Aux Sables d’Olonne (Vendée), focus sur la préparation de La Bodega LS, du Bronx et du Molly Malone, trois bars, pour le pic d’activité de juillet-août.
En ce troisième week-end de juillet, au temps mitigé, “l’affluence reste calme”, observe un portier, devant l’un des nombreux bars du quai Emmanuel Garnier, aux Sables d’Olonne (Vendée), où se concentrent la plupart des établissements de nuit. Ces derniers sont pourtant prêts pour le pic de la haute saison, avec des effectifs supplémentaires et de nouveaux cocktails.
A La Bodega LS, un mix bières et cocktails
Paul Boutin, à La Bodega LS.
Un dimanche soir à La Bodega LS.
A La Bodega LS, l’effectif est passé de trois à six personnes pour l’été (deux en cuisine et quatre au bar). “La saison commence seulement”, corrobore Paul Boutin, responsable du bar. Ce “bar de copains”, qui entre dans sa septième année, propose beaucoup de concerts, avec des DJ, des groupes et de la house. L’équipe estivale, qui reste jeune – de 25 à 31 ans – est constituée depuis le mois de mai.
Sweet purple
Cocktail création à l’armagnac
Depuis le mois de février, le menu cocktails a été renouvelé, avec de nouveaux produits sélectionnés en fonction de leur disponibilité sur la saison et de leur coût, les drinks (8 cocktails classiques et 7 cocktails création) étant proposés entre 8,50 et 11 euros. Parmi les créations, citons le Sweet purple (gin Beefeater, jus de citron vert frais, purée de framboises, menthe fraîche, ginger beer), frais, fruité, légèrement amer et très acidulé. A découvrir également, une création mêlant armagnac, jus de poire, liqueur de châtaigne et bitter Fee foam (alternative au blanc d’oeuf), résolument douce, avec une pointe d’acidité.
Pour autant, “nous nous ne positionnons pas comme un bar à cocktails”, indique Paul Boutin, mettant en avant les 13 tirages pression, avec 11 bières différentes disponibles. Une largeur d’offre représentée par deux IPA, deux bières blanches, deux bières rouges (dont la Kasteel rouge), une bière rousse, trois bières blondes, et le top des ventes, la Chouffe blonde (8%). “Il faut faire du débit”, insiste le manager.
Au Bronx, une identité cocktails affirmée
Aurélien Beaudoin, au Bronx.
A deux pas de porte, au Bronx, ouvert en juin 2017, on se positionne aussi comme un “bar de copains, en mettant l’accent sur des produits frais et des tapas maison, sauces comprises”, appuie le responsable, Aurélien Beaudoin. De trois personnes en hiver, le bar passe à neuf personnes en été, avec une ouverture sept jours sur sept (du lundi au samedi, les veilles de jours fériés et les jours fériés habituellement) de 17 heures à 2 heures. Un agent de sécurité est présent chaque soir; le week-end en hiver. Entre l’hiver et l’été, la fréquentation est multipliée par six, “voire par dix lors des grosses soirées.”
La préparation de la saison estivale débute en février, avec la programmation des DJ, des concerts (le mercredi et le jeudi en hiver) et le début du recrutement. Même si sa clientèle apprécie ici aussi la bière (Brooklyn Defender IPA et Chouffe blonde en tête), le positionnement du Bronx est largement plus orienté sur les cocktails, avec de 30 à 40 recettes à la carte selon la saison, 29 références de gin, et entre cinq et six rhums et whiskies premium respectivement. Sur la bière, le bar est ambassadeur Brooklyn Brewery. L’hiver, le bar anime ses soirées avec diverses animations, comme l’échange de cadeaux “pourris” au lendemain de Noël.
Tarte citron meringuée
Chouk à la menthe
Parmi les cocktails, il convient de découvrir la Tarte citron meringuée, qui se déguste très lentement (limoncello, jus d’ananas, ½ citron jaune pressé, menthe). Le drink est très toasté, avec sa meringue flambée au chalumeau. “Le cocktail se présente sous forme d’un dessert, avec du blanc d’œuf ajouté”, illustre Aurélien Beaudoin. Il est très gourmand et onctueux. Porté sur les fruits rouges, très fruité et facile à boire, avec un gin à base de citronnelle élaboré pour le Bronx par la Distillerie des Achards (Les Achards, Vendée), le Chouk à la menthe se compose aussi de purée de framboise, de liqueur de framboise, de jus de citron vert et de blanc d’œuf. L’équipe doit proposer un nouveau cocktail chaque semaine.
Le mojito du Bronx.
Pas question, cependant, de toucher au mojito, hyper citronné, finement mentholé, composé de citron vert, de cassonade, de menthe, de limoncello, d’un top au Perrier et d’une pointe de bitter Angostura, “exhausteur de goût”. On apprécie le travail réalisé pour réhausser ce cocktail.
Au Molly Malone, un shooter pour l’été
Vincent Bonnet, au Molly Malone
Au Molly Malone, également sur le port, la haute saison se prépare depuis les vacances de Pâques. Ce pub irlandais, qui propose une large offre de bières (dont la Guinness), profite de cette période printanière de congés et des ponts du mois de mai avant d’ouvrir ses portes sept jours sur sept chaque soir en juillet-août, et sur le créneau de la mi-journée, en plus, durant cette période. Deux salariés sont présents durant l’été (1 mi-temps le week-end durant l’année). “Nous avons fait un gros week-end du 14 juillet, puis la fréquentation s’est maintenue”, constate Vincent Bonnet, le propriétaire du pub.
La Madeleine, en version cocktail.
Au pub, “les cocktails sont vraiment un produit d’été”, spritz, gin tonic et mojito en tête. Cette année, un shooter remporte un franc succès : la Madeleine, avec de l’amaretto, du Cointreau et du jus d’ananas. “De nombreux clients sont passés au bar pour le découvrir”, se réjouit Vincent Bonnet. Le shooter est déclinable en grand cocktail, très doux et juicy.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.