Nouveau tempo pour l’Association des barmen de France (ABF). Elle souhaite se relancer avec un conseil d’administration renouvelé, un nouveau président, et des missions élargies. Cette « Fédération des métiers du bar », selon ses statuts redéfinis, est portée depuis 18 mois par René Delvincourt, qui a travaillé durant 24 ans à Disneyland Paris, après un long parcours de barman. Il nous présente les nombreux chantiers de l’ABF.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
René Delvincourt – Après un CAP restauration, un BTS et un BTH, j’ai rencontré le chef barman de l’époque du Grand Hôtel à Paris, Jean Doreau, qui est devenu mon mentor, et je me suis dirigé vers le métier de barman, j’ai principalement travaillé dans des établissements de luxe : l’Intercontinental à Paris puis celui de Cologne, en Allemagne, le Méridien Etoile et le Crillon pour lequel je suis devenu le plus jeune chef barman de France en 1976. J’ai ensuite rejoint l’hôtel Nikko de Paris (devenu depuis le Novotel Tour Eiffel puis le Sofitel Sèvres (qui n’existe plus). Ensuite, je suis passé au Terminal Elysées sur les Champs-Elysées, avant que de travailler pour le groupe Fouquet’s. Dernier saut de puce chez Ledoyen et au Ritz avant de terminer ma carrière de Barman au Plaza Athénée en 1990. Après cela, j’ai cocréé une structure de prestations de services, Dilection, que j’ai animé durant cinq ans (1990-1995), spécialisée dans le CHR (recrutement, formation, événements, concept, tenue d’établissements…) A Disneyland Paris, où je suis arrivé en 1995, j’ai tout d’abord durant deux années assuré la mission de responsable opérationnel du Festival Disney (devenu Disney Village), avant que de m’occuper pendant 22 ans de la coordination des 13 bars, et simultanément ensuite, me voir confier la responsabilité des produits pour toute la partie Beverages.
« Nous devons réactiver nos réseaux »
Pourquoi avez-vous rejoint la gouvernance de l’Association des Barmen de France ?
Membre de l’association depuis plus de 40 ans, il m’a été insupportable d’en envisager la mise en sommeil définitive ! Il m’a été proposé, il y a environ trois ans, par l’ancienne gouvernance de l’ABF, de reprendre celle-ci. Avec quelques barmen et barmaid, la garde rapprochée, j’ai entrepris d’étudier la faisabilité de proposer un nouveau Conseil d’Administration et de réélire un nouveau bureau dont je suis devenu le Président il y a maintenant 18 mois. Fort du constat fait par chacun d’entre nous, celui que les activités de l’ABF étaient réduites à leur plus simple expression, absence de concours, plus aucune communication… Entouré de jeunes gens volontaires, audacieux et dynamiques avec une autre vision de leur profession que celle des anciens, nous avons entrepris un chantier colossal, avec une montée en puissance étalée sur les trois prochaines années. J’ai donc pris la décision de quitter mon emploi pour ne m’occuper que de l’association.
Quels constats avez-vous effectué à votre arrivée ?
Nous avons fait un constat réaliste et considéré qu’il fallait tout remettre à plat, se poser les vraies questions de notre existante, de notre perception auprès du milieu professionnel, tant auprès nos amis barmen que des industriels du secteur. Notre feuille de route consiste à reconquérir les membres, renouer les liens avec l’Education nationale, reconstituer le portefeuille des partenariats, réactiver le site web et investir les réseaux sociaux, réaliser une plateforme de marque, proposer une nouvelle stratégie, proposer un vrai plan de formation, reconquérir notre place de leader au sein de l’International Bartender Association. De plus, il y a la nécessité de travailler les projets liés à la Mention complémentaire de bar (MCB) mise en place avec l’ABF en 1984, du Brevet professionnel (1986), et aussi celui du concours Meilleur ouvrier de France Classe bar.
Qu’est-ce qui doit constituer le cœur des missions de l’ABF ?
De nombreuses choses doivent constituer le cœur de notre mission au sein de l’association, dont la défense, la représentativité et la reconnaissance de notre profession. L’association veut également développer et faire savoir, qu’elle est dorénavant ouverte à tous les métiers du bar. L’ensemble de la communauté des barmen doit pouvoir cohabiter sans distinction de diplôme, de formation, d’écoles fréquentées ou de types d’établissements dans lesquels ils travaillent ! L’objectif est d’atteindre les 10.000 membres. Nous avons ouvert les adhésions à toutes les familles de métiers bistrots, cafés et des estaminets, casinos, cabarets, clubs et discothèques, des restaurants, événementiel, traiteurs, majordomes…
« Il faut davantage de formations adaptées aux professionnels »
Quelles orientations doivent être données à la formation ?
En formation académique, 460 jeunes barmen sortent chaque année des MCB et/ou des BP et du concours MOF. 6000 contrats de tous types sont signés chaque année sur le marché du CHR. Il faut donc se poser la question de la formation en continu de ces effectifs qui nous viennent de tous les autres horizons que celui que nous souhaiterions académique.
