Omnivore : ces professionnels secouent la gastronomie

Le festival Omnivore World Tour a mis en valeur des professionnels qui secouent la gastronomie, tant en termes d’alcools que d’épicerie et de technologie.

Du salé, du sucré, des cocktails et un zeste de street food : pour sa dixième édition, le festival gastronomique Omnivore World Tour a mis à l’honneur toutes les facettes de la cuisine, à l’occasion d’une nouvelle escale parisienne, Maison de la Mutualité. Au milieu des nombreuses tables rondes, les « scènes », donnant la parole aux artisans, cuisiniers et restaurateurs, une cinquantaine d’exposants ont donné à voir – et à goûter – leurs produits, qui se démarquent par leurs qualités organoleptiques, géographiques ou pratiques.

Des alcools

Parmi les professionnels présents, House of Beer distribue en France les bières de la Brooklyn Brewery, une brasserie new-yorkaise basée dans le quartier éponyme. Celle-ci propose notamment la Black Ops (photo), un produit… « qui, normalement, ne devrait pas exister » : ce produit rare, une stout, est stocké six mois durant au sein de fûts de bourbon. Autre curiosité du jour, la Hand & Seal consiste en une barleywine produite en série limitée depuis la fin 2014.

Distributeur de vin, de foie gras et de produits d’épicerie fine, Vin, Adour & fantaisies, basé à Riscles, dans le Gers, a mis à l’honneur, à l’occasion du festival, la version « Red » de l’apéritif La Belle Sandrine, qui jouit d’une notoriété certaine dans la région. Cette liqueur aux fruits rouges, à base d’armagnac, se distingue notamment par sa bouteille décorée. Leur activité de caviste a par ailleurs conduit ses deux dirigeants à créer le plus grand catalogue d’armagnac du secteur, comptant plus de 1000 références par le jeu des millésimes. Au rayon B to B, Vins du Monde commercialise pour sa part la production du domaine de Planeta, un domaine sicilien crée en 1995. A noter également, le rouge de la maison californienne Ravenswood, au goût prononcé.

Enfin, parmi les artisans mis à l’honneur, Nicolas Julhès (photo) a crée la première micro-distillerie parisienne au sein de l’épicerie fine familiale, sise dans le 10^ème arrondissement. Le projet, qui a vu le jour l’an dernier après avoir obtenu un numéro d’alambic en 2013, consiste à fabriquer de la vodka et autres alcools forts. Initiée grâce au crowdfunding, une démarche « qui nous a permis de nous faire connaître très vite », la production permet de faire renaître une distillerie dans le capitale, après un siècle d’interdiction.

Des produits originaux

Toujours à Paris, Café Lomi, qui dispose d’une unité de production et d’un espace de vente dans le 18^ème arrondissement, propose depuis cinq ans une gamme de cafés issus de sept pays différents. Ce torréfacteur artisanal s’est lancé depuis peu dans l’e-commerce, « une activité nouvelle pour nous », destinée à élargir le cercle des amateurs de cafés, qui se répartissent entre le grand public et les professionnels, cette dernière activité constituant un pan important du business model de l’entreprise.

Dans le Sud-Ouest, Rougié, une des marques de la coopérative Euralis, se diversifie. Connue pour son foie gras, qu’elle décline sous de multiples conditionnements et recettes, la marque créée en 1875 se lance dans le homard bleu, un produit primé en 2013 au Sirha, le salon lyonnais de la restauration. Les pinces sont décortiquées par haute pression, en immergeant le homard dans un caisson rempli d’eau. Celui-ci subit une augmentation de pression progressive avant de revenir à son état initial. La fin du process s’effectue manuellement.

Dans l’univers des produits liés à l’olive, Kalios a pour sa part développé sa gamme en s’appuyant sur ses fondamentaux : l’exploitation familiale grecque située dans la région de Kalamata. Cette oliveraie représente le fournisseur de référence de l’entreprise, qui s’est fait connaître en France en 2010. Parmi les recettes spécifiques de Kalios figure une crème d’olive, l’olive étant marinée pendant cinq à six semaines dans de l’huile afin d’obtenir un mélange pouvant être utilisé en tartines.

De la technologie

Les outils nécessaires à la cuisine et à la restauration sont aussi de mise. Ainsi, Wismer, fondé en 1918 et situé à Epinal (Vosges), fabrique des trancheuses manuelles à jambon. Sans moteur, elles échauffent moins le produit et permettent de découper des tranches plus fines. L’innovation n’est cependant pas en reste avec Miss Baker, une machine à pétrir le pain reproduisant les mouvements de la main. Dotée d’un double bras articulé, elle sera prochainement commercialisée.

A Anvers (Belgique), la nouveauté n’est également pas oubliée… pour mettre en valeur les produits et autres créations culinaires ! Apic propose aux restaurateurs de délaisser leur smartphone pour une véritable cabine photo dédiée aux professionnels de l’alimentaire. « Inventée par des chefs, pour les chefs », elle assure une mise en lumière optimale des plats avant une synchronisation automatique dans une base Web, dotée de champs spécifiques et offrant la possibilité de « taguer » les ingrédients. Même à l’heure du numérique, la gastronomie n’a pas fini de se réinventer.