Chez Hoppy Corner, “démocratiser la bière artisanale est un exercice passionnant”

Qu’est-ce qui caractérise un bar à bières aujourd’hui ? La connaissance produit, le sourcing et l’attention portée aux clients, estime l’équipe d’Hoppy Corner, à Paris.

On se sent bien chez Hoppy Corner. Ouvert en avril 2016 rue des Petits Carreaux, dans le 2^ème arrondissement de Paris, ce bar spécialisé dans la bière artisanale ne désemplit pas. Il fait partie des établissements qui s’efforcent d’accompagner les consommateurs dans ce nouveau paysage de la bière, marqué par un essor considérable des styles disponibles et d’une explosion du nombre de brasseries. Une boussole doublée d’un accompagnement des clients.

« Dans un bar à bières, la qualité des produits est essentielle. La connaissance produit des serveurs est également primordiale. Le client est bien amené à bien déguster une bière », décrit le propriétaire du bar, Rémy Doridam. Auparavant responsable d’une cave spécialisée chez Bières Cultes, il a crée Hoppy Corner en s’inspirant notamment des bars bruxellois Moeder Lambic, précurseurs sur la scène craft. « La variété des bières et l’expertise demeurent. L’ambiance est en revanche plus détendue. La France n’est pas un pays de la bière, donc nous avons limité l’offre à quinze pressions, mais fréquemment renouvelées. »

“Le plus intéressant est de faire découvrir la craft aux nouveaux venus”

Hoppy Corner constitue un poste d’observation privilégié, qui dépasse largement le cercle des beer geeks : « nous avons tous les types de consommateurs. Les sour et les imperial stout vont s’écouler moins vite, car elles sont plus chères et plus alcoolisées mais aussi plus complexes. Les pale ale, saison, India Pale Ale et les bières blanches s’écoulent plus facilement ».

Des bières dédiées à la dégustation, telles que les barrel aged, sont aussi mises à la carte. « Il y a des produits avec de la matière première et des goûts assez prononcés. Le mode dégustation permet de faire travailler son palais. Ce qui est plus intéressant, c’est de convertir des novices. Jusqu’alors alors rompue à certaines marques de bières et au même bar, la libraire d’en face a changé ses habitudes ! J’aime bien partager avec des gens qui connaissent bien la bière pour aiguiser mes sens, mais il est intéressant de prêcher la parole de la bière craft. Il faut aussi présenter les produits, expliquer ce qu’est l’amertume dans la bière, à quel moment considère-t-on qu’une bière est amère… », décrit Rémy Doridam.

Le rôle clef du staff

La spécificité d’un bar à bières réside également dans l’accueil des clients et la manière de les conseiller dans leurs choix et leur expérience de dégustation. « Nous effectuons un travail de sommelier ! J’aimerais bien qu’il y ait davantage de formations, lance le responsable. Si un barman n’a pas de connaissance produit, je vais être déçu. Lorsque je recrute, je demande à me faire décrire une sélection de bières. Dans l’équipe, nous n’avons pas la même façon de comprendre le produit, mais le résultat est le même. »

L’équipe, qui oscille entre trois et quatre personnes, doit être efficace aussi bien dans le conseil que dans la technique, avoir des notions de restauration pour le respect de l’hygiène, assurer les livraisons (1,5 tonne par semaine, cuisine comprise) et connaître le service en salle, où une personne est détachée.

Les spiritueux s’invitent à la carte

Propice à la dégustation, le cadre d’un bar à bières peut aussi permettre de s’ouvrir aux spiritueux, estime Rémy Doridam, qui a élaboré sa gamme au cours des derniers mois sur son temps libre : « quand tu cherches les bons produits, tu as envie de les connaître dans plusieurs catégories. Il y aura une carte dédiée et des éditions limitées. » Le challenge consistera à former l’équipe aux spiritueux, afin de parvenir au même niveau d’expertise que dans la bière.

A plus long terme, l’idée est aussi d’ouvrir les portes d’Hoppy Corner dès le matin, avec un menu spécifique au déjeuner. Des travaux doivent être menés auparavant. Les événements réguliers avec des brasseurs (sous forme de line-up, où plusieurs bières sont présentées à la pression) continueront pour leur part d’animer le bar.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.