Focus sur deux exemples d’événements organisés par Berliner Wunderbar et BapBap pour l’Oktoberfest, un moyen de relancer l’intérêt pour la bière et de tester de nouvelles recettes, malgré la dureté du contexte économique.
Même si elle n’a pas l’aura des festivités allemandes, l’Oktoberfest n’en demeure pas moins, pour les professionnels français de la bière, un incontournable. Pour les trois bars à bière d’inspiration allemande Berliner Wunderbar, situés à Paris, pas question de rater cet événement. Celui-ci coïncide avec le début d’une période hivernale plus favorable pour l’enseigne, dont les établissements sont dépourvus de terrasses – hormis quelques tables à Châtelet. “Nous proposons toute l’année un format 1 litre, mais nous avons davantage de commandes, avec l’effet de groupe également”, observe Maxim Sluga, cofondateur.
La délicieuse portion de currywurst signée Berliner Wunderbar.
Aussi exploitant de la buvette du TLM, un lieu dédié aux initiatives associatives dans le 19ème arrondissement, Berliner Wunderbar a profité du grand bâtiment industriel pour mélanger la programmation de ce lieu avec sa carte : bretzels, currywurst (meilleure vente food dans les trois bars permanents), mais aussi plats issus du traiteur Mam’Ayoka, qui s’attèle à redonner un emploi à des femmes en étant éloignées. Plat phare, le tep bou dien (Sénégal), à base de riz, de légumes et de poisson.
Brasserie artisanale basée à Paris, avec une taproom et des visites de ses installations, ainsi qu’à Sucy-en-Brie (Val-de-Marne), BapBap a pour sa part profité, début octobre, de son emplacement dans le 11ème arrondissement pour renouer un lien avec son public. L’Oktoberfest était un prétexte tout trouvé pour organiser son plus gros événement post-Covid. “On en parlait depuis le printemps! Nous avons pu brasser une bière dédiée pour la première fois, et inviter d’autres brasseries durant un week-end”, se réjouit Edouard Minart, cofondateur. Fauve Craft bière (avec un brewpub parisien et une unité de brassage basée dans l’Hérault), 90BPM (Dijon) et True Brew) étaient de la partie.
A chacun son idée de la bière
Qui dit Oktoberfest dit bière. Berliner Wunderbar mise sur la référence spéciale de la brasserie Hofbräu (Munich), l’une des quatre brasseries officielles de l’Oktoberfest. Une lager à 6,3%, légèrement ambrée, avec plus de corps qu’une lager classique. Cette année, la brasserie francilienne Petite Couronne a également pris part aux festivités avec, de manière plus originale, une IPA.
La nouvelle bière Karambolage Oktoberfest, signée BapBap.
Chez BapBap, place à la Karambolage (5,6%), la première bière d’Oktoberfest de la brasserie. La variété allemande de malt Barke a été sélectionnée à cet effet. Notes intenses de malt sucré, de caramel léger, de miel et de noix, telle est la promesse du fournisseur Weyermann. Des bières de type pale ale, blanche, de blé, ambrée voire porter peuvent être réalisées. “Nous avions déjà l’expérience de l’Elevator, une doppelbock brassée il y a deux ans”, rappelle Julien Domalain, chef brasseur. Le Tettnanger est, lui, un houblon traditionnel allemand. La bière est facile à boire, et se prête bien à l’esprit festif de l’événement. “L’Oktoberfest est un moyen d’aller chercher un public plus large que notre cible traditionnelle.”
Fauve Craft Bière
Andi, brasseur chez true Brew
A Paris et à Mauguio (Hérault), Fauve Craft bière a, de son côté, lancé la Ceinture bretelles (6%), une Marzen (lager ambrée). Au nez, une bière un peu terreuse, avant de déceler des notes de caramel. En bouche, une vraie bière ambrée, qui remplit son office. Créée en 2019 à Munich (Allemagne), la brasserie True Brew propose la Fest Marzen (6,3%), sa “festive lager”, “qui a plus de goût qu’une bière classique d’Oktoberfest” – on confirme. Une bière très céréalière (houblons : Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger), qui reste facile à déguster en double pinte – ce qui correspond au principe (avec modération) de la période.
Au bar à bières Hoppy Corner, dans le 2ème arrondissement de Paris, place à un choix classique mais efficace avec la Vitus (7,7%), une weizenbock signée Weihenstephaner. Une belle robe ambrée pour cette bière blanche de blé, qui se distingue par ses notes de banane et de pain grillé.
Inflation et recrutement, difficultés de saison
Les festivités de l’Oktoberfest cachent plusieurs difficultés pour les brasseurs et les restaurateurs. “On se fait allumer sur le coût du transport. Cela menace notre modèle économique et les marges. Or, nous souhaitons que la bière reste un produit accessible. Le public accepte de payer plus cher pour du craft, mais dans une certaine mesure”, lance Edouard Minart. La brasserie BapBap (30 personnes) a relevé ses prix de 6% en moyenne depuis le début de l’année, et prévoit une nouvelle hausse. De quoi contrarier la “bonne reprise” de l’activité dans le circuit cafés-hôtels-restaurants, qui représente l’essentiel du chiffre d’affaires. La bière acide aux fruits (Disco Club) et la DDH IPA (Bastille la nuit) lancées récemment rencontrent un franc succès. Une bière sans alcool (Bang Bang) est en test dans plusieurs bars, et lors de prestations événementielles.
Pour Berliner Wunderbar, l’inquiétude se concentre sur le recrutement. “Dans les bars, tout le monde recherche du personnel. La force est du côté des candidats, qui doivent cependant accepter certaines tâches ingrates inhérentes à notre métier”, souligne Maxim Sluga, cofondateur. Il regrette que cela soit devenu une activité “à temps plein” – une personne sera prochainement dédiée à cette tâche. Concernant l’inflation, “on ne peut pas augmenter nos prix indéfiniment”, explique le dirigeant. Les sources d’approvisionnement sont diversifiées. Des cocktails à la bière, testés au TLM, pourraient par ailleurs rejoindre prochainement la carte.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.