Une démarche bio et artisanale, tel est l’objectif que poursuit depuis un an le fondateur de la microbrasserie La Montreuilloise, Jérôme Martinez.
« Ce qui compte le plus, c’est la cohérence de la démarche : artisanale et biologique », insiste le fondateur de La Montreuilloise, Jérôme Martinez. Depuis mai 2014, il gère seul cette microbrasserie située sur les hauteurs de Montreuil (Seine-Saint-Denis), aidé par de nombreuses personnes qui souhaitent se former ou découvrir le secteur. Un brasseur est en cours d’embauche. Adhérent à Nature & Progrès, un label d’agriculture biologique, il s’astreint à un cahier des charges conditionnant ses modes d’approvisionnement et de fabrication, mais également de distribution : « je ne peux pas commercialiser mes bières dans l’hypermarché de la ville, par exemple, mais je ne le souhaite pas. »
A l’instar de nombreux microbrasseurs, Jérôme Martinez entretient une démarche certes « militante », mais résolument orientée vers le grand public : « 95% des gens ne connaissant pas la bière artisanale, il faut faire simple : la gamme est composée d’une blonde, d’une blanche, d’une rousse et d’une brune. Si je parle d’India Pale Ale, un type de bières très à la mode, je toucherai sûrement les spécialistes, mais ce nom reste difficilement compréhensible », précise-t-il. « Il faut une brasserie à son image, complète-t-il. Je voulais concevoir des bières qui me plaisaient – le brasseur est sans doute la meilleure personne pour tester ses produits – et je suis fan des bières anglaises, d’où des bières de malts. »
Issu du milieu associatif – il a travaillé durant 20 ans à la Cimade -, l’entrepreneur entend entretenir un lien fort avec le quartier où est installée sa brasserie, au cœur d’un ancien site industriel (photo), au sein duquel il réside aussi, tout en visant un public plus large. Il a repris les machines d’une microbrasserie préexistante à Montreuil, Zymotik, créée en 2009 et dont le fondateur a quitté la région pour s’installer dans le Lot. « Ici, on est encore préservés de la pression foncière, le métro n’arrivant pas dans cette partie de la ville. Je cherchais un local dans le secteur et, lors de cette proposition de location (sur 200 m2), j’ai dû effectuer de nombreux travaux pour adapter le local, qui demeure complexe pour la logistique, au fond d’une cour. J’arrive néanmoins à y drainer du monde ! »
Au quotidien, La Montreuilloise vit au rythme de deux activités : la production de bière et, surtout, des ateliers de brassage, qui représentent 50% du chiffre d’affaires. Jérôme Martinez perpétue ainsi ces stages initiés du temps de Zymotik. « Chaque semaine, les participants fabriquent 20 litres de leur propre bière. J’ai accueilli plus de 500 stagiaires depuis la création de la brasserie. Ils arrivent avec des idées souvent précises de bières, en citant des arômes ou des marques, et on travaille à partir de cela. Ils testent beaucoup de choses ! C’est passionnant, mais cela prend beaucoup de temps. Les stages sont pleins jusqu’à la fin de l’année », indique Jérôme Martinez.
Des approvisionnements biologiques et européens
La Montreuilloise produit, de plus, environ 2000 bouteilles de 75 centilitres par mois, « ce qui est peu pour une microbrasserie », avec 2 fermenteurs de 600 litres chacun. Jérôme Martinez fait appel au groupe français Soufflet (le premier malteur européen) et aux Malteries du Château (Belgique) pour s’approvisionner en malts (photo ci-dessous), le nerf de la guerre. « Le cahier des charges de Nature & Progrès est très exigeant en matière de démarches biologiques et locales. S’approvisionner localement en malt est un peu plus compliqué que pour d’autres céréales. Même si le coût était plus élevé, si j’avais accès à une micro-malterie plus proche, j’y recourais sans hésiter ! », précise le brasseur-fondateur, qui concasse les malts à l’issue de cette étape.
Les sacs de malt, à l’origine de la bière.
Les houblons proviennent pour leur part de 3 producteurs, situés en Alsace, en Allemagne et en Angleterre. « J’ai fait le choix de ne prendre que des houblons européens », ajoute Jérôme Martinez, qui rappelle la dimension internationale de ce marché et les fonctions du produit : « le houblon est utile pour l’amertume et les arômes. Il s’agit, de plus, d’un conservateur naturel. Ce n’est toutefois pas l’ingrédient le plus important en termes de quantité. » Tout au long du processus de fabrication, il veille constamment à la température (« ce qui n’est pas facile compte tenu des spécificités du local »), et ce jusqu’à l’embouteillage.
Comme plusieurs de ses confrères microbrasseurs, il a opté pour une refermentation naturelle en bouteille, qui diffère de la mise sous pression. « Lorsque la bière est fabriquée, elle n’a plus de gaz. Je remets quelques grammes de sucre afin que les levures effectuent de nouveau un travail de fermentation, qui dure environ 3 semaines. Cela immobilise la bière et nécessite des capacités de stockage, mais le procédé est naturel. » La bière est ensuite commercialisée en vente directe (chaque samedi), dans une vingtaine de points de vente (Biocoop, cafés-hôtels-restaurants, etc.) et lors d’événements, pour lesquels il propose désormais des fûts.
Le crowdfunding pour développer l’activité
Même s’il a 1 an d’avance sur son plan d’affaires, Jérôme Martinez n’entend pas relâcher ses efforts : « il faut mettre à niveau le matériel. Un financement participatif est en cours de préparation pour acquérir 2 fermenteurs supplémentaires et l’équipement qui va avec. Aujourd’hui, la demande dépasse la production, même s’il faut veiller à monter progressivement en puissance. »
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