Le Paris Cocktail Festival a mis en relation les bartenders, les marques et les consommateurs pour offrir un panorama des nouveautés produits et rappeler les exigences du métier.
Laurence Marot (journaliste) et Lucas Tubiana
Initier les consommateurs aux spécificités d’un bar à cocktails ? Pas si simple. « Il s’agit d’un moment où les gens viennent nous voir pour se faire plaisir. Quelque soit la saisonnalité, l’environnement extérieur, l’heure de la journée, il faut prendre en compte ces paramètres pour que les clients soient toujours dans un environnement confortable. L’accueil passe par des formes de politesse et de prise en charge. Le barman est un hôte : la qualité du drink compte pour 20% de l’expérience client. Il faut aussi être dans la bienveillance, tant que les clients restent dans le cadre de la politesse. Décryptez ce qu’attendent vos clients, et instaurez une relation d’échange. Vous avez également la chance de pouvoir vous appuyer sur le storytelling des marques », insiste Lucas Tubiana, bartender, en poste au Forvm jusqu’à sa fermeture fin octobre à Paris.
C’est dans la capitale, lors de la septième édition du Paris Cocktail Festival, le 24 et 25 novembre (la troisième session sous la houlette d’Amuse Bouche), qu’il a distillé ses précieux conseils. « Il faut instaurer un véritable échange autour de l’univers des cocktails, ajoute Franck Poncelet, coorganisateur. 60 exposants et, avec les ateliers, 75 marques, touchent un public de consommateurs qui pourra devenir prescripteur, ainsi qu’un public de professionnels du bar qui n’ont pas forcément l’habitude des salons. » Un partenariat a été conclu avec le grossiste Metro pour convier les restaurateurs à découvrir leurs potentiels fournisseurs.
« Un métier où l’on fait beaucoup d’heures, mais qui est passionnant ! »
Robin Davalo et Yoann Demeersseman
« Apprenez en permanence, n’oubliez pas de prendre soin de vos outils de travail et économisez vos gestes », conseille Robin Davalo. Depuis peu brand ambassador de Bourgoin Cognac, il a fait ses classes dans le groupe Experimental, notamment au Ballroom du Beefclub (2ème arrondissement de Paris), après quatre ans passés à l’armée. Il recommande d’être expert – « plus vous faites les mêmes gestes, plus ils sont faciles », et d’avoir une attention constante sur les clients qui sont face aux barmans : contrairement à la cuisine, ce métier s’effectue sans filtre. Il faut aussi être technicien, réparateur d’étagères, homme de ménage… mais aussi gérer son stress et faire attention aux doses d’alcool, tant pour les clients (compte tenu de la législation) que pour soi. Les voyages, les expériences dans de multiples établissements, sont très formateurs, recommande-t-il.
« C’est un métier où l’on fait beaucoup d’heures et où l’on travaille le week-end, mais qui est passionnant ! », renchérit Yoann Demeersseman, barman et auteur de Mon cours de cocktails (éd. Dunod), un livre au sein duquel il préconise une montée en compétences en douze semaines (dix-sept semaines en CQP Barman du monde de la nuit). Il a lancé cette formation en 2010, à Rennes, après avoir travaillé à Londres et s’être confronté aux exigences du métier de serveur lors de saisons à la montagne. « Appuyez-vous sur un mentor, qui vous prend sous son aile et vous conseille, vous recadre… », conseille-t-il. Les titulaires d’un diplôme en hôtellerie-restauration peuvent, eux, suivre une Mention complémentaire Barman.
Des cocktails classiques à ne pas manquer
Une fois derrière le comptoir, les barmans peuvent travailler avec de nouveaux produits, ou s’essayer à faire le job avec de grands classiques. Impossible de ne pas connaître l’Anisette de Marie Brizard (Marie Brizard Wine & Spirits). Depuis le mois de juin, la marque dispose d’une liqueur de bergamote. Elle pousse également, en cafés-hôtels-restaurants, son cocktail signature, le Marie Zest depuis trois ans : cognac, liqueur (désormais de bergamote), jus de citron jaune, jus d’orange sanguine, sirop de sucre de canne. Le 1er décembre, un coffret cadeau sera disponible chez les cavistes (prix de vente conseillé : 35 euros), agrémenté d’éclats de fèves tonka.
