A Saint-Raphaël (Var), L’Epuisette propose, sur sa plage, un restaurant et un bar à cocktails avec des choix affirmés tout au long de la journée.
Nouvelle saison et nouvelles inspirations à L’Epuisette, plage privée, restaurant et bar dans le quartier de Boulouris, à 5 kilomètres du centre-ville de Saint-Raphaël (Var). A l’écart de la ville, l’établissement, ouvert d’avril à septembre, constitue un lieu de destination grâce à une identité cocktails affirmée : « il est rare d’avoir une carte de cocktails relativement élaborée sur une plage », observe Lionel Carletti, consultant pour le bar, après en avoir assuré la direction pendant quatre ans.
Lionel Carletti
Ouvert de 9 heures à 23h30, le lieu est rythmé par la journée de la plage et un service s’étendant du petit-déjeuner au dîner d’inspiration méditerranéenne sous la houlette du chef de cuisine Florent Maillet. L’offre de cocktails s’organise autour de deux menus : le premier, « Sea la vie », pour la journée avec 12 recettes ; le second, « Les cocktails de L’Epuisette », pour la soirée, avec 23 cocktails présentés sous forme de posts type Instagram, toujours dans l’idée d’organiser un tour du monde.
Menu du jour, menu du soir
Carribean Tonic
Dans l’offre de journée, il est possible de se laisser tenter par un Carribean Tonic, plus complexe qu’il n’en a l’air. Une variante d’un St-Germain spritz, particulièrement en vogue cet été, avec une base de liqueur de fleur de sureau St-Germain fatwashée (infusion d’un spiritueux dans un corps gras) à l’huile de coco bio. « Il ne fallait pas ajouter de sucrosité au St-Germain », précise Lionel Carletti. De la solution citrique est ajoutée. Au bar, l’équipe prévoit 5cl de la préparation, versée sur glace et allongée de tonic. Au nez, le cocktail est doux, avec un rappel subtil de la coco. En bouche, le tonic intervient en fin de bouche, au terme d’un cocktail onctueux. Le fatwash est effectué hors-les-murs, en laboratoire.
Thaï Smash
Sur la carte du soir, le choix du barman se porte sur le Thaï Smash, à base d’une recette maison de curry vert (ail, cumin, sucre, citronnelle, piment vert, curcuma, et épice galanga). Préparé en cordial, ce curry vert est complété de rhum Bacardi Carta bianca (« au profil aromatique relativement neutre »), d’ananas (« pour texturer le cocktail »), de sirop d’agave et de bitter thaï. « On a une grosse demande pour les cocktails frais, acidulés et relevés », ce qui se traduit dans ce cocktail par un nez délicat, contrecarré par une bouche intense, sérieusement épicée. Le galanga et l’ail visent à apporter de la longueur en bouche. Un drink puissant, osé, mais qui peut être clivant. Sa belle verrerie, en forme de bol, invite à prendre son temps pour le déguster. Une feuille de kafir est disposée en garnish.
Des cocktails prêts-à-boire
Sur les hauteurs de Saint-Raphaël, le laboratoire de L’Epuisette s’est quant à lui mué en entrepôt, permettant de réaliser les préparations et de répondre au développement de Pompette, une gamme de cocktails prêts-à-boire lancée en août 2022 avec Tom Guillermin, également à la tête du bar. Après une première année consacrée à développer les produits auprès des particuliers, l’accent est mis en direction des professionnels. Des festivals musicaux ainsi que des hôtels référencent les cocktails, disponibles en 100ml (mini-bars, aviation, bateaux…), en 500ml (pour les cavistes), en BiB de 3 litres et en fûts.
L’old fashioned est servi en version RTD.
Quelques cocktails servis à L’Epuisette sont en ready to drink (RTD) parmi lesquels le Negroni (nous y reviendrons prochainement), le Clover club ou l’old fashioned. Base de bourbon Buffalo Trace, bitter Angostura, bitter Angostura orange, sucre de canne liquide et « une certaine proportion d’eau, pour éviter de devoir passer le cocktail au shaker ou au verre à mélange » constituent les ingrédients de la recette, qui surprend agréablement dans l’univers des cocktails prêts-à-boire. Assez frais au nez, l’old fashioned ne s’écarte pas de ses codes traditionnels avec une belle longueur en bouche, et une sucrosité affirmée. Même s’ils ne représentent que 10% des cocktails vendus à L’Epuisette, les cocktails RTD « suscitent la curiosité » des clients, qui peuvent ensuite passer commande.
Café frappé
En-dehors des cocktails, l’activité de la plage génère de très nombreuses commandes de café frappé. Une recette élégante visuellement, avec une abondante mousse (émulsion du café chaud avec les glaçons), qui n’échappe pas, pour sa part, à un passage par les shakers.
179 chemin de la Palmeraie, 83700 Saint-Raphaël
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