A Cannes, à l’hôtel Majestic Barrière, Emanuele Balestra poursuit son exploration de l’art de la botanique, de la parfumerie, de la verrerie et même de la bière, toujours sur-mesure pour les besoins du bar.
Au bar Fouquet’s de l’hôtel Majestic Barrière de Cannes (Alpes-Maritimes), qui compte 335 chambres et 14 suites, passer un moment avec Emanuele Balestra, directeur des bars du pôle hôtelier, c’est se plonger dans l’art de la haute couture liquide, mais aussi dans celui des experts de la région. Il est arrivé dans l’établissement en 2014, après un long parcours à l’international.
Le Scotch Lemon Grasse est servi dans un gobelet en céramique.
Cette culture du sur-mesure passe notamment par les contenants. Le bar manager s’est formé à la céramique avec Tino Aiello, issu d’une famille de sept générations de potiers en Italie puis à Vallauris (Alpes-Maritimes). “Grâce à la céramique, un cocktail sera à la même température du début à la fin”, précise Emanuele Balestra. A l’issue de la dégustation d’un cocktail, le résultat est saisissant : le glaçon n’a pas fondu. Les gobelets, préalablement placés au frais, sont répartis selon chaque cocktail : vert pour la recette à la bière (Cloudy Majestic), jaune pour celui au soda jasmin et citronnelle (Scotch Lemon Grasse).
Ces verres ont été réalisés sur-mesure.
“J’aime beaucoup comprendre comment travaillent les gens”, poursuit Emanuele Balestra en présentant le travail également mené sur les verres, depuis les années 2000, en partenariat avec Serge Lechaczynski, de la Verrerie de Biot (Alpes-Maritimes). Des bulles réalisées avec du bicarbonate de sodium ponctuent certaines références. La forme des verres est adaptée au service des parfums comestibles, réalisés dans le laboratoire de l’hôtel, avec notamment un rotovap et une machine à ultra-sons. Une chambre olfactive est prévue sur les verres. Sept cocktails contiennent des parfums comestibles, dont de nombreux ingrédients proviennent des jardins potagers de l’hôtel.
Des arômes pour les bartenders
Les plantes de l’hôtel permettent également de concevoir des sodas maison. Le bar manager nous présente le prototype d’un soda à la verveine et à la fleur d’oranger. La verveine est très présente, tandis que la fleur d’oranger apporte des arômes mielleux.
En 2019, Emanuele Balestra a rencontré Olivier Maubert, le directeur de la division Arômes, puis directeur de l’innovation depuis mars 2024, de Robertet. Ce groupe français situé à Grasse (Alpes-Maritimes) est spécialisé dans la création d’arômes, de parfums et d’ingrédients. Plus de 4000 tonnes de compositions de parfums sont produites chaque année. Avec Robertet, Emanuele Balestra travaille sur le lancement d’une start-up dédiée aux arômes à destination des bartenders. Il cite ainsi le basilic perpétuel, la mandarine, le vétiver, la verveine, le patchouli ou la bigarade, une variété locale d’orange amère.
La Grande Dame
Emanuele Balestra a par ailleurs travaillé avec la marque de gin 44°N, également basée à Grasse, autour d’un batch à la bigarade. Ce gin est utilisé dans le cocktail La Grande Dame (25 euros): gin, champagne Fouquet’s, arôme maison à la verveine et parfum orange amère et verveine de notre jardin aromatique. Le ruban qui entoure la coupe est composé de coton à 70% et de soie à 30%. “L’orange amère rappelle le gin, et la verveine l’arôme. Le perlage du champagne remonte les arômes de l’orange, du gin et de la verveine”, décrit Emanuele Balestra en présentant ce “French 75 botaniste”. Au nez, les arômes d’orange se mêlent à ceux du champagne, ce qui rend le cocktail au résolument accessible. En bouche, l’orange apporte un incroyable kick aromatique. Les arômes sont très présents en milieu de bouche. Le champagne a un côté sec et astringent, tandis que le sucre est un exhausteur de goût.
Une bière au pélargonium rosat
La Blanche du Majestic
Le Majestic Barrière dispose de sa propre bière, la Blanche du Majestic, dont un premier brassin a été réalisé en 2019 et un deuxième en 2023, avec la brasserie italienne Extraomnes. “J’ai vécu sept ans en Belgique. Je souhaitais créer une bière pas trop forte en alcool (4,8%), adaptée à la Côte d’Azur. Il fallait oser créer une bière blanche botaniste, qui se rapproche d’une IPA”, indique Emanuele Balestra. Une extraction de pelargonium rosat, l’un des ingrédients favoris du barman, est réalisée par ultrasons. 6400 bouteilles ont été réalisées avec cette plante antibactérienne.
Au nez, on sent bien qu’il s’agit d’une bière blanche, tandis qu’en bouche, l’orange est fortement présente. Des levures trappistes sont utilisées. Emanuele Balestra aime à mettre en avant les propriétés du linalol, une molécule très florale présente dans les grains de coriandre ou dans le basilic : “cela sent le drap propre”, illustre-t-il.
Des cocktails classiques revisités
Parmi les cocktails proposés au bar, citons le Scotch Lemon Grasse (lire plus haut): Chivas 12, soda jasmin et citronnelle, parfum à la citronnelle et jasmin. Ce whisky soda d’inspiration botaniste est très désaltérant au nez. Le whisky est en trame. Il y a beaucoup de moelleux en milieu de bouche. “Le jasmin est une plante avec beaucoup de notes de fond”, précise Emanuele Balestra.
Hibiscus old fashioned
En-dehors de la carte du bar à parfums, impossible de passer à côté de l’Hibiscus old fashioned : bourbon Maker’s Mark, sucre de canne, soda à l’hibiscus maison, bitter maison à la rose. Une élégante robe rouge carmillon caractérise le cocktail. Visuellement, on se rapprocherait presque d’un Negroni! En bouche, même ressenti. La couleur brouille les frontières. L’hibiscus surprend. Au fil de la dégustation, le cocktail devient plus droit. Une manière de finir en beauté ce délicieux moment.
A la plage, une carte plus courte
A la Plage du Majestic, depuis la fin mai 2024, l’offre de cocktails a été repensée autour de 5 cocktails création (contre 10, puis 8 auparavant), 3 cocktails classiques, 3 mocktails et 2 boissons détox. La plage s’appuie sur le concept BFire (B pour Barrière, Fire pour la cuisson au feu de bois) développé par le chef Mauro Colagreco. Son chef barman, Anthony Pavan, se satisfait d’avoir recruté plus facilement des saisonniers cet été. La plage est ouverte tout au long de l’année.
Botanical Paloma
Le bar s’appuie notamment sur le travail réalisé au labo de l’hôtel, pour créer des cocktails tels que la Botanical Paloma : tequila, arôme verveine, basilic thaï, citron vert, soda pamplemousse. Un drink très pop visuellement, et résolument rafraîchissant. L’attaque est portée sur le soda pamplemousse. La tequila est présente, mais ne s’impose pas. “Nous travaillons en amont sur les besoins en arômes”, précise Guillermo Pittaluga, manager des bars de l’hôtel.
Blueberry Beach
Shot vivifiant
Côté sans alcool, coup de coeur pour le Blueberry Beach : “je voulais être proche du rouge, comme dans nos codes graphiques”, indique Anthony Pavan. Purée de myrtille, citron vert, sucre, ginger ale, menthe : tels sont les ingrédients de ce cocktail. La ginger ale est très présente. Un “shot vivifiant” est aussi proposé : un mélange gingembre-citron qui détonne.
10 boulevard de la Croisette, 06400 Cannes
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.