Cet été, Les Ambassadeurs, le bar de l’Hôtel de Crillon, poursuit sa mue

En cet été 2024, Les Ambassadeurs, le bar de l’Hôtel de Crillon, propose la troisième déclinaison saisonnière de son menu de cocktails A sense of taste, et a renouvelé ses installations pour optimiser le travail de l’équipe.

A sense of taste, troisième volume. Depuis le 15 juillet, Les Ambassadeurs, le bar de l’Hôtel de Crillon, dans le 8^ème arrondissement de Paris, propose la déclinaison estivale de son menu de cocktails, après l’hiver (novembre 2023) et le printemps (avril 2024). A chaque saison, l’offre de cocktails est renouvelée autour de différents ingrédients s’accordant à la période. Cet été, quinze cocktails ont été imaginés. L’équipe de 13 personnes a souhaité travailler des produits plus légers tels que l’abricot, la pastèque ou l’estragon.

« On se renseigne auprès de nos fournisseurs afin de s’assurer de la disponibilité des ingrédients, puis nous choisissons les produits les plus consensuels », précise Kevin Rigault, le directeur du bar, qui a supervisé la création avec le chef barman Arnaud Volte. La pêche, la prune, la framboise ou le poivron sont ainsi de mise, ceux-ci présentant la particularité d’être déclinés avec et sans alcool.

Parmi les créations estivales, figure le Tarragon (eau-de-vie de seigle, gentiane, estragon, carotte jaune, absinthe), « qui se rapproche d’un De la Louisiane », souligne Antoine Demain, barman, en référence à ce cocktail classique composé de rye whisky, de sweet vermouth, de Bénédictine et d’un bitter. Autre création mise en avant par l’équipe, le Bell Pepper, « au sein duquel le poivron rouge est retravaillé à l’état brut » : mezcal, amontillado sherry, poivron rouge, citrus, piment afin de donner corps à un twist de spicy margarita.

Cocktails de saison

• Cherry

En consultant l’élégant menu, notre attention se porte notamment sur le Cherry (10cl) : The Lakes whisky, cerise, grué de cacao, piment d’Espelette (10cl), un twist de Manhattan. Le piment a été travaillé en shrub. « Le cacao est traité sous forme d’infusion, et apporte de la structure. On peut aussi déceler un côté légèrement salin dans le cocktail. Le verre est congelé à -25 degrés, et va reprendre sa température ambiante », explique Antoine Demain. Le cocktail présente une belle longueur en bouche. La cerise est présente tout au long de la dégustation. Le piment, qui demeure léger, arrive dans un second temps. En finale, il y a de la fraîcheur au nez, tandis qu’en bouche, le drink, qui se fait plus épicé, devient tendu.

• Melon

Avec le Melon (20cl), on se rapproche des attendus d’un cocktail d’été : une très belle fraîcheur au nez et une boisson résolument désaltérante en bouche. Présenté dans un verre highball, ce long drink est lumineux. Inspiré d’un fizz, ce cocktail finement pétillant se compose de tequila (Casamigos silver), de sherry manzanilla, de Porto blanc, d’huile d’olive, de citrus et d’un soda au melon. L’attaque est fraîche et minérale. Il y a davantage d’onctuosité en deuxième bouche, et plus de mâche. L’alcool est discret, ce qui rend le cocktail vraiment consensuel. En fin de bouche, le drink est très dense. « Le melon n’est pas stable ; nous devons donc réajuster la balance du cocktail en permanence », ajoute Antoine Demain.

• Mint

Le Mint (22cl), un twist clarifié du cocktail grasshopper (crème de menthe, crème de cacao, crème fraîche), est porté au nez sur les notes d’un sorbet menthe-chocolat. La recette : Michter’s Bourbon, menthe, cacao blanc noisette, lait clarifié. En bouche, la douceur du cacao est présente. Le cocktail, moelleux, sied bien à l’after dinner et devrait permettre de conclure une longue soirée d’été, avec une approche très classique.

Un travail mené sur le savoir-être de l’équipe

Le lancement de ce nouveau menu s’accompagne de la rénovation de l’intérieur du comptoir, avec des freezers à disposition, et davantage de confort de travail pour les barmans. Tout a été reconstruit.

Une nouvelle pièce dans la forte évolution impulsée au sein des Ambassadeurs depuis deux ans, avec une offre musicale renouvelée, davantage de guest shifts (ce qui amène l’équipe à être fréquemment en déplacement) et, surtout, une nouvelle façon d’être pour les barmans, apportant davantage de convivialité. « Chaque membre du staff est soi-même, avec sa personnalité. On peut être informel et professionnel. Il convient d’être connecté de manière émotionnelle avec les gens, ce qui fait la différence entre le service et l’hospitalité. Nous devons délivrer de l’émotion », insiste Kevin Rigault.

Un travail qui porte ses fruits puisque le bar, malgré son positionnement tarifaire élevé (32 euros le cocktail), compte entre 75% et 80% de clients qui franchissent les portes de l’hôtel exclusivement pour s’y rendre.

Un hôtel ouvert durant les Jeux olympiques de Paris 2024

Malgré son emplacement en plein cœur des installations des Jeux olympiques et paralympiques (JOP) de Paris 2024, avec un stade urbain construit place de la Concorde, l’Hôtel de Crillon demeure accessible, expliquent ses managers, que nous avons interrogé en amont de l’événement.

De quelle manière les JOP modifient-ils votre organisation par rapport à un été classique ?
Tous nos restaurants seront ouverts normalement à la clientèle de l’hôtel mais également à la clientèle extérieure. L’Ecrin ou la Cave sont privatisables pour le déjeuner à partir de 6 personnes. Nous préconisons à nos hôtes cependant, d’anticiper en privilégiant les réservations. Les équipes sont habituées et formées à accueillir une clientèle de palace lors de grands événements parisiens.

Avez-vous renforcé vos effectifs sur certains départements ?
Nous n’avons pas prévu de recrutements supplémentaires. Une grande partie du personnel de l’hôtel sera pleinement mobilisée.

Que change la tenue de plusieurs épreuves sur la place de la Concorde ?
La clientèle de l’Hôtel de Crillon ne devrait pas être trop impactée, la grande majorité des suites et chambres donnent sur les cours intérieures et sur la rue Boissy d’Anglas. Des nuisances sonores seront à prévoir, notamment pendant les jours d’épreuves et lors de la cérémonie d’ouverture des Jeux paralympiques (mercredi 28 août) qui se tiendra sur la place de la Concorde.

10 place de la Concorde – 75008 Paris
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