Nouveau chef barman et impulsion food renouvelée au bar à cocktails parisien Ivy

Avec son nouveau chef barman anglais Oliver Eardley, le bar à cocktails parisien Ivy compte renforcer ses suggestions de food pairing et étoffer son offre de drinks.

Depuis mars dernier, Oliver Eardley, 27 ans, est le nouveau head bartender du bar à cocktails Ivy, rue Greneta, dans le 2^ème arrondissement de Paris. Ouvert en mars 2020 par intermittence suite à la crise sanitaire, puis depuis mai 2021 en continu, l’établissement compte développer les propositions de food pairing et se positionner sur davantage de technicité. « Au menu, il y a de nouvelles saveurs, mais aussi de nouveaux procédés, comme le recours aux enzymes pour créer des jus zéro déchet. Les accords sont aussi plus nombreux », indique Slim Ezzaouia, propriétaire.

Issu d’une famille qui travaillait dans l’hospitality management, Oliver Eardley a débuté sa carrière à l’âge de 17 ans dans la restauration, avant de passer par tous les types d’établissements, du pub à l’hôtel de luxe, ou par le restaurant londonien Savoy. Après avoir bourlingué outre-Manche, le voici donc à Paris, pour sa première expérience à l’international, grâce à des contacts dans la capitale et au groupe Facebook Paris bartender community. « Mon job ne change pas, mais la culture du bar est différente en France. Il y a aussi la barrière de la langue », observe-t-il.

De nouveaux cocktails…

Carotte

Parmi les cocktails emblématiques du nouveau menu, figure le Carotte : bouhka (eau-de-vie de figue à double distillation), Cynar (amer), cordial de carottes préparé avec des enzymes, verjus. D’emblée, ce long drink impressionne par sa robe, qui rappelle le fruit : « la couleur est clef dans un cocktail », souligne Oliver Eardley. Le cocktail bénéficie d’une belle longueur en bouche, d’arômes prononcés de carottes, et d’une amertume certaine apportée par le Cynar. L’ensemble conserve une tonalité végétale.

Mhamer

Avec le Mhamer, présenté dans un petit verre à bière, place à un cocktail composé de Bourbon, de gingembre, de cannelle, de miel, de safran, de cumin, de piment doux et de vin doux, le tout surmonté d’une tuile au safran. Au nez, le cocktail est résolument doux, et cache bien son jeu, y compris en bouche : le Bourbon y est d’une étonnante discrétion. « Il complémente les épices et permet de fortifier le cocktail », précise Oliver Eardley. Les épices prennent le dessus, mais sans anesthésier le palais. En accord gourmand, place à des gyozas fondants composés d’une recette marocaine au poulet Mhamer, avec des citrons Beldi confits. Le poulet est cuit en tajine. Gingembre, cannelle, paprika et safran sont présents dans la recette de la préparation au poulet. « Ce plat apporte une touche fusion asiatique et marocaine », ajoute Slim Ezzaouia.

Mastiha

Autre suggestion, le Mastiha : liqueur de mastiha (Grèce), pistache, acide, Metilgel (préparation gélifiante et émulsifiante destinée à être utilisée en remplacement du blanc d’œuf ou de l’aquafaba). « L’arbre à la base de la sève utilisée dans la liqueur de mastiha étant un cousin du pistachier, nous avons souhaité rester dans le même univers, avec un cocktail assez frais et acidulé », explique le manager. La pistache, utilisée comme base de sirop, est également présente en garnish, sous forme d’une poudre déshydratée. Visuellement, le pairing avec un tiramisu au citron, « pas trop sucré », séduit d’emblée. L’idée est de contrebalancer la douceur du cocktail avec l’acidité du tiramisu, très pâtissier. La portion est assez généreuse.

… et un incontournable

Wasabi

Depuis deux ans, le cocktail Wasabi d’Ivy fait pour sa part office de best-seller : « on ne peut pas le retirer de la carte », s’amuse Slim Ezzaouia. « Le challenge consiste à adoucir le wasabi à l’aide de concombre et d’un bitter umami. On filtre le wasabi, qui n’est pas présent dans le shaker, hormis quelques résidus qui apportent de la texture », poursuit Oliver Eardley. Teinture de wakame (algue marine) en parfum ; gin Nuage infusé au wasabi, concombre, bitter umami, vermouth dry Dolin, acide maison et algue en garnish, telle est donc la recette du succès. En bouche, la présence du wasabi séduira les amateurs.

— 52 rue Greneta, 75002 Paris

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