Menu réorganisé par types de cocktails, section spéciale highballs, salle dédiée à un public plus averti : le bar de Drinks & Co, rue Saint-Lazare à Paris, évolue.
On nous avait suggéré d’attendre le début de l’automne pour découvrir les nouveautés de Drinks & Co, à Paris. Et pour cause : ce concept-store, doté de sa propre équipe et partageant son identité avec le site Web e-commerce du même nom – le numéro deux mondial des spiritueux Pernod Ricard, installé à quelques centaines de mètres, est leur propriétaire – vient de repenser en profondeur son offre de cocktails.
Derrière son apparence de caviste, avec une très large offre désormais mieux balisée, la boutique de la rue Saint-Lazare (8ème arrondissement), au pied de la gare, a intégré, dès son lancement en décembre 2020, un bar (ouvert en pleine configuration par la suite) et des sessions de masterclasses.
Deux ans et deux cartes cocktails plus tard, et quelques changements dans son organisation, le concept-store de 550 mètres carrés semble avoir trouvé son public, avec l’afterwork qui prolonge la journée classique d’un caviste. Après avoir conçu en mars dernier un menu dédié aux sept péchés capitaux, les bartenders sont revenus à une offre de cocktails plus traditionnelle, classée en trois rubriques : cocktails miroirs, créations et highballs.
Une démarche éco-responsable
Présents depuis le démarrage, les cocktails miroirs (4 recettes) sont des drinks dont les recettes ont été élaborées simultanément avec et sans alcool, au même prix (15 euros), notamment grâce à des spirit-free. 6 cocktails créations (dont 1 sans alcool) et, nouveauté, une section dédiée aux highballs (5 cocktails composés d’un spiritueux, ou d’une alternative, et d’un mixer) sont aussi au menu, avant un lexique expliquant les différents termes du bar.
“Nous avons travaillé sur des ingrédients locaux et/ou de saison, conformément à notre démarche éco-responsable. Il n’y a pas de garnish si ce n’est pas nécessaire”, explique Laélien Leemput, coordinateur de projets bar. La réflexion sur le nouveau menu a débuté en juillet. Les bartenders de Drinks & Co s’appuient sur un équipement fourni, parmi lequel un rotovap, une machine à distiller, également utilisée pour la réalisation de boissons sans alcool. Pour les besoins du mojito, les arômes de la menthe sont plus concentrés, permettant d’ajuster au mieux la dose de sucre.
Un nouveau whisky exclusif
Casse-Noisette
Parmi les cocktails miroirs, en moins d’une semaine, le Casse-Noisette se hissait déjà, fin octobre, parmi les meilleures ventes. Sa bulle très instagrammable réalisée au flavour blaster n’y est sans doute pas pour rien. Ce milk punch (méthode de clarification par laquelle les protéines d’une préparation acidulée coagulant grâce à l’ajout de lait, selon la riche définition du menu) très gourmand, un peu sec au premier abord avant de révéler son onctuosité, est réalisé à partir de lait de noisette. On retrouve bien, dans ce short drink, le côté soyeux d’un milk punch.
Seed-zuwari
Avec une quantité bien plus imposante (20cl contre 12cl, à réserver aux amateurs), le Seed-zuwari est, pour sa part, le plus original des highballs proposés. Ne serait-ce parce que ce cocktail inspiré du Mizuwari (whisky allongé d’eau plate et de glaçons) est réalisé à partir d’un whisky créé spécifiquement pour Drinks & Co. Les grains et le pépin, signé de la Maison Benjamin Kuentz, consiste en un assemblage de whiskies affiné en fût de calvados (65 euros l’unité). Pour les besoins du cocktail, il est agrémenté d’un fatwash (infusion d’un corps gras dans un solvant, avant refroidissement) de pistache. “Le mixer est un hydrolat d’estragon, rectifié à l’acide lactique et au sucre pour avoir une belle balance. L’acide lactique donne de la texture et arrondit les angles”, décrit Bruno Ingargiola, bar manager. Au premier abord, la couleur transparente intrigue. A la dégustation, on perçoit immédiatement le spiritueux, avant de déceler de subtiles notes de pistaches dans ce drink résolument franc.
La Classroom, un bar expérimental
Maxime Brisville, dans la Classroom
Ce nouveau menu constitue la face émergée des nouveautés lancées par l’équipe de bartenders. Dans un premier temps chaque mercredi et jeudi, puis selon l’évolution de la fréquentation, la salle fermée dédiée aux masterclasses (qui pourra toujours être privatisée) se mue en un second bar. “Compte tenu du débit très important, nous ne pouvions pas aller plus loin dans nos créations. De cette frustration est née cette idée. La qualité de notre staff nous permet de détacher une personne en début de soirée, avant qu’il ne rejoigne le comptoir principal”, indique Maxime Brisville, senior bartender, toujours relié à son équipe par une oreillette.
La Classroom n’est pas un speakeasy, mais un bar vers lequel seront dirigés les clients les plus avertis du bar de Drinks & Co. “Ils pourront aller plus loin dans l’expérience. Nous avons une clientèle qui apprécie les grands classiques du cocktail, une autre partie prête à aller plus loin, et des habitués qui n’hésitaient pas à nous challenger.” Les cocktails, travaillés par batchs, seront proposés sous forme d’une carte régulièrement renouvelée (environ deux fois par mois pour chaque recette), tandis que des sets thématiques de dégustation de spiritueux pourront être commandés.
Dill Matic
A déguster actuellement, le Dill Matic : aquavit Linie, sirop d’aneth, citron. Un cocktail clarifié à l’aide de lait de chèvre. “Habituellement, l’aquavit se travaille comme un gin. Nous avons aussi apporté une dimension environnementale à cette recette grâce à la réalisation de super-jus de citron, une eau acidifiée passée au blender avec des zestes de citron, et un assemblage pour utiliser la totalité du fruit”, détaille Maxime Brisville. Le côté très rond du cocktail est apporté par la crème restant dans le lait.
Également à la carte, le XXIe ciel : un cocktail à base de tequila (Ocho blanco) infusée au beurre et au grué de cacao. Ayyuk, un spiritueux signé Empirical Spirits, et un apéritif à base de quinquina, Kina l’Aérodor, entrent également dans sa composition. De l’absinthe et un cordial oléo citron (un oléosaccharhum, consistant à faire absorber du sucre par des huiles essentielles, transformé en sirop) entrent également dans sa composition. Pour les besoins du cocktail Cisco Power, le pisco Caravedo est assemblé avec un cordial de thé noir aromatisé à la rose de Bulgarie (Dammann Frères), passé au rotovap (“ce qui permet d’enlever les tannins”) puis sucré et acidifié.
Du nouveau côté food, et à la demande
Grande tartine de campagne toastée
Mousse de chocolat givrée
Côté food, un nouveau traiteur officie dans la cuisine de Drinks & Co : mention spéciale pour la grande tartine de campagne toastée, avec des trompettes de la mort et une gelée de Lillet rouge, ainsi que pour la mousse de chocolat givrée (grué de cacao, fleur de sel, crème anglaise).
Eeyore’s Requiem
Une offre à retrouver aussi au bar principal, avec, en prime, l’Eeyore’s Requiem, un incroyable cocktail hors-carte signé Quentin, bartender, un Negroni bien porté sur l’amertume.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photo de couverture : Drinks&Co