Impossible, également, d’échapper au Negroni, un des cocktails qui figurent au référentiel de l’Association des professeurs enseignants en bar. « Le comte Camillo Negroni, proposa au barman Fosco Scarelli de renforcer l’apéritif en utilisant les mêmes ingrédients, mais en se passant de l’eau gazeuse et en ajoutant du gin, qu’il avait découvert pendant ses voyages à Londres », précise-t-elle. Campari (Baron Philippe de Rothschild France Distribution) travaille avec du vermouth doux, une macération de différents aromates dans du vin, caramélisée ou non.
Chez Major ISD, le vermouth blanc Guérin, disponible depuis six mois aux côtés du vermouth rouge dans les réseaux de prescription, détonne lui aussi grâce à son assemblage avec du pineau des Charentes et son vieillissement en fûts de cognac.
Du gin et des purées de fruits pour aller plus loin
Vintage Spirit Garage a pour sa part lancé, il y a un mois, sur le marché français, Four Pillars. « Gin, gin, gin and more gin », promet la marque australienne, créée en 2013, dont quatre des huit références permanentes sont disponibles. Le Bloody Shiraz Gin est à découvrir absolument ! « Les raisins ont été égrappés mais conservés principalement sous forme de baies entières. Les réservoirs ont été maintenus froids et brassés quotidiennement. Au bout de huit semaines, nous avons pressé les fruits avant de les mélanger avec davantage de Rare Dry Gin », explique la marque. Résultat : un produit titrant 37,8° qui se prête bien aux cocktails. Le Rare Dry (41,8°) peut, lui, être mixé avec du Dolin rouge et du Dolin dry, deux références de vermouth d’une maison créée en 1821, en Bronx de Chambéry. « Le marché du gin est en pleine expansion », complète Stanislas Jouenne, consultant en métiers du bar, qui tenait un atelier dédié.
Les professionnels peuvent également élaborer leurs cocktails à partir d’une base sucrante originale, tel le sirop de ratafia qui sera lancé en 2019 par Mathieu Teisseire. En 1720, l’entreprise s’est lancée avec de la liqueur de ratafia. A l’approche de ses 300 ans, la société de Crolles (Isère) a aussi élaboré la gamme Velours de fruits, sept purées de fruits disponibles depuis le mois de mars. Les cocktails, smoothies, granités et desserts peuvent bénéficier de l’apport de ces produits, en conditionnement 1 litre (fraise, noix de coco, framboise, mangue, fruits de la passion…)
Des bases à maîtriser
Ces nouveautés ne doivent pas occulter la nécessité de maîtriser les bases du cocktail, souligne Marc Battais, gérant de Bar’oof Cocktail Events, une structure dédiée à la création de cocktails et d’événements sur mesure : « plus il y a de glace, moins il y a de dilution ! Il est aussi recommandé d’ajouter l’alcool au dernier moment, afin de limiter les risques liés aux mouvements brusques. » Les visiteurs osant s’aventurer au premier étage de l’Elysée Montmartre ont pu s’essayer à la création d’un Highball : Jim Beam (un whiskey bourbon), jus de citron, sucre de canne liquide, eau gazeuse.
Chez Cointreau (William Grant and Sons France), la simplicité est de mise avec la Margarita originale : Cointreau, tequila blanche (Milagro, aussi distribuée par l’entreprise) et rondelle de citron vert.
Indispensable passage au vert
L’univers… vert est également en vogue chez Mouton Cadet, qui a osé, il y a trois ans, sortir des codes du vin pour lancer le Green Cadet, un cocktail à base de sauvignon blanc (12 cl de Mouton Cadet sauvignon blanc, 1 cl de sirop de sucre de canne, 1 zeste de citron vert).
Pour se mettre au vert, l’équipe du Paris Cocktail Festival avait choisi de recourir cette année aux pailles en bambou. Bali Green Bamboo s’appuie sur une famille propriétaire d’une forêt en Indonésie pour fournir des pailles, bols et couverts en bambou et en bois de coco aux CHR, épiceries vrac et particuliers – 50.000 pailles ont déjà été vendues en six mois.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Photo de couverture : Eric Pérez