Les spiritueux français s’inscrivent dans une dynamique d’innovation et de modernité sous la houlette de nouveaux entrepreneurs et bartenders, présents lors du salon France Quintessence.
Dans les allées de France Quintessence, Romain Bruxer – qui s’est prêté à l’exercice de la photo pour Business & Marchés – illustre un des partis-pris de ce salon dédié aux spiritueux français : mettre en avant une nouvelle génération de professionnels qui jouent avec ce patrimoine. Cogérant de trois bars à Bordeaux (Gironde), dont le Cancan, il prépare quatre cocktails, parmi lequel «Laisse pas trainer ton fizz», un hommage au groupe NTM avec de la fine de calvados Père Gontran (pour le côté paternel), de la crème de coco, de la compote de pomme (pour la dimension maternelle), du Pimento soda et quelques dashes de Suze bitters.
Le résultat bouscule les idées reçues autour des spiritueux, un des objectifs que s’est assigné Philippe Jugé, le coorganisateur de cet événement proposé les 11 et 12 septembre à Paris. «En deux ans, le regard a déjà changé sur cette catégorie. On note davantage d’engouement pour les spiritueux français, avec des produits qui sont toujours d’actualité. Nous avons beaucoup plus de segments représentés : fine, marc, pastis… avec 75 stands, pour 140 demandes d’exposants», indique-t-il.
Cofondateur du bar A la française, dans le 11ème arrondissement de Paris, Stephen Martin s’inscrit aussi dans cette idée : les cocktails proposés s’articulent autour d’anciens apéritifs français, qui étaient initialement appréciés pour leur amertume. Or, les nouveaux consommateurs d’aujourd’hui ayant notamment grandi avec des sodas, il s’agit de remettre au goût du jour ces produits au moyen de cocktails atténuant cette amertume et moins forts en alcool, à l’instar de «La Raphaëlle», un cocktail alliant du St-Raphaël ambré, de la gentiane et de la crème de framboise.
L’innovation produit à l’honneur
«Moderniser le produit et la marque», telle est la mission que s’est également fixé Julien Pannaud, gérant-propriétaire du Château des Plassons, à Bors de Montmoreau (Charente). Parallèlement à la gamme historique, une nouvelle offre de pineau des Charentes, Rastignac, a été lancée en 2015. «Nous produisons depuis quatre générations. Je voulais sortir de l’aspect sirupeux, et tendre vers un résultat plus léger», explique-t-il. Le packaging extérieur des bouteilles se veut lui aussi résolument contemporain. La gamme est distribuée chez les cavistes.
A Milly (Manche), les trois fondateurs de 30 & 40 ont quant à eux quitté leurs emplois respectifs pour se lancer dans la production d’un nouvel apéritif, développé depuis deux ans et demi et commercialisé depuis deux ans et demi. Ils ont été accompagnés par le consultant en spiritueux Alexandre Vingtier, qui les a notamment conseillés sur le choix du rhum de Bélize. «Nous sommes sortis de l’AOC Pommeau de Normandie, trop contraignante. Nous avons augmenté le taux d’alcool et abaissé le taux de sucre», explique Aymeric Dutheil. Le produit, distribué en bars à cocktails, «a été conçu pour être bu de manière sèche, mais les barmans se le sont appropriés»… et concourent de manière active à sa promotion.
Depuis Hontanx (Landes), le Domaine de Lassaubatju aspire pour sa part à «faire de l’armagnac un produit d’apéritif, avec une recette retravaillée». Son apéritif, qui bénéficie d’une finition en fûts de Sauternes, a été présenté pour la première fois à France Quintessence. Il n’est disponible qu’à hauteur de 450 lots.
Miser sur de nouveaux arômes
A Montpellier (Hérault), les fondateurs de Lybr, Yann Lioux et Renaud Berthoud, qui ont donné leurs initiales au nom de l’entreprise, innovent pour leur part avec un gin de vin conçu par l’Atelier du Bouilleur, une distillerie artisanale située dans l’Hérault. Le produit, issu d’une triple distillation de vin et de baies de genièvre, se marie avec un sirop de tonic 30% moins sucré qu’un tonic classique. De l’écorce de quinquina, de la racine de gentiane, des zestes d’orange et de pamplemousse, de la citronnelle en branche et de la racine de gingembre peuvent y être décelés. 92% des ingrédients sont issus de l’agriculture biologique. « Pour un Gin-to innovant, mélangez une dose de gin, deux doses de sirop et deux doses d’eau », conseille Yann Lioud.
«Chaque produit a une typicité aromatique», rappelle Cédric Brément, qui a lancé en 2011 à Saint-Hilaire-de-Chaléons (Loire-Atlantique) les Rhums de Ced’, une gamme de rhums arrangés conçus à partir de rhum agricole AOC de Martinique. Les produits, préparés avec une macération de fruits frais et des fruits coupés au couteau, sont embouteillés individuellement à la main. Parmi les 14 références proposées, l’Ananas Victoria constitue le best-seller. 48 heures seulement s’écoulent entre la Réunion, où sont cueillis les fruits, et l’atelier.
Classique… ou presque
Des produits plus classiques ne sont pas à l’écart du salon, comme en témoigne Diplôme Dry Gin, avec une recette datant de 1945. «La formule de ce gin initialement destiné, en Europe, à l’armée américaine et fourni jusqu’en 1966, est restée inchangée lors de la reprise de la production en 2012, dans la même distillerie dijonnaise. Nous lui avons accolé un nom, Diplôme, qui illustre un certain niveau d’excellence», précise Edouard Bétegnie. Le whisky de seigle Roof Rye, proposé par Bariana, est pour sa part issu d’un partenariat entre l’entreprise Bariana, située à Aubagne (Bouches-du-Rhône), qui assure le vieillissement dans des chais en tôle, et la distillerie Warenghem, basée à Lannion (Côtes d’Armor).
Les grands classiques du bar sont eux aussi adaptés aux nouveaux modes de consommation, souligne Germain Viera, ambassadeur pour Baccardi-Martini. «La Bénédictine est une liqueur de plantes et de miel, dont les 27 plantes sont distillées de manière séparée pour tirer le meilleur de chaque ingrédient. La Bénédictine est présente dans tous les bars, et plait aux barmans d’aujourd’hui», précise-t-il, en prenant l’exemple du CopperBay, qui, dans le 10ème arrondissement de Paris, propose des recettes originales.
L’engouement pour la mixologie sera également mis à l’honneur lors du prochain événement proposé par les organisateurs de France Quintessence et de Planète Bière, Paris Cocktail Festival. Ce salon, racheté cette année, se déroulera du 25 au 27 novembre dans les murs de l’Elysée Montmartre, à Paris. «Nous voulons démocratiser le cocktail. Le grand public veut se réapproprier le cocktail : nous aurons donc de la bière, des softs, du thé, des vins effervescents… Le succès du spritz prouve que, lorsque l’on a l’impression de boire peu d’alcool, cela marche. Sans écarter les prescripteurs, nous souhaitons dépasser la petite sphère du cocktail, et aspirons à ce que les gens fassent des cocktails chez eux», ajoute Philippe Jugé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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