Comment vos partenaires vous accompagneront-ils ?
Nous leur avons proposé des contrats d’alliances stratégiques avec une forte contribution de création de valeur. Un prestataire nous aide à sélectionner des industriels. Nos contrats d’une durée de cinq années nous permettent, l’un et l’autre, de nous inscrire dans la durée et de pérenniser le projet. Il y a bien évidement une contribution financière mais aussi matérielle accompagnée d’un certain nombre de services. Nous avons, à ce jour, douze partenaires. Notre offre de formation destinée à nos adhérents se met en place. Elle proposera notamment des modules sur le champagne par Lanson, le café avec Segafredo, les sodas par Coca-Cola, la bière par Kronenbourg….
Quelles autres relations souhaitez-vous tisser ?
Nous souhaitons tisser et entretenir des relations professionnelles avec des acteurs institutionnels comme l’Education nationale, mais aussi avec l’UMIH, le GNI-Synhorcat, la société des Meilleurs ouvriers de France, l’Association des professeurs enseignants en bar… et aussi toutes les associations régionales ou locales de barmen ainsi que toute association des métiers du bar. Par ailleurs, la plateforme de vie nocturne de la mairie de Paris, travaille, entre-autres, sur la réduction des nuisances en tous genres des établissements de nuit. L’ABF en est membre. La seule ville de Paris ne compte pas moins de 8800 licences IV ! Les autres grandes métropoles de France participent elles aussi à cette plateforme. Nous travaillons également à un aménagement du permis d’exploitation pour davantage de personnel formé sur le terrain, à différents niveaux de responsabilités.
Que deviennent les concours et les référentiels ?
Les concours sont mis au goût du jour. La Coupe Scott a été créée en 1952. 60 éditions ont été réalisées en 67 années d’existence. Le concours, qui était celui du meilleur jeune barman de France sera séparé en deux concours simultanés, pour accueillir juniors et seniors. La prochaine Scott se tiendra au printemps prochain suivi des concours nationaux de cocktails et de flair bartending ainsi que du traditionnel dîner de gala. Avec la Scott est née notre nouvelle liste de cocktails, les « Intemporels ». Nous avons aussi des barmen dont la spécialité n’est pas la mixologie. Nous allons donc créer à leur intention, à l’automne 2020, un nouveau concours avec des épreuves techniques sur la bière, le café, la mise en situation, les spiritueux mais aussi les boissons sans alcool avec une liste de mélanges et cocktails adaptée à ce type de points de vente. Une marche parisienne des barmen sera aussi créée.
Quelles rencontres sont prévues ?
Nous avons remis en place quatre afterworks par an, chacun dans un bar différent et nous réactivons également quatre déjeuners. Ces huit rendez-vous seront des moments de partages et déchanges, une masterclass sera proposée. Nous mettrons en place deux pôles d’ambassadeurs, en régions et à l’international.
« Le barman d’aujourd’hui est plus proche de ses clients »
Quel regard portez-vous sur l’évolution de la profession ?
La profession a pris un virage à 180 degrés que personne à l’époque n’a vu venir faisant mine parfois de ne rien voir, pensant que cela ne tiendrait pas, et bien voilà ! La proximité, la simplicité, le langage de rue font que le barman d’aujourd’hui est plus proche du consommateur ! Il adopte les mêmes codes, porte les mêmes vêtements, souvent barbu, tatoué … Il connait et pratique ces mêmes codes de vie. Cela contribue sans nul doute à faciliter les échanges et le client se reconnait forcément. Nous avons, entre autres, une nouvelle génération de barmen qui n’hésite pas à bousculer les habitudes et sont en perpétuelle recherche de nouveaux produits de niche, aiment concocter leurs infusions, leurs sirops, ils font vieillir leurs eaux-de-vie… Ils prennent le temps de transformer un instant de consommation en une vraie expérience, savent raconter l’histoire qui convient en fonction du moment, du produit, du client. Dans les bars de jour (et ailleurs) on est hyper connecté, le digital est l’un des ingrédients de l’expérience, alors on like, on commente, on partage …
Quel conseil donneriez-vous aux aspirants aux métiers du bar ?
Sans prétention aucune, les aspirants aux métiers du bar doivent avoir une idée claire de ce que sont les différents métiers, prendre conscience de ce qu’ils veulent faire et dans quel élément ils veulent exercer leurs fonctions. Certains se plairont dans un bar de plage, au soleil et face à la mer, d’autres préféreront les ambiances des discothèques, d’autres rechercheront les palaces, d’autres encore préféreront la proximité des bistrots ou des bars de jour… Dans tous les cas, il faut qu’ils aillent là où leurs rêves leur dictent d’aller ! Multiplier les expériences dans tous ces types de bar forgera l’élève devenu barman qui ensuite décidera de se poser là ou là ; un jour arrivera la plénitude professionnelle, le plus tard sera le mieux… il y a tant et tant à voir dans ce magnifique métier qu’est celui du bar.
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