Un bar à cocktails doté de certaines références à la pression, une activité de caviste et des ateliers, tel est le triptyque de Drinks & Co, à Paris. Un concept qui n’attend que l’ouverture complète pour s’exprimer pleinement. Guillaume Guerbois et son équipe nous en disent plus.
En bonne place dans le magasin de 550 mètres carrés réunissant un caviste et un espace dédié aux masterclasses, un élégant bar à cocktails s’offre aux regards des 36 000 personnes qui passent en moyenne chaque jour par la cour du Havre. Un emplacement stratégique, au pied de la gare Saint-Lazare, dans le 8ème arrondissement de Paris, pour la boutique parisienne de Drinks & Co, qui espère réaliser à terme 60% de son activité sur le bar et les ateliers, et 40% sur le retail. “On entre dans un bar qui est une boutique, et inversement. Nous voulions créer un concept hybride”, décrit Arnaud Duret, store manager.
Entité à part entière (23 personnes), le magasin parisien Drinks & Co (une deuxième unité existe à Shanghai, sur un concept différent) exerce une activité B2C aux côtés d’une marketplace digitale de 100 000 produits et 300 vendeurs spécialisée dans les vins et spiritueux. Point commun, leur actionnaire, Pernod Ricard, numéro deux mondial des spiritueux. Une équipe réduite de quatre personnes a planché durant dix-huit mois sur le projet, situé à quelques pas du nouveau siège de l’entreprise, dont les marques sont indifférenciées dans l’offre.
Des cocktails à la pression
“Nous sommes dans les starting-blocks pour ouvrir le bar. Nous n’attendons que cela”, confie Guillaume Guerbois, head mixologist. Pour l’heure, au bar[1], il faudra se contenter, en raison des restrictions sanitaires, de la vente à emporter, à des prix accessibles : 10 euros le cocktail classique, 13 euros pour les créations. Un moyen de découvrir la créativité de l’équipe, recrutée à l’international, managée par Jonathan Benoliel et composée de 11 personnes.
Le Pimm’s 106 fait partie des « cocktails miroirs », déclinés avec et sans alcool.
Dans le brief, une large place devait être apportée aux cocktails non-alcoolisés. Barman, consultant et enseignant en métiers du bar, Guillaume Guerbois a peaufiné, durant le premier confinement, le concept de “cocktails miroirs”: les mêmes cocktails, avec ou sans alcool, sans en changer ni l’apparence, ni l’expérience gustative. Preuve en est avec une nouvelle version du Pimm’s 106 : liqueur Pimm’s N°1 à base de gin ou produit alternatif (Fluère Drinks), eau végétale de concombre, cordial de gingembre à la ginger ale ou champagne. Une légère amertume s’offre à la dégustation de ce cocktail carbonaté, et donc pétillant, afin d’être servi à la pression. Les seules bières disponibles sur place sont à emporter – l’offre est pour l’instant très restreinte, avec une poignée de bouteilles signées La Parisienne.
Garnish gourmand pour le Negroni.
Même principe osé avec un incontournable des cocktails, le Negroni, disponible on tap. Malgré l’absence d’alcool dans l’une de ses versions, on retrouve une très belle amertume. Apéritif de type Campari, vermouth rouge, gin, tels sont les ingrédients classiques de la recette. Un “alternative gin”, un “alternative vermouth” et un “alternative bitter” ont été retenus, en intégrant à cette sélection BTTR (orange douce, orange amère, citron, gentiane, rhubarbe, réglisse, cannelle), un produit sans alcool proposé par JNPR. Lorsque le cocktail sera servi au bar, un quartier de pamplemousse rose trempé dans une sauce au chocolat noir 70%, au rendu croquant en bouche, ainsi qu’une touche de spray d’oléosaccharum seront ajoutés.
Des cocktails revisités
Le cold brew se joue de sa texture.
Toujours à la pression, un cocktail se distingue, sur la carte, par l’élégant dessin d’un toucan. Un clin d’œil au logo emblématique de Guinness. Pourtant, point de bière dans le Nitro Bucks, un Espresso Martini revisité “au moyen de techniques modernes”... et qui permet de ressentir les sensations de mousse et de bulles d’une célèbre boisson à base de malt et de houblon. C’est donc un cold brew de café sur une base d’eau de coco naturelle qui est travaillé, avec un ajout de cardamome verte et de vanille de Madagascar. Un cocktail qui joue sur sa texture, liquide, contrairement aux apparences.
Effet garanti avec un coup de flavour blaster sur le Ghost Daiquiri.
Des arômes citronnés se dégagent quant à eux du Ghost Daiquiri. Une version revisitée du célèbre daiquiri (rhum blanc, sirop de sucre simple, jus de citron vert) grâce à un produit alternatif au rhum si l’offre sans alcool est choisie par le client, et surtout un sirop “éco-responsable” à base de tiges de menthe et de basilic ainsi qu’une solution malique. Une composition originale qui confère une belle légèreté à ce cocktail et permet d’en repenser l’approche. Il sera possible, pour 8 euros de plus, de réaliser soi-même son cocktail avec un barman en moins de vingt minutes.
Deux salles retail distinctes
La salle du rez-de-chaussée combine un espace de vente, un bar et des podiums thématiques.
Dans l’attente de l’ouverture totale de l’activité du bar, la vente de spiritueux et de vins représente 90% de l’activité. Une démarche conçue en deux espaces distincts. A l’entrée, une salle dénommée en interne “High Energy” regroupe 150 références de spiritueux alliant marques connues et produits plus spécifiques sous ces noms incontournables. Apéritif, dîner, bar à la maison… sont autant de repères, le classement des alcools s’effectuant par moments de consommation. Des tables d’hôtes et des espaces dédiés aux activations des marques prendront place lorsque les restrictions seront levées. Au demi-étage, la salle “Low Energy” accueille 750 références, dont 40% de produits français. Originalité du concept, il est possible de déguster (en payant à la dose, en quantités limitées) la plupart des produits avant l’achat.
Pour une masterclass ou une privatisation, une salle indépendante est disponible.
Des équipements appréciés des professionnels.
Les apprentis barmans et les marques pourront bénéficier d’une salle indépendante, où dix participants réunis autour du comptoir, suivront un cours particulier sur place ou à distance (une formule retenue actuellement). Une petite station bar équipe chaque poste de travail. “J’ai eu de la chance de pouvoir me faire plaisir sur le matériel”, poursuit Guillaume Guerbois en présentant un petit laboratoire à destination des professionnels, avec un rotavap (pour redistiller sous-vide à basse température), une centrifugeuse, des blenders ou un groupe froid dédié.
En pleine configuration, entre 18 heures et 20 heures, les meubles de la surface de vente se transformeront en mange-debout pour accueillir l’activité de bar et de restauration, accompagnée d’une terrasse. Les consommateurs peuvent aussi commander les produits du magasin en click & collect – une option encore discrète sur place ou sur le web. Une application mobile est toutefois disponible. Fonctionnant comme une start-up, le concept-store parisien de Drinks & Co aura libre cours pour faire évoluer son offre au fil des mois.
[1] Le rendu visuel des cocktails présentés au verre (sous réserve de modifications) sera disponible lorsque la consommation sur place sera autorisée. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.