Que ce soit dans sa boutique-laboratoire de Lezennes (Nord) ou dans son showroom parisien, David Wesmaël, meilleur ouvrier de France glacier et champion du monde de pâtisserie s’efforce de repenser l’expérience de la glace, sur un marché dominé par les conditionnements en bacs. Glaces et sorbets à déguster en vente à emporter, barres glacées, tubes de 560 ml, tablettes de chocolat glacées ou les “Envies”, des entremets glacés, constituent les best-sellers de La Glacerie Paris, son entreprise créée en 2016 en B2B avant, depuis trois ans, de s’adresser aussi au grand public. Des pâtisseries glacées ont été lancées au printemps.
De quelle manière conciliez-vous tradition et innovation ?
Nous sommes vraiment sur une glacerie artisanale, où l’on crée de nouveaux modes de consommation de la glace, en essayant de réinventer l’art de la glace artisanale française, en créant de nouveaux instants de consommation. Nous allions le savoir-faire et la technicité de la pâtisserie et de la chocolaterie au métier de glacier. Le tube glacé était l’un de nos premiers produits phares, un format d’un demi-litre en vrac, facilement transportable. On va trancher des palets de glace au sortir du congélateur, permettant de consommer la glace directement ou en composant des desserts glacés. Nous avons créé aussi des bonbons de chocolat glacés, des barres glacées, les entremets glacés puis, plus récemment, des tablettes de chocolat glacées, à stocker au congélateur à déguster par petits morceaux.
Quels liens établissez-vous avec la pâtisserie ?
J’ai commencé par la pâtisserie, et j’ai approfondi ensuite la glacerie en passant le concours de MOF Glacier. Dans les profils que l’on recherche, ce sont au départ des pâtissiers, qui ont toute la technique de la pâtisserie et de la chocolaterie. Je cherche des pâtissiers que nous allons former pour qu’ils puissent apporter leurs compétences sur ce métier de glacier. Les textures, les biscuits… peuvent être reproduits en version glacée, avec des techniques qui sont différentes compte tenu du différentiel de température. Nous aménageons les recettes avec des biscuits remodelés, nous ajoutons des crémeux, des confits, des crèmes glacées… Il y a, dans la glace, l’élaboration de recettes spécifiques à chaque ingrédient, avec beaucoup de connaissances technologiques et, en bout de chaine, gérer les contraintes du froid, du travail rapide, pour avoir un produit le plus qualitatif. Il y a des difficultés techniques et physiques au métier de glacier. Il faut en faire constamment, pour apprendre le métier.
“Notre métier peut nous permettre d’évoluer”
Les métiers de bouche sont en vogue. Comment transformer cet engouement sur le terrain ?
On a eu une visibilité médiatique depuis pas mal de temps avec nos amis cuisiniers en premier, puis la pâtisserie, ce qui permet de revaloriser nos métiers artisanaux. On ne montre pas la réalité du terrain : c’est un métier difficile, exigeant, et, à long terme, c’est un métier de passion. On ne fait pas ces métiers-là par défaut ou en les idéalisant. Ce sont des métiers qui sont difficiles au quotidien ; il faut savoir tenir sur la longueur. On a cette formidable chance d’avoir un métier qui nous fasse évoluer : je suis chef d’entreprise, je peux faire de la création… Tous les jours, on ne fait jamais la même chose. On va passer de la production de tubes à la fabrication de chocolats, par exemple.
Comment avez-vous traversé les derniers mois ?
Sur les boutiques, en régions, les artisans ont très bien travaillé. A Paris, cela a été plus difficile, puisque nous bénéficions d’un flux de touristes, que nous avons perdu, mais qui a été compensé par une clientèle française qui s’est davantage rendue dans la capitale. On a eu aussi une explosion de la demande à distance avec de nouveaux partenariats, quasiment en hausse de 500% en un an. Lors du premier confinement, nous avons dû trouver des solutions. Nous avions des coûts de transport beaucoup trop chers, en plus de nos produits haut-de-gamme. Nous travaillons avec Pourdebon et Chronofreeze, permettant de diminuer les coûts de transport. Nous sommes en froid négatif.
Quels sont vos objectifs de développement ?
La glace est le dessert préféré des Français. Beaucoup de gens ont une vision estivale, mais il y a une demande glacée tout au long de l’année. On s’efforce de donner la possibilité de déguster la glace autrement. Il faut pouvoir casser la saisonnalité, et employer les techniques gustatives adaptées. On a des pics d’activité en saison estivale, puis Noel. En B2B, nous travaillons avec des pâtissiers et des chocolatiers qui souhaitent proposer une offre de glace ; dans l’hôtellerie haut de gamme aussi. L’export est soumis à de forts coûts de transport. Nous souhaitons développer notre partie B2B, mais également auprès des particuliers grâce à des partenaires qui pourraient, à l’étranger, prendre notre licence La Glacerie Paris dans les capitales et grandes villes. Nous souhaitons aller doucement.
Photo: Thierry Malty
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