Disneyland Paris poursuit son travail de repositionnement de son offre de restauration. Le complexe de loisirs vise une montée en gamme aussi bien sur les fast-food que sur les buffets et la restauration à table.
Avec 72 points de vente (chariots ambulants et kiosques, restauration rapide, buffets, restaurants en service à table et dîner-spectacle), auxquels s’ajoutent les événements et les conventions, Disneyland Paris sert plus de 21 millions de repas par an. 15.000 petits déjeuners sont servis chaque jour dans ses hôtels. Sur l’ensemble du site (hôtels, parcs et Disney Village), 3500 salariés y participent. « La restauration à Disneyland Paris a changé ! », explique Faouzi Miloud, son directeur produit restauration et hôtellerie. A l’occasion d’une nouvelle phase de refonte de l’offre, il répond aux questions de Business & Marchés.
Pourquoi avez-vous entrepris un travail de refonte de votre offre de restauration?
Faouzi Miloud − Depuis 2012, nous avons commencé à travailler pour modifier toute l’offre de restauration rapide : pâtes, pizzas… A Disneyland Paris, on ne mange pas que des burgers ! Nous avons au moins une dizaine de types de restauration rapide (fish & chips, tex-mex, salades, sandwichs, fajitas…), avec la volonté d’améliorer nos produits : ainsi, tous nos burgers sont à base de viande Angus. Depuis septembre 2014, avec l’arrivée d’une nouvelle direction, nous avons fixé une stratégie pour faire évoluer la partie service à table et les buffets, afin que la restauration soit une partie intégrante de l’expérience visiteur : on ne se déplace pas seulement pour les attractions, mais aussi pour les restaurants.
Comment avez-vous pris en compte les retours clients dans le cadre de ce projet?
Avec notre équipe de recherche et développement, nous avons bâti un questionnaire axé sur la restauration de type service à table. Nous avons fait une enquête au California Grill, d’une part, et au Walt’s-an American restaurant d’autre part, auprès de plus de 900 clients. Connaissent-ils le restaurant ? Que le restaurant leur inspire-t-il ? Quel niveau de service attendent-ils ? Nous avons questionné les mêmes clients après leur repas : qualité de la prestation, du repas, de l’environnement… La clientèle du midi a des attentes différentes de celle du soir : le midi, on veut manger plus rapidement et plus légèrement ; le soir, on peut prendre plus de temps et on souhaite disposer d’une proposition plus complète.
« Des influences européennes »
Quelles réponses avez-vous apporté?
Nous travaillons main dans la main avec les équipes de restauration aux Etats-Unis. Nous avons commencé nos changements avec le California Grill, l’un des restaurants de l’hôtel Disneyland, d’inspiration victorienne mais avec une influence européenne. Nous avons mis une vingtaine de vins californiens à la carte, pour accompagner les mets, ainsi que des bières californiennes, en plus des références européennes. Le retour de la part des clients est plus que positif, et, surtout, la clientèle habituée se plaît à revenir. Le deuxième restaurant concerné par ces changements est le Yacht Club, fermé depuis deux ans pour cause de travaux, à l’hôtel Disney’s Newport Bay Club. L’inspiration « Nouvelle Angleterre » nous a conduits à proposer des produits de style « mer et terre » avec une influence européenne. On peut trouver des moules, du homard, une belle dorade entière avec ses oignons rouges et ses olives à la grecque… Le Walt’s-an American restaurant disposera quant à lui d’une nouvelle carte le 21 avril : nous nous sommes inspirés des goûts de Walt Disney, avec des influences européennes et un niveau de qualité rehaussé.
Un an et demi après son ouverture, comment évolue le Bistrot Chez Rémy, dans le parc Walt Disney Studios?
Nous avons choisi de rester sur le côté « gourmet » du bistrot. C’est une valeur sûre. Nous effectuerons probablement quelques ajustements, mais nos clients souhaitent avant tout pouvoir déguster une bonne viande, un bon poisson, une bonne ratatouille… Le brie de la région, la cuvée spéciale du vin ou bien encore la baguette sont au cœur de notre concept, sur lequel nous avons commencé à travailler en 2010 pour une ouverture en 2014.
« Faire du repas un moment de spectacle »
Comment avez-vous travaillé sur la restauration « buffet »?
Les buffets ont fait l’objet de questionnaires, auprès de 1500 clients, avant et après leur expérience. 72% des clients connaissent l’existence des buffets. Sur les 28% restants, 70% ont été mis le souhait de venir les tester une fois. Le buffet est une formule bien adaptée aux familles, notamment le midi, avec des moments de partage tout en conservant la dimension de rapidité. L’offre est variée, et le prix est connu d’avance. La fraîcheur des produits, la qualité des produits et l’interaction sont au cœur des attentes exprimées par nos visiteurs.
Quelles modifications ont été effectuées?
Le premier restaurant ayant fait l’objet de modifications est situé au Disney’s Newport Bay Club, suivi du Restaurant Agrabah Café et du Plaza Gardens Restaurant. Au Plaza Gardens Restaurant, nous avons transformé l’offre de salades en salad bar, en plus de la salade du jour, préparée devant le client. La charcuterie est désormais coupée sur place, avec trois sortes de charcuterie. Les fourneaux sont situés au milieu du restaurant : des woks de pâtes sont cuits tous les jours sur scène, par petites quantités, au même titre que les poissons sur leur plancha. Nous nous sommes aussi équipés de rôtissoires qui, sur un mur de quatre mètres, proposent trois choix de viandes (veau, gigot d’agneau, poulet fermier…) : tous les jours, l’offre se renouvelle devant les clients. Les onze buffets et le Blue Lagoon Restaurant, en service à table, auront vu leur concept renouvelé en 2017. Nous travaillons aussi sur la formation ou bien encore l’art de la table.
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