Le bar à cocktails parisien Little Red Door lance Evergreen, son troisième menu consacré à la mise en valeur de l’agriculture française.
Au Little Red Door, Evergreen marque l’aboutissement d’une trilogie. Après Grounded en 2021 et Flourish en 2022, ce nouveau menu, lancé mi-mars 2023, permet au bar à cocktails parisien de faire valoir la créativité de ses bartenders autour d’une démarche allant de la ferme au verre. Le principe ne change pas : immortalisés par la photoreporter Anne-Claire Héraud, les agriculteurs et les producteurs des ingrédients principaux des cocktails sont mis en avant aussi bien sur le très beau livret qui constitue le menu que sur les murs. Dix exploitations et fournisseurs ont été sélectionnés.
Un concept “farm to glass” que l’établissement du 60 rue Charlot (3ème arrondissement), ouvert en 2012, décline dans un contexte de popularité grandissante : non content d’avoir été listé neuf fois parmi les cinquante meilleurs bars du monde, le Little Red Door s’est hissé au cinquième rang dans l’édition 2022 du classement The World’s 50 Best Bars. Il n’est pas rare de devoir patienter pour pouvoir entrer; ou bien il est possible de découvrir le menu de dégustation proposé, sur réservation (65 euros), de 16 heures à 18 heures.
Les choix des bartenders
Pepper
Parmi les dix nouveaux cocktails (dont le prix est passé de 14 à 18 euros), Raphaël French suggère de découvrir le Pepper : spiritueux au poivron réalisé au laboratoire du Little Red Door (au nord-est de Paris), vermouth sec Baldoria et whisky signé Rozelieures. “On prend 75% du poivron vert, tandis que le quart restant est grillé et fumé”, décrit le barman. Le whisky tourbé apporte une deuxième touche fumée. Un cocktail qui peut être clivant, particulièrement amer en début de bouche, prélude à une intense fraîcheur, puis de se révéler plus minéral à l’issue de la dégustation. Il y a de la mâche dans la coupette. Le poivre provient de la ferme GoneGirls, à Gonneville-en-Auge (Calvados).
Apple
Barney O’Kane, chef barman, recommande pour sa part Apple, dont l’ingrédient principal provient de la ferme de Vaux, à Gastins (Seine-et-Marne). L’équipe du bar a commencé par réaliser une mistelle à la pomme, avant d’y adjoindre du calvados de la maison Roger Groult, un calvados issu d’un fût unique élaboré par le producteur de spiritueux 30&40 pour les besoins du Little Red Door, de l’armoise (herbe aussi appelée “grande absinthe”), du vermouth Dolin Blanc et un soda. “Les pommes sont ni trop acides, ni trop sucrées, avec peu d’acides maliques. Elles sont rafraîchissantes”, souligne Barney O’Kane. Lors de la dégustation, le cocktail présente une texture patinée et des notes vernies, avant de se porter sur l’onctuosité. La sensation d’avoir affaire à des notes rôties ou à une tarte tatin est apportée par le calvados. Malgré les caractéristiques des fruits, il faut attendre la fin de bouche pour la fraîcheur. Un délicieux bonbon gélifié à la pomme est disposé en garnish.
Tomato
Le choix d’Antoine Seignovert se porte sur Tomato, créé par Hugues Pollier, également barman. “Le cocktail est assez épicé. On retrouve bien le côté umami de la tomate, et sa sucrosité, sans que cela soit trop marqué. Nous avons réalisé une liqueur de tomates, dont le degré alcoolique a été réduit pour se concentrer sur l’onctuosité”, explique-t-il. De la vodka au quinoa produite par Fair (spiritueux équitables), du vermouth Baldoria et l’audacieuse liqueur Amour Matador de H.Theoria entrent dans la recette. Une tuile à la tomate, moelleuse et gourmande, permet d’introduire la dégustation de ce cocktail qui séduira à coup sûr les amateurs d’un bloody mary. L’esprit des cocktails classiques est à retrouver dans Tomato. La liqueur, qui présente des notes de tomates confites au nez, se révèle assez discrète. Elle est destinée à renforcer la part du fruit dans le cocktail, et à apporter un peu d’épices. Les tomates sont parisiennes, issues de l’exploitation de Nature urbaine, la plus grande ferme urbaine d’Europe, dans le 15ème arrondissement.
Coup de cœur personnel
Pumpkin
Coup de cœur personnel pour le Pumpkin.“Nous réalisons un distillat de graines de citrouille torréfiées grâce aux moyens de la distillerie parisienne Baccae. Le process doit être rapide, pour se prémunir du pourrissement des graines. Les graines sont infusées dans de l’alcool neutre avant distillation”, détaille Léa Longayrou, barmen. L’apéritif Riserva rouge de Cap Mattei et la crème de cacao de la Distillerie de Paris (10ème arrondissement) font aussi partie de la recette. Du jus de citrouille, isolé après l’infusion, est également utilisé. Le cocktail est particulièrement onctueux; un peu suave aussi. Des notes de cuir sont à retrouver lors de la dégustation, ponctuée par une meringue composée de pulpe et de poudre de citrouille. L’ingrédient principal provient de la ferme de Domangeville, à Pange (Moselle).
Une bière locale conçue sur-mesure
Dans sa logique “farm to glass”, le Little Red Door a collaboré avec la brasserie val-de-marnaise Deck & Donohue (à Bonneuil-sur-Marne) pour la création d’une bière blonde florale et légèrement toastée. Même principe de traçabilité : quatre exploitations de Seine-et-Marne sont à l’origine du malt d’orge, lequel est complété du blé cultivé à la ferme du Chaillois, à Thénisy, dans le même département. La houblonnière La Houf de Bonnelles (Yvelines) a fourni les houblons. L’immortelle et les feuilles de cassis sont en provenance de Lumigny, en Seine-et-Marne.
“Nous sommes fiers d’avoir pu collaborer avec toute l’équipe du Little Red Door avec qui nous partageons la même exigence dans l’élaboration des recettes et la même quête de sens dans notre travail”, se réjouit le fondateur de la brasserie, Thomas Deck. La bière bio est aussi disponible à la pression au restaurant Bonhomie (10ème arrondissement), dans le giron du Little Red Door, ainsi que sur le site Web de Deck & Donohue. Des noix et des olives, en AOP Grenoble et Nyons, sont par ailleurs disponibles à la carte.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.