produits est impressionnant”, constate l’équipe de Liquid Liquid.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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