Cocktails et accords gastronomiques, les clefs du cognac pour s’imposer au bar et à table

Sous la houlette du BNIC, le cognac sort de son rôle de digestif pour se développer dans les bars à cocktails et sur les meilleures tables.

Depuis le mois de janvier, la Cognac Cocktail Connexion, organisée avec le magazine spécialisé Barmag, est devenue la marque ombrelle des actions du Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), l’interprofession du secteur, envers les barmans. Une masterclass réservée aux professionnels précède désormais chaque soirée de dégustation.

A l’Officine du Louvre (1^er arrondissement de Paris), début janvier, Marie Picard et son équipe (photo) ont ainsi mis en avant le Bissadylique (cognac, pedro ximenez, huile d’olive à la truffe), le Miélégant (cognac, vermouth rouge, saumur rouge, jus d’ananas, Angostura bitter, sirop de miel de fleur épicé), le Festhym (cognac, praliné cookie, lait d’amande, aquafaba, sirop d’orange, branche de thym frais, bitter chocolat) et le Vanifique (cognac, grains de raisin, jus de citron jaune pressé, sirop de vanille, ginger ale). « Une excellente opportunité de participer à l’évolution de la place du cognac en mixologie en apportant une petite pierre à l’édifice », commente Marie Picard.

« Le cognac a toute sa place dans les bars. Le Mint Julep, premier cocktail de l’histoire, a été créé au début des années 1800 et est à base de cognac. Il suffit juste de le rappeler ! La palette aromatique du cognac est largement suffisante pour donner libre cours à la créativité des barmans. Dans ce même ordre d’idée, il faut continuer à sensibiliser les chefs et les sommeliers afin qu’ils soient plus à l’aise pour bousculer les codes et redonner une place de choix au cognac dans les menus qu’ils proposent à leurs clients », estime David Boileau, ambassadeur pour le BNIC.

Des accords mets et cognac

En France, le BNIC insiste non seulement sur la cible des bars, mais aussi sur celle des restaurants. « En Chine, la consommation du cognac se fait notamment à table ; les chefs chinois ont donc tout naturellement travaillé les accords mets & cognac. Aux États-Unis, la tendance est plutôt au cocktail pairing qui permet de proposer une boisson sur mesure pour mettre le plat en valeur. Les chefs et barmans travaillent alors main dans la main. En accord avec des mets, le cognac peut être utilisé comme exhausteur de goût et contribuer à la création de nouveaux équilibres gustatifs », poursuit David Boileau.

« Nous leurs suggérons des accords simples à réaliser et qui fonctionnent parfaitement, par exemple : un cognac VS mis au congélateur et servi très sirupeux pour accompagner un poisson cru mariné, un cognac VSOP avec une planche mixte de charcuterie affinée et de fromage pour accompagner parfaitement un cognac VSOP », ajoute l’ambassadeur.

David Boileau (BNIC) et Nobuyuki Akishige (Restaurant Automne)

En novembre dernier, lors du Grand Tasting, le restaurant Automne (Paris 11^ème) et son chef ont proposé trois accords. En entrée, un cognac VS servi frais avec un velouté de gibier au Cognac, noisette et lardons. En plat, un VSOP accompagnant un foie gras de canard mi-cuit, crème de marron et meringue au poivre noir. Dans un second temps, un XO s’accordant avec un filet de grouse séchée, émulsion au safran, chips de pomme de terre et cacao. En dessert, un XO et une ballotine de poule faisane, noix de cajou et olive noire de Kalamata et moutarde violette.

Les Etats-Unis restent le premier marché du cognac

Ces efforts menés de longue date accompagnent la belle croissance du cognac : 3,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019, en hausse de 11,4%. Les cognacs VS se sont arrogé 53,3% des volumes, devant les VSOP (36,6%). Les volumes vendus sur la zone Etats-Unis/Canada/Mexique ont bondi de 16,5% en volume et de 24,7% en valeur, compensant la baisse de régime en Europe (-4,1% en volume et -1,5% en valeur). Avec 4,5 millions de bouteilles vendues en 2019, la France occupe la cinquième place des marchés.

Compte tenu de conditions climatiques difficiles (le gel a affecté environ 15% du vignoble en mai 2019), la récolte 2019 s’est achevée avec un rendement estimé à 98,7 hl volume/hectare, contre 126,8 hl volume/ha pour la précédente récolte. Le rendement s’est élevé à 10,55 hl alcool pur/ha, et la production mise en vieillissement à 845 000 hl d’alcool pur. 4276 viticulteurs, 283 négociants et 117 bouilleurs de cru de profession composent les rangs de la filière, qui fait vivre au total 60.000 personnes selon le BNIC.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.