Jean-Barthélémy Chancel s’appuie sur son expérience dans l’univers du champagne pour développer La Parisienne, une micro-brasserie basée dans la capitale.
100.000 bouteilles sont stockées en réserve.
« Disposez-vous bien du plan d’accès ? » Il est bien difficile, sans le document, de trouver les locaux de la brasserie La Parisienne, dans le 13ème arrondissement de Paris. Et pour cause : 100.000 bouteilles sont stockées dans un parking souterrain reconverti en usine, sur une superficie totale de 800 m². La capacité de production est de 3000 hectolitres. « Nous avons mis un an et demi pour trouver les locaux, un ancien garage automobile. Nous devions trouver un site accessible en camion et disposant d’un bon cadre thermique. Un mètre de béton nous sépare de la surface. Nous avons ensuite fait 8 mois de travaux », indique à Business & Marchés son dirigeant et fondateur, Jean-Barthélémy Chancel.
Jean-Barthélémy Chancel
Plus jeune négociant en champagne de sa génération – il a débuté à l’âge de 25 ans – Jean-Barthélémy Chancel explique avoir découvert la micro-brasserie aux Etats-Unis. En plus de ses implantations champenoises, il a crée il y a trois ans une brasserie dans le Lubéron, en mode biologique. « J’y ai tout testé, et je savais ce que je voulais. Je me suis appuyé sur ce premier site et sur mes 13 ans d’expérience dans le champagne pour créer des bières assez urbaines, sur un marché suffisamment sophistiqué. Nous nous adressons aux professionnels. Il faut expliquer aux restaurateurs et aux détaillants notre vision de la bière et nos produits. Il y a le public pour cela à Paris, même si les Français ont perdu leur culture de la bière. »
La Parisienne propose une gamme courte de quatre bières (blanche, rousse, brune et blonde). « Il faut tendre la main aux consommateurs, avec des classiques qui constituent la porte d’entrée de notre univers. Nous passons beaucoup de temps à expliquer notre démarche et montrer notre façon de travailler. Tous les deux mois environ, nous sortons une spéciale », précise Jean-Barthélémy Chancel.
La levure et la fermentation, clefs du processus de fabrication
Le processus de fabrication démarre par le concassage du malt d’orge, dont 400 à 500 kilos sont utilisés par brassin (un brassin représente 2000 litres de bière). Le produit est mélangé dans une première cuve avec de l’eau et des houblons. Le mout obtenu transite ensuite dans une deuxième cuve, où il est chauffé à différentes températures, afin de créer des enzymes. Ces derniers sont mangés par la levure, qui commence à transformer le sucre en alcool.
Vient ensuite l’étape de la première fermentation. Un système informatique accompagne ce moment. La bière passe plusieurs semaines à fermenter à froid entre 4 et 8 degrés dans des cuves non-pressurisées, refroidies. Les souches de levure utilisées permettent d’effectuer cette étape à basse température. Durant trois semaines, une deuxième fermentation, dite « de garde », permet à une partie des levures de mourir au sein de cuves tronconiques permettant un tirage au clair. Les levures mortes s’accumulent et la bière se clarifie naturellement. Aucune filtration n’est réalisée.
La brasserie utilise des cuves tronconiques.
« La levure ne représente que 2% de la masse volumique de nos achats, mais 40% du goût de la bière. Elle joue un rôle essentiel. Nous produisons nos houblons, qui représentent 5 à 7% du volume, et nous venons d’obtenir l’autorisation de pouvoir en faire pousser à Paris », complète Jean-Barthélémy Chancel.
La tireuse possède une capacité de 2300 bouteilles par heure.
La bière est ensuite embouteillée, non gazéifiée, au moyen d’une tireuse débitant 2300 bouteilles par heure. La bière produit sa mousse dans son propre conditionnement, au sein duquel le sucre va également réactiver les levures restantes. Les bouteilles étant capsulées, le CO2 reste prisonnier. Elles passent de 1 mois et demi à 3 mois à une température comprise entre 20 et 30 degrés.
Une entreprise déjà rentable
« Nous avons commencé à brasser en août 2014 et à vendre en octobre. Nous avons déjà atteint 300 points de vente intra-muros, et visons le double d’ici le mois de juin. Nous travaillons avec trois grossistes spécialisés en bière et nous commençons à exporter », ajoute Jean-Barthélémy Chancel. « Nous sommes déjà rentables », précise le chef d’entreprise, qui ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.
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