«Les bars doivent davantage se personnaliser, avec leurs cocktails et leur univers»

Depuis cinq mois, le chef barman Kévin Ligot a lancé Mixomania, une agence de conseil dédiée à l’univers du bar – conception de projets, création de cartes, formation, événementiel… Dans un entretien accordé à Business & Marchés, il présente son parcours ainsi que sa vision d’un univers en pleine ébullition.

Pourriez-vous nous présenter votre parcours dans les métiers du bar?

J’ai essentiellement travaillé dans divers établissements haut-de-gamme en Europe, presque exclusivement des ouvertures de bars – j’en suis à mon seizième lancement, principalement dans l’hôtellerie, et la restauration. Il faut, dans le cursus d’un barman, voyager : en Belgique, aux Pays-Bas, en Angleterre, à Monaco… Je suis basé à Paris depuis deux ans, avec notamment à mon actif l’ouverture de la Maison Souquet (9^ème arrondissement) ou celle du Manko (8^ème arrondissement), ainsi que d’autres collaborations avec des chefs de cuisine et de pâtisserie. Au départ, je suis entré dans le secteur par le biais d’un job étudiant, il y a dix ans. Tous les six à huit mois, je me suis ensuite fixé comme objectif de changer d’établissement, je voulais apprendre et voyager un maximum et cela a porté ses fruits. Dans le luxe, les échelles sont différentes. Il faut garder les pieds sur terre. Ce qui m’intéressait, c’est qu’à chaque mission, il faut apprendre à analyser et s’adapter, prendre des risques, être force de proposition.

Kévin Ligot – Mixomania

Pourquoi avez-vous lancé une agence rapprochant la mixologie et l’univers de la gastronomie ?

Mes associations sucrées et liquides ont toujours été trouvées en cuisinant du salé, solide, à chaud. Je fonctionne seul, j’ai mon propre labo, et j’invite des collaborateurs différents pour chaque projet : infographistes, photographes, barman, chefs… selon la demande et la direction voulue. Il faut travailler avec des personnes qui partagent la même vision des choses, une certaine sensibilité, des valeurs. Les prestations de l’agence relèvent du consulting pour les ouvertures d’établissement, de l’événementiel «sur mesure» et de la formation «intelligente». Il faut apporter des solutions globales pour les professionnels (directeurs d’établissement, professionnels de l’événementiel, marques), de «l’hyper personnalisation» ! Selon l’envergure des projets, on travaille sur différents aspects, de l’aménagement du bar avec la collaboration des architectes, aux développements de programmes cocktails et liquides. Il y a aussi un support technique sur des fiches, et on fait directement la formation technique. On suit les établissements sur une période donnée – formation, suivi qualité, visites surprises… c’est ce qui fait la différence.

Comment accompagnez-vous, de ce fait, la personnalisation des bars?

On peut notamment définir le wording autour des cocktails : dans un hôtel, on ne va pas parler de la même manière que dans un restaurant gastronomie. Il faut aller plus loin qu’une prestation de service, vers la personnalisation. Un bar doit être, en back-office et en front-office, cohérent. Chaque établissement doit s’exprimer différemment, la musique doit vous envouter, évitons les fausses notes, et l’uniformisation. La question que je me pose est la suivante : « comment singulariser chaque projet et lui apporter une énergie, de l’envergure ?» Il faut que l’expérience client devienne formidable dans sur le fond et sur la forme.

Quelles grandes tendances observez-vous dans le secteur?

Toute tendance est souvent en accord avec les préoccupations actuelles : le rapport au produit (bio, local, fairtrade, slowfood…), les réseaux sociaux (rapport à l’image et médiatisation), le rapport à l’humain (le besoin de partager). Concernant le rapport au produit, le sourcing a évolué ; concernant le rapport à l’humain, les comptoirs sont plus bas et plus larges, on intègre aussi des étiques… On étudie même la façon dont les consommateurs sont orientés vers le bar ! Je crois qu’il est important d’évoluer sur la technique, je travaille beaucoup la dessus. Mais il faut rester simple dans la manière de la communiquer. Par exemple, un nombre important de menus brillent par leur complexité (fat washing, cuisson sous-vide, cocktail clarifié etc…), mais pêchent sur la forme.

Qu’en pensez-vous?

Ce que j’aime bien, c’est de ne pas suivre une tendance donnée. Il y a trois/quatre ans, tout le monde s’est intéressé à la prohibition ; or, tout le monde n’a pas forcément compris le concept… Il faut avoir un regard tourné vers le consommateur, et éviter l’uniformisation des cocktails et des cartes de bars. Les établissements doivent disposer de leur propre personnalité. On va jusqu’au body language, avec une manière de shaker : la personnalisation est très intéressante, au-delà des apports techniques. On n’apprend pas suffisamment l’intelligence de la mixologie : je dis toujours aux barmans qui essaient de reproduire une technique de shaking de vérifier si elle leur convient bien, physiquement et techniquement. Visuellement, cela peut être réussi, mais ce n’est pas forcément adapté au contexte de bartending dans un lieu donné.

L’offre de formation vous semble-t-elle adaptée?

Sur le plan technique et théorique, l’offre de formation est adaptée, mais il faut aller vers le développement de la créativité des barmen. Nous allons plus loin dans ce domaine. Lorsqu’on recrute, on s’intéresse à l’attrait pour la cuisine (il faut connaitre le travail des siphons, des sorbetières…), mais il faut aussi une ouverture d’esprit. Chacun a son parcours. Ce qui est intéressant aussi, c’est l’intelligence de service : gérer la salle, ses coûts, apprendre de nouvelles techniques… Il faut savoir pourquoi on va adapter différentes techniques à la typologie des produits, au-delà des seuls outils de base.

Quels types de cocktails recommanderiez-vous pour les fêtes?

On retrouve souvent du chocolat, des épices…c’est très ennuyeux! J’aime beaucoup travailler les sorbets et les granités, à cette période. Avec ces ingrédients, il y a un mariage intéressant avec les vins effervescents (les sakés pétillants, par exemple) : apporter des subtilités, une élégance volatile, une texture aérienne, des contrastes, entre puissance et discrétion. Il faut délivrer un message, et secouer les sens!