A l’export et en cocktail, comment le calvados est sorti de ses frontières

Les Trophées internationaux des Calvados Nouvelle vogue ont mis en avant la propension des barmen à s’emparer du célèbre spiritueux, à l’international et dans les établissements branchés parisiens.

La Lettonie s’est distinguée, lors de la 23^ème édition des Trophées internationaux des Calvados Nouvelle vogue, en accumulant le plus grand nombre de points tous concours confondus. Artur Wawrzyszczak, en poste en Pologne, a remporté le trophée des barmen professionnels. La Suédoise Ronja Kastberga a ravi le trophée des élèves en formation barman. La Belge Nathalie de Wit (Horeca Magazine) s’est, elle, distinguée lors du trophée des journalistes – une originalité de cette compétition organisée par l’Interprofession des appellations cidricoles (Idac). Le concours était organisé lundi 25 mars à Caen.

« Le niveau des barmen est devenu incroyable, constate Didier Bédu, président de l’Idac. Cela commence dès la formation : les professeurs sont convaincus qu’il y a de belles choses à faire avec le calvados. Le produit étant abordé au cours de la Mention complémentaire Barman, le concours est un alibi pour s’entraîner. Ces futurs professionnels doivent dépasser les a priori sur le calvados. »

Au centre, Colin Lach, barman à Dijon, participe au concours…

… tout comme Patrick Le Verge, en poste à Montpellier.

Au total, la moitié de la production (6 millions de bouteilles environ) est exportée. L’année 2018 « s’est bien déroulée en France, jusqu’au mouvement des gilets jaunes », constate Didier Bédu. « Il faut expliquer aux Français qu’ils ont, avec notre spiritueux, un trésor sous leurs pieds ! » En Russie, les ventes ont été affectées par la chute des cours du rouble. En Allemagne, le marché tend à devenir « plus qualitatif ». L’interprofession se réjouit aussi de la bonne tenue des ventes en Europe centrale, en Scandinavie et au Japon. Aux Etats-Unis, la propension à une consommation en cocktail permet, depuis vingt ans, une progression des ventes de 2% à 3% chaque année.

« Les barmen parisiens ont un rapport affectif avec le calvados »

Guillaume Drouin a également observé l’essor de l’intérêt pour le calvados à l’international (sa seule entreprise représente à elle seule 10% de la valeur totale des exportations de calvados). La maison Christian Drouin, qu’il dirige, produit 140.000 bouteilles de calvados par an, aux côtés d’une eau de vie de cidre non vieillie, La Blanche, et d’un gin. 30% de ses ventes s’effectuent auprès des bars à cocktails. Il a édité un ouvrage, Calvados cocktails inspiration, qui regroupe les témoignages et recettes de quatorze barmen parisiens, tous mis en scène autour de la pomme.

« Le rapport très affectif des barmen pour le calvados m’a particulièrement touché. Je pensais que le produit était très technique ! Ils mettent leur créativité et leur expertise à son service », poursuit Guillaume Drouin, qui distribue ses produits par l’intermédiaire de La Maison du Whisky. « J’espère que l’intérêt porté par la scène cocktail pour le calvados ne soit pas une mode, mais que cela va perdurer », témoigne notamment Maxime Potfer, beverage manager au sein du groupe Experimental, précurseur du renouveau du cocktail à Paris.

Café, cocktail, finitions : les autres vies du calvados

Maxime Douré et Jonathan Langlois

A Bretteville-sur-Odon, le jeune torréfacteur Maxime Douré a pour sa part choisi de créer une liqueur de cafés arabicas, éthiopiens et kenyans, en collaboration avec la distillerie C’est Nous. Fruit de deux ans de travail, le produit, lancé en novembre 2018 à hauteur de 500 bouteilles, a déjà été repéré par le chef parisien Alain Passard. Elle peut être dégustée en boilermaker avec du calvados. Jonathan Langlois, barman à l’hôtel Barrière Le Normandy de Deauville après un crochet par l’Experimental à Londres, a quant à lui choisi d’élaborer, en long drink, un cocktail café, calvados, crème fraiche, sucre de canne.

Ces initiatives prouvent qu’il est possible de remettre au goût du jour le « café calvados », une tradition de la fin du 19^ème et du début du 20^ème siècle : « la Normandie a bénéficié de sa proximité de Paris et des ravages des vignes provoqués par le phylloxera – d’où un essor du calvados à cette période. Le café calvados était très populaire chez les ouvriers », rappelle Jean-Roger Groult, producteur de calvados à Saint-Cyr-du-Ronceray. Les deux produits peuvent être mélangés ou dégustés alternativement. Du calvados peut aussi être versés dans une tasse encore chaude après en avoir dégusté le café.

Les producteurs de calvados regrettent aujourd’hui la hausse des prix des fûts, notamment sous la pression de l’explosion des ventes de cognac. Pour autant, « ils reçoivent ensuite beaucoup de demandes de la part de producteurs de whisky ou de rhum », s’amuse Didier Bédu. En cocktail ou en finition d’autres spiritueux, le calvados sans doute pas n’a pas fini de faire parler de lui.