A mi-parcours de son cinquième prix du livre, la maison de champagne Collet a invité le chef alsacien Olivier Nasti. L’occasion de faire le point sur l’évolution du secteur.
C’est au cœur du restaurant événementiel Table ronde, situé dans le Haut-Marais à Paris, que le chef Olivier Nasti, qui officie à Kaysersberg (Alsace) autour d’un hôtel 5 étoiles en Relais & Châteaux, d’un restaurant 2 étoiles au guide Michelin, d’une brasserie et d’un établissement dédié à la tarte flambée (flammenkueche), a défendu son nouveau livre, « Une cuisine d’expressions » (éd. Menu Fretin, 228 pages, 35 euros), devant le jury et les invités du quatrième des dix dîners organisés dans le cadre du Prix Champagne Collet du livre de chef qui en est, cette année, à sa cinquième édition.
Le restaurant Table Ronde, dédié à l’événementiel, permet aux convives de dialoguer avec les chefs.
« Nous souhaitons être le champagne recommandé en matière de gastronomie », souligne le directeur général de Champagne Collet, Olivier Charriaud. Depuis Aÿ (Marne), la Coopérative générale des vignerons de Champagne (5 millions de bouteilles par an, 800 vignerons et 850 ha de vignes) a relancé en 2013 sa marque propre, pour parvenir aujourd’hui à 500 000 bouteilles commercialisées par an et des ventes dont la répartition s’est inversée : en quatre ans, l’entreprise est passée de 40% de ventes à l’export et 60% de ventes en France à 60% de ventes à l’export et 40% de ventes en France. Le contenu des livres, leur iconographie et, au cours du dîner, la capacité des chefs à faire comprendre leur cuisine sont passés au crible.
Pour Olivier Nasti, « un livre, c’est une photographie de votre travail à un moment donné de votre carrière. Environ 120 recettes, sélectionnées avec la saisonnalité, ont été proposées au bout d’un an et demi de travail, soit quatre ou cinq saisons différentes. Un bon livre de cuisine, c’est un livre qu’on utilise. Un bon et beau livre peut être une pièce de collection. J’ai préféré faire un livre utile, avec des recettes plutôt pratiques. Mes collaborateurs ont participé, notamment pour la réalisation des photos. C’est un travail de brigade ! » « Une cuisine d’exception » est son cinquième livre. Parmi les plats signature, on retrouve « l’œuf cuit à 64 degrés : j’ai beaucoup de clients qui viennent pour voir l’évolution de ce plat au long de la saison. La coagulation du blanc d’œuf démarre à 63 degrés – raison de plus pour franchir le palier ! »
Un dîner aux notes alsaciennes
L’œuf à 64 degrés s’offre aux palais des convives.
Place aux petits fours du Chambard.
Pour son repas mets et champagne, Olivier Nasti a choisi de dérouler sa partition en huit propositions : mises en bouche (accompagnées du Brut Vintage 2006) ; filet d’anguille fumé légèrement, laqué aux agrumes, fine mousseline de poireaux (avec un Blanc de Blancs) ; foie gras d’oie «neige», parmesan et crème de nougat au vieux balsamique de Modène (servi avec un champagne Millésime 2006) ; le fameux œuf à 64°, petits pois extra «Lincoln», champignons, oxalis en salade et jus de cosses ; filet d’omble chevalier des Cévennes, escargots de la Weiss, œufs de truite Petrossian, crème finement persillée (avec, de nouveau, un Blanc de Blancs) ; noisette de chevreuil de nos montagnes, aux bourgeons de sapin, betterave confite et coulis de truffe noire et tourte de chevreuil à la truffe noire ; coque meringuée au cacao, chocolat Guanaja en émulsion, caramel tendre à la fleur de sel (accompagne d’Extra Brut) ; et petits fours du Chambard (kougelhopf) servis avec le champagne Brut Art Déco.
« La cuisine est basée sur le terroir alsacien : traditionnelle, créative, moderne. J’aime utiliser des classiques, et les retravailler avec une texture particulière, avec un assaisonnement, une coupe, une cuisson… J’essaie d’apporter une touche de légèreté et de finesse. On a tous une histoire et une mémoire du goût – il faut la respecter, et à partir de cela vous pouvez la travailler avec plus de délicatesse. Cela se caractérise par des plats moins gras, moins salés, plus subtils sur le jeu des textures… Au bout du compte, on obtient des produits plus délicats. Le chevreuil d’été : le gibier, aujourd’hui, devrait se manger l’été – la plus belle des raisons est que c’est un animal qui sort de l’hivernage, en perdant beaucoup de poids, et c’est la période de l’année où il se nourrit bien. Il n’a pas encore été chassé en battues (septembre/octobre). Anciennement, le chevreuil se trouvait en sauce, en civet…mais il rappelle le terroir », explique Olivier Nasti.
Olivier Charriaud se réjouit qu’Olivier Nasti ait choisi d’accompagner son chevreuil avec la cuvée Rosé Dry : « l’ironie du sort, c’est d’avoir à notre table le chef qui a inspiré ce champagne, en 2013, lors de sa première participation ! Nous avions notre rosé brut, mais il fallait trouver une voie différente entre les rouges et les blancs. Avec 25 grammes de sucres par litre, il peut aussi accompagner les fins de repas. » L’œuf à 64 degrés a, quant à lui, bénéficié de l’appui de l’Esprit Couture, « notre cuvée haut de gamme, qui reflète toutes les valeurs de l’artisanat et des grands crus, avec du Chardonnay, du Pinot noir et une touche de Pinot meunier, avec des étiquettes collées à la main. »
«La cuisine n’est plus considérée comme une voie de garage»
Pour Olivier Nasti, l’engouement médiatique autour des chefs, notamment a la télévision, « a permis d’accentuer la valeur du métier, qui n’est plus la voie de garage. Nous avons des gens qui ont de gens qui ont de beaux parcours. Je vois la profession de façon extrêmement positive. Toutefois, je ne sais pas si on ne réussira à enrayer le turnover. Il y a aujourd’hui des gens qui sont très stables, mais quelques-uns le sont moins. Notre profession a réagi il y a quinze ans en mettant des heures fixes, en améliorant les conditions de travail… alors que cela fait une génération que les autres secteurs sont ainsi organisés. Et, en France, on a un passé tellement lourd dans la gastronomie, qu’on ne peut pas imposer un horaire d’arrivée et de départ au restaurant à nos clients. »
Photos de couverture et du restaurant: Pierre Lucet-Penato
Greg Marchand, chef du Frenchie restaurant, Frenchie bar à vin et Frenchie to go, a remporté le 11 décembre le Prix Champagne Collet du livre de chef. Onze chefs ont, au total, participé à l’édition 2017.
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