“La fermeture le 14 mars au soir a été comme un coup de tonnerre, indique Julien Dumas. On s’y attendait, mais pas en quatre heures.” Le chef du restaurant parisien Lucas Carton, place de la Madeleine, qui a succédé à Alain Senderens en 2014, s’attèle à maintenir la cohésion de l’équipe à distance et à travailler sur les conditions de réouverture. Fervent défenseur de la pêche durable et d’un sourcing responsable, il décrypte les enjeux du “monde d’après”.
Comment travaillez-vous depuis la fermeture du restaurant ?
Nous avons distribué les denrées. L’équipe est au chômage partiel. Nous faisons des réunions une fois toutes les deux semaines à distance sur Zoom, afin de savoir comment l’équipe vit la situation. Au restaurant, nous sommes vingt-six personnes, dont quatorze en cuisine. Une fois par semaine, nous avons également une réunion entre les chefs du réseau Relais & Châteaux, dont est membre le Lucas Carton.
Quels protocoles imaginez-vous ?
Lucas Carton doit devenir un endroit très “safe”. En salle, il y aura un guide de bonnes pratiques. Nous avons de la place, donc nous pourrons avoir au moins deux mètres entre les tables – le double serait très difficile. Il y aura un flacon de gel hydro-alcoolique par personne ainsi des démarcations au sol. Au niveau du service, chaque client aura une corbeille de pain. Il y aura un responsable de la désinfection des postes et des vestiaires. Nous fournirons des masques aux équipes de cuisine, lieu dont nous avons la chance qu’il soit très grand. Nous rationaliserons aussi le nombre de menus. Il n’y aura plus de multiples cartes.
De quelle manière envisagez-vous le rapport à votre clientèle ?
Lucas Carton a su se réinventer à chaque période de crise. Je voudrais changer l’optique du restaurant en s’occupant encore plus de nos clients, en allant plus loin, et en s’adaptant toujours plus à leurs attentes. Il faut prendre encore davantage soin des gens. Je voudrais que la plupart des chefs français se rapprochent encore plus de leur environnement et se réapproprient le sens du mot “restaurateur”: se rapprocher encore plus des gens, être encore plus durables, et davantage de liens avec nos fournisseurs et nos clients.
« Les jeunes générations sont très sensibles à l’environnement »
En matière d’approvisionnements, comment se décline cet engagement ?
Il faut une plus grosse prise de conscience dans le milieu de la restauration sur le durable. J’ai plus de trente-cinq fournisseurs, mais le côté humain demeure. Nous travaillons en flux tendu. Lorsque j’ai commencé au Lucas Carton, la sensibilité environnementale était peu développée. Aujourd’hui, le durable est au cœur de notre offre. Après la crise, il y aura un changement, difficile à quantifier. Cela va partir de plein de bons sentiments, mais il faudra voir de quelle manière ça évolue. Les gens ont redécouvert les produits locaux. A Levallois-Perret, mon maraîcher est passé de 50 à 500 paniers par semaine ! Il est moins cher d’acheter par ces circuits. Mes équipes sont sensibilisées à la question et comprennent le mouvement. Les jeunes sont très ouverts à ce sujet-là.
Vous avez aussi poursuivi sur cet engagement humain en cuisinant pour les soignants, à Garenne-Colombes.
Le maire de la Garenne-Colombes (Hauts-de-Seine), qui travaille dans un service d’urgences, m’a contacté. Nous avons cuisiné pour les soignants dans l’école. C’est un challenge. Il n’y avait que trois plaques, et nous avons dû nous adapter.
Lors de la reprise, les personnels de salle seront encore plus en première ligne. Comment revaloriser leur fonction ?
Lorsque j’ai commencé, les chefs étaient essentiellement là pour manager et pour crier un peu. Aujourd’hui, ils doivent être présents tout le temps. Les jeunes sont très demandeurs. Il est difficile de recruter, mais 80% des effectifs sont fidèles, en cuisine. En salle, c’est un métier qui se perd. Les personnels sont très attirés par les hôtels, qui leur offrent des horaires plus confortables. Les découpes devant le client, la composition des plateaux de fromage… sont autant de savoir-faire doivent être remis au goût du jour, pour les challenger.
Photo: Louise Pommery
L’interview a été réalisée avant la présentation du protocole sanitaire des restaurants.