Plage de l’hôtel Mondrian, à Cannes, la Hyde Beach a vu son menu évoluer sous la houlette du nouveau chef exécutif Pierrick Cizeron. Place à une offre en adéquation avec l’esprit de la Riviera.
Délicieux moment sur la Hyde Beach de Cannes (Alpes-Maritimes). La plage, rattachée à l’hôtel Mondrian, juché au milieu de la Croisette, a fait évoluer son menu, sous la houlette du chef exécutif Pierrick Cizeron, arrivé en février 2024. Le quartier n’est pas inconnu de ce spécialiste de l’hôtellerie de luxe, puisqu’il œuvrait depuis 2018 dans les hôtels Le Majestic et Le Gray d’Albion du groupe Barrière.
« Nous sommes sur la French riviera, près de l’Italie. Nous avons mis à profit cette proximité pour développer de manière très importante notre sourcing localement, et proposer une offre qui existait peu ou prou à Cannes. Nous sommes montés à 70% de produits italiens. L’idée est de travailler des produits de saison, en renouvelant le menu plus fréquemment », explique Pierrick Cizeron, qui a lancé la nouvelle offre food sur la période courant de juin à fin sepembre, avant de préparer la grande saison automne-hiver, puis celle du printemps, avec un effectif fluctuant selon la fréquentation et la période des congrès, qui s’étend jusqu’à la mi-octobre. Durant l’hiver, le menu sera plus court.
A table face à la Méditerranée
Antipasti
Jusqu’à la fin de l’été, place donc à un menu catégorisé à l’italienne (antipasti, primi, secondi, contorni avec les accompagnements, dolce pour les desserts), pour un repas avec vue imprenable sur la Méditerranée. D’un à cinq antipasti peuvent être sélectionnés pour démarrer le repas (de 10 à 48 euros): on se délecte d’un caviar d’aubergines fumées (avec herbes fraîches et citron), de courgettes grillées (avec de surprenantes câpres au sel et du basilic) et d’une belle planche de charcuteries italiennes (avec des pêches à l’aigre doux).
Ravioles au comté
Place au réconfort avec les ravioles au comté (avec de la crème de truffe), repensées avec du pecorino, un fromage italien que l’on adore, mais qui peut être clivant. Le plat (33 euros). Les ravioles, ultra fondantes, nous réconcilient avec ce classique de la cuisine, tandis que la truffe, présente en toile de fond, réhausse l’ensemble. Autre inspiration à l’heure du déjeuner, la daurade de la baie de Cannes, all’acqua pazza (avec des tomates et des herbes selon la recette traditionnelle), servie avec une huile d’olive maturée (32 euros). L’assaisonnement du poisson demeure discret, tandis que la purée, délicieuse, est légère et crémeuse.
Smoothie à la banane
Affogato
Coupe Hyde Beach
Côté desserts, à défaut d’oser se tourner vers le “fameux” tiramisu à partager, place aux glaces et sorbets fabriqués à Cannes par Papilla, dont la coupe Hyde Beach, la spécialité maison (sorbet abricot-lavande, sorbet framboise, fruits rouges, meringue; 16 euros) et à une tendance phare de ces derniers mois, l’affogato, présenté ici sous forme de coupe : glace fior de latte, expresso, noisettes torréfiées, chantilly, où l’on prend plaisir à mêler les saveurs douces de la glace à celles du café, pour un tendre instant.
De bonnes idées cocktails pour l’été
Numéro 5
Du côté des cocktails, le menu a également été repensé, toujours avec six créations numérotées, en plus d’une belle offre de spritz. Parallèlement aux antipasti, on se laisse tenter par le Number 5 : Vodka Mez passion 4cl, framboise fraîche, jus de pomme, ginger ale, citron vert. Un cocktail très facile à boire, avec la framboise extrêmement présente, qui confère une belle robe rouge au drink. La vodka, discrète, est présente en toile de fond.
« La haute saison démarre à partir du festival du film, en mai. Nous avons conservé nos cocktails best-sellers, et nous avons revisité d’autres recettes. L’idée était de s’inspirer des voyages autour du monde. On nous demande aussi beaucoup de cocktails classiques », explique Théo Dietsch, le chef barman de la Hyde Beach.
Piacere
Après la dégustation d’un délicieux smoothie à la banane, taillé pour la plage, tel un shot de gourmandise, on s’oriente vers un Piacere : Campari, Martini rouge, Jack Daniel’s, Angostura, confit d’orange, pensé dans l’esprit d’un Boulevardier. De l’orange confite a été placée dans la bouteille de whiskey. Un cocktail assez puissant, porté sur l’amertume, très efficace, qui plaira aux amateurs de recettes classiques.
Un recrutement plus simple cette saison
Décoration léchée sur la plage.
En juillet-août, l’effectif de la Hyde Beach s’élève à 90 personnes, avant de progressivement descendre à 20 personnes au creux de l’hiver. Le staff est réparti selon les moments forts de la journée, avec le balnéaire, le déjeuner et le dîner. “Il a été plus facile de recruter des saisonniers cette année, par l’intermédiaire du bouche-à-oreille. Nous avons aussi réussi à créer une clientèle d’habitués”, souligne Cyprien Berger, le directeur de la plage.
45 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes
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