Benjamin de La Lézardière décline la cuisine moléculaire en cocktails à travers ses prestations événementielles et ateliers. Il nous en dit plus sur son parcours.
Connu pour ses prestations autour de la “mixologie moléculaire”, Benjamin de La Lézardière souhaite bousculer les codes de la dégustation lors d’événements ou d’ateliers. Il intervient au moyen de prestations barmans ou de sessions par groupes (pour les professionnels ou les particuliers) avec, par exemple, blouses blanches et tubes à essais. Il nous présente son expérience du secteur et son concept. Il est également l’un des brand ambassadors du whisky CopperDog.
Pourriez-vous nous présenter votre parcours ?
Je suis fils d’hôteliers. Depuis mon adolescence, nous sortions dans les bars, dans les boîtes de nuit… et devenir barman était une vocation. J’ai fait le lycée hôtelier de Talence (Gironde) en 1998-2002, avec un BEP spécialité salle, puis j’ai été accepté directement en Mention complémentaire Barman. Je n’avais que 18 ans. Mon père était sommelier. J’ai enchaîné avec une mention Sommellerie, ce qui m’a beaucoup apporté sur la rétro-olfaction : tu apprends à utiliser ton odorat, tes goûts… J’ai travaillé dans plusieurs palaces (Ritz, Barrière La Baule, Prince de Galles, le Bristol). L’évolution professionnelle et salariale était très longue. J’ai ensuite souhaité revenir dans les bars “de rue” : à 21 ans, j’étais chef barman dans un établissement qui était autant un bar à cocktails qu’une discothèque, puis je suis redevenu DJ.
Comment en êtes-vous arrivé à décliner la cuisine moléculaire dans les cocktails ?
Personne n’avait fait de cuisine moléculaire dans les cocktails, où il y a pourtant moins d’appréhension de la part du public que dans la gastronomie. De fil en aiguille, je suis arrivé dans l’événementiel. J’avais ciblé les agences événementielles, les agences RP et les comités d’entreprise. A Dijon, j’ai fait une formation de cuisine moléculaire avec Anne Cazor, docteur en cuisine moléculaire et Hervé This. Faire du moléculaire dans les cocktails est bien moins facile que dans la cuisine ! La molécule éthylique est très instable pour les additifs, j’ai dû travailler seul un an en recherche et développement dans mon labo pour mettre au point mes différentes techniques ! J’ai pu travailler avec beaucoup de marques de parfums. On parle de la même base, l’alcool. Lorsqu’une marque crée un parfum, on m’appelle pour créer “le goût de l’odeur”, en collaboration avec les cellules événementielles. Parmi mes différentes collaborations, j’ai travaillé sur le même principe avec Haribo.
Quelles prestations proposez-vous ?
Il y a deux structures : MMCevents (Mixologie moléculaire consulting), et également Le Cocktail de Mr Moustache pour les ateliers cocktails. Au départ, l’idée était de présenter l’activité d’un point de vue corporate. Aujourd’hui, parmi les deux sites, il y a beaucoup plus de clics sur l’activité présentée au second degré ! Donc, je communique davantage sur cette activité. Il y a des ateliers cocktails (classiques ou moléculaires), pour les particuliers ou les professionnels, mais aussi des prestations événementielles avec les émulsions, la cryogénisation (où ton cocktail devient un sorbet minute), et les petites perles dans le champagne ; la sphérification (nous avons eu beaucoup de demandes), les émulsions… Les marques sont parfois réfractaires. Heureusement, certaines en ont compris l’intérêt comme sur le Rhum Fest avec la “Box HSE”.
“L’idée est d’amener une nouvelle façon de déguster”
Quels sont les apports des différentes techniques mises en œuvre ?
L’idée n’est pas seulement de boire ton drink, mais d’amener une dynamique complètement différente et une façon d’amener le cocktail qui change. On amène la rétro-olfaction : lorsque l’on boit un cocktail, on ne peut pas respirer en même temps. On fait “mâcher” le cocktail, ce qui permet d’avoir une démultiplication des arômes. Certains convives sont plutôt frileux, puis viennent et reviennent. Selon le format de l’événement, nous adaptons la préparation des cocktails et le nombre de barmans.
De quelle manière avez-vous développé l’univers de Monsieur Moustache ?
Sur certains événements, les gens sont attachés à mon image, très présente. Ils souhaitent “Mr Moustache” en personne, qui soit présent. L’idée est que je sois, en fonction des demandes de leurs clients, sur le devant de la scène. Même dans les palaces, le client a besoin de communiquer avec le serveur ou le barman. C’est une question de générations. En fonction des événements, nous sommes plusieurs barmans, à la carte. La prestation est sur-mesure.
Quelles sont vos dernières créations ?
Je travaille depuis six mois, avec la société Prizoners, qui possède douze escapes games en France. Ils ont souhaité créer un concept autour de l’alchimie, avec le premier “escape bar” de France, Potions & Co, dans le centre de Paris. Il a fallu créer onze cocktails moléculaires, avec onze techniques différentes ! Cela a nécessité beaucoup de recherches en laboratoire. L’idée sera de développer le réseau.
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