A Paris, le restaurant Lombem, repaire des amateurs de viande depuis 2019, remet en avant son speakeasy, dédié aux groupes, et s’appuie sur un menu résolument rassurant.
Niché depuis cinq ans dans le passage des Panoramas, dans le 2ème arrondissement de Paris, le restaurant Lombem, repaire des amateurs de viande, remet l’accent sur ses trois salles voûtées en sous-sol, équipées d’un bar indépendant et d’un taureau mécanique. Un lieu privilégié pour les privatisations et doté d’une carte courte de cinq cocktails, qui complète l’offre classique du restaurant.
“Le speakeasy est très apprécié des bandes de copains pour des événements festifs de fin de semaine, il est systématiquement complet plusieurs semaines à l’avance les vendredis et samedis soirs et même plusieurs mois à l’avance en hiver. A nous de le faire connaître et de développer aussi la clientèle de l’événementiel d’entreprise pour développer sa fréquentation en semaine”, illustre Aurore Bégué, directrice générale d’un groupe qui compte trois établissements, avec Chai 33 à Paris et O Deck à Nantes.
Boeuf : tentations persillées chez Lombem
Entrecôte persillée
L’occasion de (re)découvrir Lombem, où la découpe de la viande et le grill font office d’institutions. D’emblée, lorsque notre regard se porte, au début du service du soir, sur une pièce persillée, l’équipe nous demande d’attendre que la taille de la viande soit terminée, afin de déterminer le poids de chaque morceau disponible. Cela peut varier de 300 à 500 grammes pour une entrecôte (pour une personne) à un poids compris entre 900g et 1,2kg (pour 2 personnes) sur une côte de bœuf. Va donc pour une entrecôte persillée jaugeant in fine 400 grammes, résolument fondante en bouche.
La cuisson des pièces au grill permet de cultiver un esprit barbecue, autour de la pièce du louchébem (hampe, race angus), le Tendre (pavé de rumsteak, race salers angus) ou le Lorsomic (faux-filet de race simmental). Depuis le mois de mars, la côte de bœuf Angus, grillée à la braise, est revenue à son niveau de prix de l’ouverture en 2019, proposée garnitures incluses à 65 euros le kg.
Burger
On se laisse aussi tenter par un burger, plat incontournable dans le quartier des Grands boulevards (18 euros simple, 24 euros double): haché de bœuf français, cheddar, lard fumé, pickles et sauce BBQ. Le burger est très fondant, enserré dans un bun brioché qui se découpe et se croque facilement. La quantité de fromage, généreuse, tend à prendre le dessus au fil de la dégustation. Il est aussi possible de porter son choix vers un burger de boudin (boudin noir de Lacaune, pommes fondantes, sauce cheddar, pickles; 17,5 euros).
Le sourcing, enjeu clef pour l’équipe de Lombem
Ce tropisme pour la viande induit une solide organisation en amont. “Nous faisons appel à des bouchers, des spécialistes de la sélection, mais qui possèdent aussi des ateliers de découpe pour pouvoir nous proposer des produits à façon, leur métier est vraiment de nous trier et de nous garantir les meilleures bêtes. Ensuite nous travaillons en direct avec des collectifs d’éleveurs ou des éleveurs seuls, pour ceux qui sont équipés pour abattre, découper, livrer et commercialiser. Ces filières plus courtes nous permettent d’avoir une vraie transparence sur nos achats”, explique Aurore Bégué.
Rillettes de bœuf Angus
Cocotte de fromage
En entrée, coup de cœur pour les rillettes de bœuf Angus (9 euros), sourcées chez un producteur de Soissons (Aisne), accompagnées de pickles. Des rillettes fines, qui se rapprochent d’un produit traditionnel, sans être trop portées sur la viande bovine, mais au final totalement différentes de ce que l’on connaît habituellement. Pour les convives les plus affamés, un pas de côté peut être réalisé avec une cocotte de fromage et ses croûtons de brioche (provoletta et chimichurri; 9,5 euros), proche d’une mini-fondue et vraiment rassasiante. La sauce est préparée avec du vinaigre.
Un menu rassurant
La carte de Lombem se veut rassurante. “Nos clients apprécient le côté rassurant et chaleureux du lieu et viennent souvent pour manger et re-manger toujours la même chose, cependant nous nous efforçons de suivre les saisons sur les légumes, les salades, les entrées ! Depuis 2019 l’offre continue d’évoluer à son rythme avec un peu plus d’offres veggies”, poursuit Aurore Bégué.
Jarre de mousse au chocolat
Brioche grillée
Parmi les best-sellers, figure la jarre de mousse au chocolat (6,5 euros), qui permet de clôturer le repas en beauté. Un dessert à la braise donne aussi le ton : une brioche grillée, accompagnée de fromage blanc et de caramel fleur de sel (8 euros). Une belle surprise, régressive à souhait, avant de retraverser le passage et ses nombreux restaurants.
22 passage des Panoramas, 75002 Paris