Nouvelle offre de restauration et de bars, fréquentation du premier semestre, recrutements saisonniers plus simples : focus sur l’actualité de l’hôtel Martinez, à Cannes, avec son directeur général, Michel Cottray.
Première saison estivale pour La Palme d’Or. Le 13 mai 2024, à Cannes (Alpes-Maritimes), l’hôtel Martinez (410 chambres et suites, 5 étoiles) a rouvert son restaurant gastronomique, fermé à l’issue du Festival de Cannes 2023. Le chef Jean Imbert, arrivé aux manettes des cuisines de l’hôtel en mai 2023, a entièrement repensé l’offre de l’établissement, dévoilée à l’occasion du dîner du jury qui se tient traditionnellement en pré-ouverture du Festival de Cannes. La salle a aussi été revue. Une inauguration symbole « d’un hôtel en plein effervescence et en pleine renaissance », témoigne Michel Cottray. Le directeur général de l’hôtel, dont l’effectif passe de 260 employés permanents à 650 à 700 personnes durant l’été, revient sur cette forte actualité.
Comment s’est déroulé le lancement du restaurant La Palme d’Or ?
Michel Cottray – Avec Jean Imbert à la manœuvre, le restaurant La Palme d’Or a été entièrement repensé avec un menu dédié aux poissons nobles et produits qu’offre la mer Méditerranée. Le design signé Remi Tessier, l’art de la table, la conception du support menu, les uniformes, la décoration florale… tout a été soigneusement imaginé dans les moindres détails dans l’esprit des grands yachts des années 1950 agrémenté d’objets collectors en référence au cinéma. Le changement s’est fait très rapidement, en douze mois. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi au dîner et également le samedi au déjeuner. Parmi les équipes du restaurant, 30% de l’effectif en cuisine était déjà en poste. 80% de l’équipe en salle a été renouvelée.
Quelle offre F&B avez-vous imaginé à l’occasion des nouveaux dîners organisés sur la plage ?
Jean Imbert nous a rejoint l’an passé avec un nouveau concept de La Plage du Martinez. Cette année, à l’occasion des soirées organisées lors des feux d’artifice, nous avons développé la partie plus « cool » les transats, qui sont en fait des lits de plage, avec service champagne et quelques canapés. Une vraie bouillabaisse maison est aussi la nouveauté cet été servie au dîner au restaurant de La Plage. Nous souhaitons faire redécouvrir des recettes un peu oubliées, faisant la part belle en ayant un retour aux produits de qualité, préparés de façon humble mais authentique. La démarche est la même dans notre restaurant Le Sud. On a pu aller trop loin dans l’élaboration « compliquée » des plats, il faut des valeurs refuges.
« La fréquentation du premier semestre a été très satisfaisante »
De quelle manière avez-vous préparé la saison estivale, après l’activité intense liée au Festival de Cannes ?
Le week-end du 1er mai était le déclic anticipé de la saison. Nous avons un bon mélange de clientèle loisirs et de clientèle affaires et congressistes, avec le Cannes Lions notamment. Depuis la fin du mois de juin, des clients du Moyen-Orient, des Etats-Unis, d’Amérique du Sud et la clientèle traditionnelle européenne. La cadence est donc très soutenue depuis le mois de mai, même de façon supérieure à l’an dernier. Le début du mois de juillet est plus fourni que l’an dernier – peut-être est-ce dû à un décalage lié aux Jeux olympiques, on ne peut pas encore le dire. Sur la Côte d’Azur, la clientèle intercontinentale est davantage présente que l’an dernier. Le premier semestre est très positif en termes de résultats avec une destination Cannes de plus en plus attractive.
Les effectifs sont-ils renforcés pour l’occasion ?
C’est graduel, depuis la fin du mois d’avril. Les nouveaux collaborateurs suivent une journée d’intégration, avec 30 à 40 personnes chaque lundi par exemple. Certains saisonniers reviennent chaque année, et redécouvrent l’hôtel, qui évolue. Nous recrutons également des étudiants en écoles hôtelières et, plus généralement, des établissements environnants mais aussi par exemple de l’Ecole hôtelière de Shannon en Irlande. Les contrats les plus courts sont de deux mois, en juillet-août. La motivation des équipes est palpable. Les clients nous le disent, cela fait plaisir de voir que la mécanique est assez huilée. Nous n’avons plus ce ressenti qui a été compliqué en 2021-2022.
« La clientèle apprécie le luxe «discret» de l’hôtel »
Quelle évolution des attentes constatez-vous dans l’hôtellerie de luxe ?
La clientèle apprécie le luxe « discret » de l’Hôtel Martinez, moins mécanique et plus naturel. La clientèle apprécie que l’on préserve son espace privé. Il faut être sincère et anticiper les besoins de nos clients. Les clients souhaitent être entre eux, et il faut être présent quand ils ont en besoin.
De quelle manière a évolué l’offre des bars ?
Depuis un an, nous avons un nouveau lobby bar, Le Sud, avec une atmosphère que les clients apprécient. Les habitués ont gardé leurs repères avec une équipe de barmen quasi-identique. Nos clients vont chercher une atmosphère. Se retrouver dans un bar où l’équipe vous connaît, c’est une seconde maison. Il faut générer des émotions. A la Palme d’Or, nous avons crée une carte exclusive de neuf cocktails, avec une équipe dédiée. Les ingrédients sont de haute qualité, et nous disposons, avec notre mixologue, d’une expertise. Nous avons des clients, notamment Américains, qui commencent leurs dîners gastronomiques par les cocktails. Il y a trois à quatre ingrédients maximum par cocktail, c’est un luxe discret.
Photo de couverture: Hôtel Martinez