Juché au sommet de l’hôtel Pullman Paris Montparnasse, le Skybar Paris, bar à cocktails en rooftop extérieur, a instauré une réservation obligatoire et un montant minimum de dépenses pour maintenir sa qualité de service.
Lancement réussi pour le Skybar Paris. Le bar perché sur le plus haut rooftop à ciel ouvert de Paris, au 32ème étage du Pullman Paris Montparnasse (14ème arrondissement), affiche complet depuis son ouverture le 27 janvier 2022, un mois après la réouverture de l’hôtel (4 étoiles, 952 chambres), entièrement réhabilité durant quatre ans sous la houlette d’Unibail-Rodamco-Westfield. « Que ce soit haut dans les nuages ou au fond des rêves, Skybar est l’endroit pour voir et être vu », explique l’enseigne, marque du groupe Ennismore (The Hoxton, 25h, Mama Shelter…), joint-venture du groupe Accor. Un leitmotiv dont le franc succès a contraint l’équipe de l’établissement parisien à revoir, depuis le 1er juin, sa politique d’accueil.
« En sept mois, ce qui m’a surpris d’avoir reçu autant de monde, avec d’emblée plus de 300 personnes par soir. Je ne m’attendais pas à un tel raz-de-marée », confie Guillaume Guerbois, qui vient de quitter ses fonctions de bar manager – Jonathan Mirval, issu du Coya Paris, prendra la relève dans les prochains jours. Face à cette forte affluence, le bar à cocktails, qui est légalement un club privé, n’est désormais uniquement accessible que sur réservation, là où seuls les groupes au-dessus de 8 personnes devaient auparavant s’y soumettre. Le chiffre d’affaires a été maintenu, malgré « seulement » la présence de 100 clients par soir le week-end.
Autre changement : un minimum de dépense de 50 euros est exigé : si l’addition se révèle inférieure à ce montant multiplié par le nombre de personne par réservation, la différence doit être réglée. Une carte bancaire est nécessaire pour réserver, afin de laisser une empreinte. Les tables, accessibles dans un délai de 15 minutes à compter de l’heure prévue, sont réservées pour un service d’au maximum 2 heures. Les réservations non-honorées ou décommandées moins de 24 heures à l’avance sont soumises à un débit de 50 euros. Une politique stricte, qui a permis au bar de maintenir ses standards de service : « même si cela n’a pas été facile à faire accepter à la clientèle française, les serveurs ont beaucoup plus le temps de s’occuper de nos clients. »
Un bar de nuit
L’emplacement du bar, dans un hôtel à la forte clientèle d’affaires, notamment asiatique et américaine, a aussi aidé à faire accepter ces nouvelles conditions. Pour autant, le Skybar Paris n’est pas le bar « de » l’hôtel Pullman Paris Montparnasse : un ascenseur conduit directement au 32ème étage sans desservir les autres, et les clients de l’hôtel n’ont pas de passe-droit pour les réservations. « L’idée était d’en faire un lieu hybride avec une empreinte cocktail et un aspect festif, en touchant le côté club. Le bar est positionné comme un lieu de nuit », explique Guillaume Guerbois, qui a pris ses fonctions en juin 2021 et recruté son équipe dans la foulée, rémunérée à distance avant de débuter les formations en novembre dernier.
Guillaume Guerbois, bar manager de juin 2021 à juillet 2022.
Riche d’une longue expérience dans l’univers du bar, consultant (Hermosa Création) et formateur en Mention complémentaire Barman à l’école Ferrandi, Guillaume Guerbois a conçu une carte de cocktails jouant sur les textures, « techniques pour les bartenders, mais accessibles aux clients », avec plusieurs modes de préparation (clarifications, carbonatations, rectifications de jus, fermentations…). Quatre cocktails étaient réalisés à base d’alternative spirits, des « spiritueux » sans alcool. Un parti-pris tiré de son passage chez Drinks & Co, le bar-caviste parisien de Pernod Ricard, où les recettes sont déclinées avec et sans alcool.
Une carte provisoire cet été
Lévitation
Pisco Punch
Cet été, une carte transitoire entre les deux managers a été mise en place. Le cocktail Lévitation se compose de Xérès Manzanilla, vermouth dry, umeshu (liqueur de prune japonaise), verjus, orange bitter, et de tonic aromatisé au yuzu. Une belle amertume peut être décelée à la dégustation du drink, relaxant et frais dans l’esprit. Le Pisco punch est, lui, très acidulé : pointe de pisco, ananas, champagne et pointe de citron vert. La technique du « superlime » est employée : 100% du citron vert est utilisé, avec de l’acide malique et de l’eau. Cela permet de réaliser 1 litre de jus avec 3 citrons.
Côté bière, une pale ale blonde, la Kiki de Montparnasse, moelleuse et toastée en bouche, a été créée par la brasserie La Française (Noisy-le-Grand, Seine-Saint-Denis). Trois autres bières (IPA, Corona, Ikki aromatisée au yuzu) sont aussi disponibles. « Nous avons la chance d’avoir une cuisine dédiée au Skybar Paris, avec une cuisine fusion », se réjouit Guillaume Guerbois : influences thaïlandaises, mexicaines et nikkei (cuisine fusion entre le Pérou et le Japon) se mélangent autour de petits plats à partager et à déguster.
A l’intérieur du bar (photo: Skybar Paris)
13 personnes se relaient au Skybar Paris, et 4 en cuisine, du mercredi au dimanche soir. L’agence Cut Architectures est à l’origine de l’ambiance du lieu, résolument brute.