Les clients ne sont pas encore revenus en nombre dans ces bars à cocktails parisiens, qui doivent composer avec les nouvelles règles. Mais la créativité est toujours de mise.
Depuis le lundi 15 juin, les bars peuvent rouvrir leurs portes en Ile-de-France, avec une semaine d’avance sur la date prévue initialement. Cette reprise s’effectue non sans difficultés. Chez AveK, un bar à cocktails de la rue Saint-Sauveur (2ème arrondissement), “beaucoup de clients et d’amis sont venus nous rendre visite”, se félicite Mathieu Stanislas Laytou, gérant. Pour autant, entre mardi et vendredi, le bar a réalisé un chiffre d’affaires inférieur de 50% à celui d’une semaine classique avant le confinement. Même si la capacité est passée de 70 à 90 places grâce à l’installation d’une terrasse, les clients sont moins nombreux, les touristes (notamment américains) sont absents, mais les charges de loyers continuent à tomber (45 000 euros pour les trois bars, avec EnKore et Kachette). Malgré le masque, le barman qui officie derrière le comptoir garde cependant le sourire.
A quelques minutes à pied, rue des Gravilliers (3ème arrondissement), on ne danse plus à l’Andy Wahloo (photo de couverture). Sa piste ne peut accueillir les noctambules, qui devront se contenter de déguster leur cocktail en salle et non autour de l’élégant comptoir. Protocole de déconfinement oblige, la capacité est passée à l’intérieur de 60 personnes (80 personnes dans le cadre des soirées dansantes) à 30 places – une cour extérieure complète l’ensemble. Il y a quatre jours, “nous avons fait 30% du chiffre d’affaires d’un jeudi normal”, constate Lucas Charlot, chef de bar. La carte, qui peut être consultée sur un QR code, a été réduite : les cocktails signature ont temporairement disparu au profit des classiques et sur-mesure.
Le mois d’août comme test
La moitié de l’effectif d’AveK est toujours au chômage partiel, tout comme au Solera Paris qui ne fonctionne qu’avec deux personnes au lieu de cinq. “Nous n’accueillons plus de groupes, donc notre modèle est différent”, commente Christopher Gaglione, propriétaire de ce bar du 5ème arrondissement. “A moyen terme, j’ai peur d’une éventuelle deuxième vague de la pandémie. A court terme, beaucoup de clients sont en télétravail et sont encore timides pour revenir”, poursuit-il. Les clients souhaitent principalement être en groupes – ils sont néanmoins compréhensifs lorsqu’il s’agit de leur expliquer les nouvelles règles.
Après avoir jeté pour au moins 1500 euros de stocks au soir du 14 mars, Christopher Gaglione a dû payer loyer, électricité et salaires. Il a bénéficié de l’aide exceptionnelle de 1500 euros et du prêt garanti par l’Etat, “qu’il faudra rembourser”. “S’il n’y a pas de vraie reprise en septembre, ce sera difficile”, ajoute-t-il, en évoquant aussi le cas des discothèques, dont les portes devront rester closes jusqu’en septembre. Parmi ses craintes, figure le passage du mois d’août, traditionnellement creux dans la capitale, où il faudra payer les congés après cinq mois d’activité arrêtée puis restreinte. Lors de cette première semaine de réouverture, l’activité a été variable selon les soirs, avec certains services très satisfaisants (mardi, samedi), d’autres beaucoup moins.
Pour autant, ces bartenders et managers n’ont pas perdu le sens de l’accueil du client – malgré les précautions prises, l’ambiance des établissements demeure chaleureuse – ni celui de la créativité. Notre gin fizz concocté sur mesure par Jeffrey Plagnes à l’Andy Wahloo et ce tout nouveau contenant en forme d’escargot, qui sera disponible en septembre au Solera, en témoignent.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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