Au Little Red Door, une nouvelle expérience de dégustation de cocktails comme au restaurant

Pour entrer au Little Red Door à certains horaires, il convient désormais de réserver. Le bar à cocktails parisien teste un menu de drinks, prépayé et servi dans un cadre plus intimiste, afin de regagner en qualité de contact avec ses clients.

Classé cinquième meilleur bar à cocktails au monde dans The World’s 50 Best Bars, le Little Red Door, situé rue Charlot, dans le 3^ème arrondissement de Paris, ne désemplit pas. La récente ascension de l’établissement dans ce palmarès international avait amené ses managers à avancer l’ouverture à 16 heures, pour pouvoir absorber l’important flux de clients. Soucieuse d’expliquer sa démarche aux convives – sourcing réalisé en direct auprès d’agriculteurs français, production maison des ingrédients – l’équipe dispose, depuis début décembre, d’un nouveau créneau horaire privilégié, sur réservation préalable.

De 16 heures à 18 heures, il convient donc de s’être inscrit, et d’avoir prépayé son menu (55 euros) pour pouvoir accéder au Little Red Door – il reste possible d’y entrer ensuite de manière classique. Seules 20 personnes sont, pour l’heure, admises, avant une montée en charge progressive. “Il s’agit d’une nouvelle expérience pour, à terme, changer notre façon de recevoir nos clients. Nous pourrons davantage nous consacrer à leur accueil, et présenter notre façon de travailler”, explique Hugues Pollier, barman. La formule comprend un drink d’accueil, trois cocktails (accompagnés de bouchées entre les temps de service) et un digestif maison.

Accueil gourmand

Welcome drink

“Nous pouvons expliquer la démarche de A à Z”, se réjouit Régis Laacher, barman. Le menu, qui sera amené à être renouvelé toutes les semaines et permettra à l’équipe de tester de nouvelles idées, démarre par un “Welcome drink”, servi en petite bouteille, pour accompagner la session. Lors de notre passage fin décembre, un soda maison au shiso, accompagné de saké rosé, était proposé. Le cocktail, qui a beaucoup de mâche, se distingue par ses notes sucrées. “Le shiso est un lointain cousin du basilic et de la menthe. Il apporte de la texture”, précise Hugues Pollier. Le shiso est fourni par Superette, une start-up spécialisée dans la production d’aromatiques et de fleurs comestibles dans un parking du 18^ème arrondissement de Paris. Le saké est produit par Wakaze, à Fresnes (Val-de-Marne), à partir d’ingrédients français et d’une méthode japonaise. Lors de la fermentation, le riz noir donne une belle robe rosée.

Un menu séquencé

Buckwheat

Dans l’Ariège, Olivier Campardou, cofondateur d’Atelier Soba (qui avait ouvert une boutique à Paris, depuis fermée) produit, lui, du sarrasin. Un ingrédient que l’équipe du Little Red Door fait toaster, infuser dans de l’alcool neutre, et redistillé au rotovap. “L’idée de la distillation est de gagner en arômes”, appuie Hugues Pollier. Une préparation qui sert de base au cocktail Buckwheat. De l’amontillado (vin espagnol) et du chouchen (liqueur bretonne proche de l’hydromel) sont ajoutés. Le cocktail, très sec au premier abord lors de la dégustation, se distingue par ses notes de miel, apportées par le chouchen. Des notes céréalières peuvent également être décelées.

Bouchée sarrasin & tomate

Blue Tomato

Pour faire le lien avec le cocktail suivant – durant cette nouvelle session, le déroulé du service se rapproche de celui d’un restaurant – une bouchée est servie : tuile de sarrasin (référence au Buckwheat), avec une émulsion à la tomate et poudre de tomate séchée. Une petite attention permettant d’introduire le Blue Tomato. “La blue tomato est une grosse tomate rouge et noire” décrit l’équipe, Un fruit déniché chez Nature Urbaine, un potager perché sur un toit du parc des expositions de la porte de Versailles, dans le 15^ème arrondissement. Une liqueur de tomate est réalisée au laboratoire du Little Red Door, dans le nord-est de Paris. Du vermouth (Baldoria) est ajouté : “le Verdant est très herbacé”. Les notes de tomate confite, au nez, et de fruits noirs épicés, en bouche, de l’excellente liqueur Amour Matador de H.Theoria peuvent aussi être retrouvées dans ce cocktail très doux au nez, avec une couleur rose clair transparente. Le goût de la tomate impressionne, proche de celui ressenti en croquant le fruit, avant de gagner en onctuosité. La liqueur l’accentue. Le drink est légèrement fumé en fin de bouche.

Choc des saveurs

Cracker maison

Crème de la crème

On enchaîne avec un rice cracker maison, avec un houmous à la crème fraîche, et une tuile (huile, eau, farine, sucre) au whisky. Un goût caramélisé et réconfortant permet d’accueillir avec délectation le cocktail Crème de la crème. Un nom qui parlera aux habitués du Little Red Door, puisque son ingrédient principal a été utilisé dans le menu Grounded, en 2021. La crème fraîche d’Isigny-Sainte-Mère sert donc à un fatwash (assemblage d’un alcool et d’un corps gras) et de bourbon Woodford Reserve. Une préparation ajoutée, avec du floc de Gascogne (vin fortifié contenant de l’armagnac), à l’issue d’une première étape consistant à faire infuser de la vodka avec de la crème, durant trois jours, avant filtration et ajout de sucre. La rondeur de la crème contrecarre la puissance du whisky, très présent.

Digestif et disque au shiso

Pour terminer, un disque découpé dans une feuille de shiso est proposé, avec une pâte de fruits de prune résolument gourmande. Un moyen d’amener à la dégustation d’un digestif, un amaro à la prune lors de notre visite. “On fait infuser de la prune dans de l’alcool, avant un ajout de plantes amères”, détaille Hugues Pollier. La prune confère au drink une texture très épaisse. Au terme de l’expérience, on ressort avec la sensation d’avoir dégusté un menu séquencé, comme dans un restaurant, avec davantage de temps passé avec l’équipe. Toutefois, la sérendipité pâtit de la réservation obligatoire, et il convient de prendre son temps.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.