Au dernier étage de la Samaritaine, à Paris, le restaurant Voyage propose une carte courte, orientée sur les grands classiques de la cuisine, avec efficacité. Un défi relevé avec une large amplitude horaire et une forte fréquentation attendue.
Heureux comme un beau Voyage. Du nom de cet immense restaurant qui a pris place au cinquième étage de la Samaritaine depuis la réouverture du grand magasin le 23 juin 2021, dans le 1er arrondissement de Paris. Un bar, avec des cocktails conçus par Matthias Giroud, et un restaurant, à la cuisine dirigée par le chef Jimmy Elisabeth, occupent l’intégralité du cinquième étage du bâtiment historique. “Nous avons su gagner en efficacité sereinement. Nous appréhendons la montée en puissance de l’établissement avec facilité, même avec une amplitude horaire large”, se félicite-t-il.
Le restaurant prend place en haut du bâtiment historique. Photo et photo de couverture: Pascal Nivelet/Samaritaine
Les douze points de restauration de la Samaritaine ont été attribués par DFS, la filiale de LVMH qui opère le magasin, en sous-concessions. Le géant de l’événementiel GL Events a été retenu pour Voyage. Jusqu’à 1800 couverts par jour peuvent être servis. 70 personnes composent l’équipe permanente. Le restaurant doit ouvrir 364 jours par an, comme le magasin, à l’exception du 1er mai. Le défi de l’établissement : répondre au fait qu’habituellement, les restaurants peuvent avoir des rendements au mètre carré bien plus faibles que des espaces de vente.
Le lounge peut être privatisé.
Différents espaces ont été mis en place : des salles de restaurant, celle du bar, ainsi qu’un lounge doté d’un écran géant affichant des vues de Paris en time-lapse, destiné à être privatisé — BrewDog, dont les bières sont distribuées sur place, s’est prêté au jeu en décembre. Le Krug Studio, une salle dédiée à la marque de champagne de LVMH, a ouvert cet hiver : une salle alliant expériences de dégustation et des accords gastronomiques, insonorisée et communiquant avec la cuisine attenante. Plusieurs chefs s’y relaient. Un principe également retenu pour Voyage, doté d’un collectif culinaire.
Une carte simple à comprendre
L’une des vues offertes par le restaurant.
Cocktail Boulevardier
Une belle vue sur l’église Saint-Germain-l’Auxerrois s’offre aux convives depuis la salle côté rue de l’Arbre sec. On regrettera seulement qu’il faille scanner un QR Code pour trouver la carte, résolument courte et compréhensible. Celle-ci est divisée en deux sections principales : Héritage 1905, des plats de saison “liens de goût entre le passé et le présent”, et les Mosaïques, des plats à consommer seuls, ou en food paring (vin ou cocktails).
Un programme réjouissant notamment ponctué par un incroyable croque-monsieur au vieux Beaufort, très fondant. A découvrir en version small, classique ou avec une râpée de truffe fraîche. Le pâté croûte, très réussi lui aussi, se veut un hommage à Eugénie Brazier, fondatrice du restaurant La Mère Brazier en 1921 à Lyon (Rhône), première chef à avoir obtenu deux fois trois étoiles au guide Michelin, et ancienne cliente de la Samaritaine. La pizzetta de saumon fumé (crème à l’aneth, perles de hareng fumé) est en revanche plus proche d’une tarte fine. Elle peut facilement être partagée.
« Juste un burger »
Cabillaud et cocos de Paimpol
Pour le burger, la “vraie recette” du catsup a été retenue. Une sauce à la tomate plus liquide et aux notes nettement moins sucrées que celles du ketchup, avec des notes végétales. Le cabillaud est servi accompagné de cocos de Paimpol, du nom de l’appellation d’origine protégée de ces haricots blancs cultivés dans les Côtes-d’Armor. Un plat simple dans l’approche, très généreux, qui permet de retrouver l’esprit d’une brasserie. Le Mont-Blanc de saison et le mi-choco caramel sont quant à eux très aériens. En matière de desserts, 5000 gaufres (12 euros) ont été vendues en deux mois. La coupe de champagne Moët & Chandon occupe la première position des ventes au bar, devant trois cocktails sans alcool.
Prochain challenge pour Voyage, celui de maintenir son équipe sur la durée. “Dans la plupart des restaurants, il manque des middle managers, des gens du métier qui sont partis durant la crise”, observe Frédéric Loeb, consultant et food curator pour la Samaritaine.
Visite au restaurant réalisée le 23 décembre 2021