Lotte Peplow, ambassadrice Europe pour la Brewers Association, qui regroupe plus de 5600 brasseries artisanales et indépendantes aux Etats-Unis, décrypte l’usage des fruits par les professionnels du secteur.
TRIBUNE – “L’utilisation de fruits dans la bière n’est pas nouvelle, il suffit de penser aux lambics aux fruits de Belgique ou aux Berliner Weisse acides d’Allemagne, mais dans le paysage brassicole actuel où « tout est permis », l’utilisation de fruits dans la bière connaît un regain d’intérêt alors que les brasseurs du monde entier expérimentent des styles et des saveurs à la fois anciens et novateurs.
Outre-Atlantique, les brasseurs artisanaux américains, réputés pour leur innovation et leur créativité, repoussent les limites de la brasserie avec des fruits pour développer de nouveaux styles, goûts et saveurs révolutionnaires. Selon la Brewers Association, les bières aux fruits, sous leurs nombreuses formes, ont connu une croissance de 8% en 2022. Elles attirent les nouveaux consommateurs en âge légal de boire de l’alcool qui recherchent moins d’amertume dans leurs choix de bière et qui explorent des styles légers, fruités, acidulés et rafraîchissants avec une sensation douce en bouche, ou des bières audacieuses et complexes aux saveurs dominantes de fruits. Les bières aux fruits attirent également les amateurs de bière artisanale vieillissants qui se lassent des bières intensément amères et qui cherchent quelque chose de léger ou de fruité.
Faire revenir des consommateurs à la bière
903Brewing Co de Sherman, au Texas, lance quatre nouvelles bières acidulées fortement fruitées chaque mois, basées sur les fruits de saison. Jeremy Roberts, co-propriétaire/fondateur de la brasserie, affirme que la tendance des bières aux fruits est en plein essor et explique : « Nous constatons de plus en plus de consommateurs qui se lassent de la bière. Les cocktails prêts à boire sont une tendance croissante que les gens boivent de plus en plus à la place de la bière. Susciter à nouveau l’enthousiasme pour la bière n’est pas facile, mais les bières acidulées fortement fruitées et les bières acidulées qui ont le goût de cocktails plaisent aux non-amateurs de bière et à ceux qui recherchent plus de saveur. »
Et ce ne sont pas seulement les jeunes d’aujourd’hui qui apprécient ces bières. Roberts poursuit : « Nous pensions que nos bières acidulées fortement fruitées ne seraient réservées qu’aux jeunes buveurs, mais ce n’est pas le cas. En passant du temps dans la salle de dégustation, vous trouverez des personnes dans la vingtaine et la soixantaine qui apprécient nos bières acidulées fortement fruitées ! »
Des fruits à manipuler avec précaution
Cependant, brasser avec des fruits présente ses défis. Utiliser de vrais fruits peut risquer d’entraîner une infection par des levures sauvages présentes sur la peau des fruits. Certains brasseurs peuvent faire bouillir les fruits au préalable pour réduire le risque d’infection, mais cela peut également éliminer les saveurs et les arômes subtils. Brasser avec des fruits frais est coûteux et la disponibilité de certains fruits n’est jamais certaine. Les rendements et la qualité peuvent être variables car les fruits contiennent de fortes concentrations d’eau qui diluent la bière, mais pour tout brasseur qui réussit, les récompenses peuvent en valoir la peine.
Les purées de fruits sont plus faciles à manipuler mais doivent être composées à 100 % de fruits et conditionnées de manière aseptique. Elles sont pasteurisées, éliminant ainsi le risque d’infection tout en préservant l’intégrité des saveurs des fruits, et elles ne contiennent aucun arôme, conservateur ou colorant ajouté. Les extraits jouent également un rôle, et beaucoup sont dérivés de sources naturelles. Les extraits peuvent faire des merveilles pour renforcer les saveurs naturelles des fruits après la fermentation. Les fruits congelés, déshydratés, en poudre, concentrés et lyophilisés sont d’autres produits disponibles pour les brasseurs.
Les fruits peuvent être ajoutés à presque tous les styles de bière, mais ils sont le plus souvent utilisés dans les bières de blé à faible houblonnage ou blondes, les Berliner Weisse et les bières acidulées, les IPA troubles/juteuses, les bières vieillies en fût et même les stouts pâtissiers. Les fruits peuvent fonctionner avec un large éventail de teneurs en alcool et apportent une douceur qui peut être équilibrée par un niveau élevé d’acidité. L’endroit et le moment où les fruits sont ajoutés dans le processus de brassage auront une incidence sur le caractère de la bière finie, c’est-à-dire avant la fermentation pour permettre aux levures de convertir les sucres en alcool et de biotransformer des esters et des saveurs fruitées uniques, ou après la fermentation pour empêcher les sucres de fermenter. Cette dernière méthode laissera le produit final plus sucré en conservant les subtils arômes de fruits frais.
Place à la créativité
Brasser avec des fruits ouvre un monde de créativité. Urban Artifact, une brasserie située à Cincinnati, Ohio, est la plus grande brasserie spécialisée uniquement dans les bières acidulées aux États-Unis et utilise plus de fruits que toutes les autres brasseries du pays, soit plus d’un million de livres de purée par an ! Bret Kollmann Baker, COO & Brewmaster d’Urban Artifact, explique : « Nous avons été créés en 2015, et les premières années ont été difficiles. Nous savions que les bières acidulées et aux fruits allaient être très populaires, mais nous ne savions pas que cela prendrait quelques années pour éliminer les mauvaises perceptions ».
« Maintenant, le stigma associé à la bière aux fruits en général s’estompe, et les gens recherchent de la saveur et du choix. Nous avons tendance à attirer un public légèrement plus jeune et nous avons connu une croissance incroyable grâce à notre portefeuille de bières aux fruits ». Urban Artifact propose des bières aux fruits uniques, notamment des bières aux fruits tropicaux, des bières aux fruits des bois et même des bières aux fruits du cactus nopal.
Les brasseurs artisanaux américains repoussent les limites de la créativité en utilisant des fruits dans la bière. Que ce soit pour attirer de nouveaux consommateurs, offrir une alternative aux buveurs de cocktails ou simplement explorer de nouvelles saveurs et combinaisons, les bières aux fruits continuent de gagner en popularité et de ravir les palais des amateurs de bière à travers le pays.”
Lotte Peplow (Brewers Association)
Intertitres de la rédaction.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.