A Paris, ces bars à bières artisanales se reconvertissent dans l’esprit des cavistes

Des bières craft à la pression, en bouteilles ou en canettes : Hoppy Corner, La Fine Mousse ou IBU continuent de servir les Parisiens.

A Paris, la craft reste en mouvement (2/3). Trouver de la bière artisanale à la pression, c’est toujours possible à Paris. Malgré la fermeture des bars en service classique depuis la fin octobre, plusieurs établissements spécialisés continuent de servir leur clientèle, exclusivement en vente à emporter. Dans le 2^ème arrondissement de Paris, rue des Petits Carreaux, Hoppy Corner en témoigne, poursuivant son activité sur le modèle des cavistes. Une formule déjà expérimentée lors du premier déconfinement. “Nous avons à la fois des passants, qui découvrent notre offre, et des habitués qui apprécient de pouvoir emporter de la bière pression”, indique Rémy Doridam, gérant. Un public proche de celui des caves à bières découvre aussi l’offre à emporter.

Une centaine de références en bouteilles et en canettes sont proposées dans ce bar ouvert au printemps 2016. L’occasion de pouvoir découvrir des styles encore discrets, comme les DDH IPA. Ces India Pale Ale en double dry hopping (avec une quantité augmentée de houblon ajouté à froid) ont, depuis environ trois ans, conquis les amateurs de bière : “cela apporte du corps à la bière et permet de mieux faire ressortir les matières premières”. Originalité du conditionnement : les trois quarts des références sont en canettes, le matériel s’étant répandu au même moment. Longtemps boudées, les canettes permettent, en plus du territoire graphique qu’elles offrent, de mieux préserver les arômes.

Les ventes se répartissent à 80% sur l’offre de bouteilles, et 20% sur la pression embouteillée. L’avancement du couvre-feu à 18 heures prive Hoppy Corner des clients qui, à l’issue de leur journée de bureau, dans ce quartier situé au centre de Paris et desservi par plusieurs lignes de métro, passaient acheter leur bière. Pas question, toutefois, de rogner sur les conseils pour un apéritif réussi : des bières pas trop puissantes comme les amber ale (la Red Ale de la brasserie Bendorf, à Strasbourg, par exemple) ou des références tournées vers le malt (la triple de Volcelest, au Perray-en-Yvelines; ou certaines bières d’Hildegarde, à Pont-de l’Isère et de Page 24, à Aix-Noulette).

Un même fonctionnement online/offline

Pionnier des bars à bière artisanale, La Fine Mousse, qui prodigue ses recommandations en matière de craft depuis 2012 dans le 11^ème arrondissement de Paris, avenue Jean Aicard. Originalité du lieu : la bière pression est à emporter non pas en bouteilles, mais en canettes de 44 cl (à boire rapidement, faute de système sous-vide). “Nous vendons beaucoup plus de canettes et de bouteilles qu’en temps normal. Nous avons un peu moins de clientèle de destination, mais plus de gens locaux nous découvrent. Nos ventes ont plongé de 90% par rapport à l’exploitation classique du bar, mais les marges sont différentes et nous avons moins de personnel”, indique Laurent Cicurel, cofondateur. De trois à cinq becs sont activés chaque semaine. 150 références en bouteilles et en canettes sont par ailleurs disponibles.

A la fin du premier confinement, La Fine Mousse a pris un tournant digital avec l’installation d’une caisse enregistreuse couplée à un système de réservation pour le click & collect et à la possibilité d’enclencher, sur la même interface, une livraison à domicile dans un rayon de 8 kilomètres avec Stuart. Un système “sans coutures” entre le on-line et le off-line qui permet aux beer geeks de s’approvisionner en New England IPA ou en DDH IPA, en plus d’une offre très éclectique, avec les gammes classiques de la Brasserie du Grand Paris (Seine-Saint-Denis), de White Hag (Pays-Bas), d’Azimut (Gironde), The Kernel Brewery (Royaume-Uni) ou des références plus pointues (Nevel, aux Pays-Bas, ou Cantillon, en Belgique, par exemple).

Le groupe s’est étendu avec un restaurant, ouvert en 2014, un deuxième bar (La Robe et la Mousse) inauguré en 2017 et une activité de distribution aux professionnels, La Compagnie des boissons vivantes, depuis 2013. “Nous tournons autour de 50% grâce aux cavistes. Il faut 70% de perte de chiffre d’affaires sur la période de mars à décembre pour être éligible au fonds de solidarité, donc nous ne sommes pas concernés”, précise Laurent Cicurel.

Une station growler déjà implantée

Dans le 10^ème arrondissement, cour des Petites Ecuries, l’agitation des sorties de bureaux se fait plus rare, recours massif au télétravail oblige. Les afterworks ne sont plus de rigueur. Pas de quoi décourager l’équipe d’IBU (Independant Brews United), qui maintient en fonctionnement ses dix becs pression, avec une offre variée (une pilsner, une ambrée, une witbier, une pale ale, deux NEIPA, une DDH Berliner weisse, une fruited sour, une double IPA, et une double NEIPA début février, par exemple).

L’équipe était déjà rompue à la vente à emporter grâce à son système de growlers, des bouteilles consignées remplies de bière pression, implanté dès le démarrage en août 2018. Une offre de produits à emporter était également déjà présente. 70 références de bières et de canettes sont actuellement disponibles, en retrait immédiat, en click & collect ou en livraison à Paris. Quelques produits d’épicerie (charcuterie, fromage), notamment sélectionnés en Auvergne, sont aussi disponibles. Autant de bonnes raisons de continuer à étancher (avec modération) sa soif avec des bières originales, en attendant de pouvoir de nouveau se retrouver en salle ou au comptoir.

De la brasserie à la bouteille

La boutique propose une large offre de bières à emporter.

Accolée à la brasserie, la taproom de BapBap (rue Saint-Maur, dans le 11^ème arrondissement) s’est aussi adaptée. Pour les ventes, “nous ne sommes pas au niveau du premier confinement”, reconnaît Guilhem Touya, responsable communication. Beaucoup de clients viennent s’approvisionner avant le week-end et découvrir le format de bouteilles 75cl, qui n’est pas disponible sur le site internet. « Les growlers fonctionnent bien, surtout en rechargement. C’est un bel objet et les gens le conservent chez eux. Le format est de 1,89 litre », précise l’équipe. Jusqu’à huit becs peuvent être mis en service en fonction de la production.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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