Dotés d’une large palette d’outils digitaux établissant un pont entre la salle et la cuisine, les restaurants Tribeca (ex-Beef House) s’appuient aussi sur plusieurs laboratoires.
Digitaliser les opérations en restauration et l’expérimenter grandeur nature, c’est possible, assure Laurent Villa. Président-fondateur de RX Invest (600 salariés, 1000 prévus dans le courant de l’année 2021), chef d’entreprise depuis trente ans, il est actif dans la restauration depuis 2002, après un long passage dans le tourisme. Il a créé en 2017 une filiale dédiée au développement numérique, RX Digital, qui compte une centaine de personnes. Leur mission : concevoir une gamme d’outils implémentables en cuisine, en salle et en back-office.
Au moyen d’un kitchen directory system, des bons de commande digitalisés peuvent arriver en cuisine. “Un timer est mis en place. Chaque poste de la cuisine est prévenu, et chaque serveur peut estimer le temps d’attente des clients à chaque plat commandé. A l’inverse, l’équipe de salle peut donner un warning à l’équipe de cuisine”, décrit Laurent Villa. Grâce à une application mobile, le client peut envoyer un message aux cuisiniers sur la cuisson de son plat, les allergènes… Ce lien entre les clients, les serveurs et les cuisiniers se prolonge par des incentives : les serveurs sont motivés à la commission supplémentaire sur chaque table, et les équipiers de cuisine aussi.
Autre outil développé, RX Supplier, qui permet aux fournisseurs d’adresser directement les clients finaux. Une marque de boissons peut, par exemple, payer un point de fidélité. Les fournisseurs peuvent aussi mettre en avant des produits sur les menus, eux aussi concentrés dans une application. Le lancement est prévu au premier trimestre 2021. Un outil de gestion de stocks est aussi dans les tuyaux, tout comme une marketplace dédiée aux professionnels de la restauration, avec pour objectif de concentrer les livraisons auprès des restaurateurs avec toutes les denrées (sèches, froides, liquides, solides…)
Des restaurants déjà équipés
Pour mettre en musique ces produits destinés aux restaurateurs, Laurent Villa a décidé d’en faire la démonstration dans ses propres restaurants. Initialement baptisés Beef House, ils sont progressivement renommés Tribeca Brasserie digitale. Une nouvelle identité qui expose les fondamentaux de l’enseigne : au moyen de l’application RX Eat, les consommateurs sont reconnus par leur prénom et nom; les prix s’ajustent selon la fidélité, tandis que l’équipe de salle dispose d’une connaissance plus fine des convives. “Les serveurs connaissent le profil du client, et peuvent leur conseiller des produits en affinité”, poursuit le dirigeant.
Le réseau de restaurants, qui compte dix établissements et prévoit de compter cinq unités supplémentaires en 2021 (Créteil, Paris, Grenoble, Luxembourg, La Ciotat et ultérieurement Nice), s’appuie aussi sur deux laboratoires industriels qui réalisent 90% de l’offre à la carte. Un site est dédié à la boulangerie-pâtisserie à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et un autre, à Cannes (Alpes-Maritimes), aux produits salés. En 2021, le groupe devrait produire sa propre bière (Tribeca Beer) et ses glaces, à Mouans-Sarthoux (Alpes-Maritimes).
“Nous sommes plus de 450 personnes sur l’activité restauration. On attend que la crise passe. Nous avions retrouvé, à l’été 2020, les chiffres de l’année précédente malgré l’absence de touristes”, expliquait, durant le deuxième confinement, Laurent Villa. Une web app est prévue pour faciliter l’inscription en ligne des clients.
Une nouvelle activité de livraison à domicile
A Cannes et à Cagnes-sur-Mer (Alpes-Maritimes), RX Invest a lancé, au moyen de son application RX Eat, sa propre plateforme de livraison à domicile. Les restaurateurs versent entre 5% et 15% de commission, contre environ 30% sur d’autres plateformes. Les livreurs actuels sont salariés et les 200 embauches prévues se feront “au choix du livreur” en salariat ou auto-entreprenariat. Les livraisons sont faites au moyen de véhicules électriques (vélos ou scooters).
