A Paris, The Cambridge Public House, bar à cocktails doublé d’un intérêt certain pour la bière, fête son troisième anniversaire. Retour sur son développement, chahuté par la crise.
156ème cocktail de la semaine pour The Cambridge Public House. Ces créations hebdomadaires sont un bon moyen de compter le temps qui passe pour cet élégant bar à cocktails, doté d’une belle offre de bières, ouvert en janvier 2019. “En trois ans, le monde a changé. Les gens pensent plus à leur santé et à leur façon de consommer. Ils vont moins régulièrement au bar, mais prennent davantage de plaisir. Ils comprennent aussi davantage notre travail”, observe Greg Inder. L’établissement, cofondé avec Hyacinthe Lescoët et Hugo Gallou, est situé dans le 3ème arrondissement de Paris, rue de Poitou.
“Nos trois premières années ont été comme des montagnes russes, avec Greg, Hugo et moi au premier rang. On a vécu toutes sortes d’émotions. On est très fiers de ce que l’on a réussi à faire, notamment dans une période difficile pour tout le monde. Nous nous rendons surtout compte de la chance d’avoir notre équipe et nos anciens membres. On est tout aussi fiers de notre communauté. On espère continuer à grandir et à marquer de notre empreinte les scènes nationale et internationale, tout en améliorant notre travail sur différents points, comme l’éco-responsabilité, le développement de produits et la mise en place d’événements”, indique Hyacinthe Lescoët.
A l’intérieur de la salle. Photo et couverture : Hyacinthe Lescoët
Il faudra attendre pour célébrer le troisième anniversaire du bar, restrictions obligent. Mais les clients savent appréhender la largeur de la proposition de boissons. “A l’ouverture, nous ne savions pas comment évoluerait la répartition entre les cocktails et la bière”, se remémore Greg Inder. Aujourd’hui, les cocktails représentent 70% des ventes, la bière 25%, les softs et vins 5%. Les whiskies écossais figurent parmi les spiritueux les plus appréciés en dégustation (à découvrir par exemple, Port Askaig Islay).
Un large focus sur la bière craft
Le bar dispose d’une large offre de bières en canettes.
L’équipe du Cambridge Public House se satisfait d’avoir réussi à fidéliser une communauté de clients qui viennent pour son offre de bières craft britanniques. Parmi les brasseries favorites, Northern Monk (Leeds, Royaume-Uni) avec sa session IPA, désaltérante, et d’autres références régulièrement renouvelées – à l’heure où nous écrivions, une bière rappelant le cocktail Michelada était disponible. Des bières disponibles en canettes.
A la pression (trois becs disponibles), les habitués du bar peuvent trouver pour repères l’HopHopHop, une IPA signée Brasserie Corrézienne (6,5%) et la bière blonde Volcelest (5,7%, Brasserie de la Vallée de Chevreuse). La bière blonde se caractérise par son côté très fruité et complexe. Elle peut notamment être travaillée en cuisine.
Scusa Dio
L’IPA est franche, grâce à sa belle amertume. Une bière permettant de retrouver les arômes que l’on attend de ce style, et qui se prête bien aux cocktails, comme l’illustre le Scusa Dio, à la carte en ce mois de janvier : sirop de gingembre, citron vert, mint tequila, liqueur de fruits Merlet Lune d’abricot, IPA. La bière est ajoutée in fine, pour conserver sa texture. Le cocktail, très gourmand, résolument accessible, se rapproche d’un smoothie dans l’esprit.
Un nouveau cocktail chaque semaine
Car on vient bien, en premier lieu, au Cambridge Public House pour ses cocktails, qui, exception faite du Cigarette after sex (mélange de mezcal et de sloe gin, infusion d’hibiscus de miel, petite dose de thé), sont saisonniers. Cinq cocktails sont créés chaque mois, dont un sans alcool, et un ou deux avec des légumes. “Tous les mois, chaque barman dispose d’un ingrédient à travailler”, précise Nicolas Goradesky, barman. Chaque membre de l’équipe doit défendre son ingrédient, en présentant son histoire, l’idée de recette correspondante, et effectuer des tests. Suivent les temps de la dégustation et de la validation des cocktails. L’apprenti en poste travaille à tour de rôle avec les différents barmans, autour des cocktails classiques.
Night Raid
Mi-janvier, le Night Raid (porto blanc pour son côté vineux, eau-de-vie de cidre 30&40, Aperol pour l’amertume légère, cordial de grebade et de fêves de cacao, feuille de capucine en garnish) était proposé en tant que cocktail de la semaine. En bouche, des arômes proches du vermouth intriguent d’emblée.
Le sausage roll (snack traditionnel anglais) fait partie des best-sellers en matière de food. Photo : Greg Inder
Une nouvelle illustration de la créativité du bar, qui a traversé les différentes périodes de confinement et de nouvelles règles avec de la vente à emporter, des cocktails embouteillés, une terrasse éphémère, et un coffret cadeau pour les fêtes fin 2020. Chaque année, une action caritative est également réalisée à l’approche de Noël.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.