Ouvert il y a près de cinq ans à Saint-Raphaël (Var), l’Obsolète vient de changer de chef barman, et poursuit son travail autour des ingrédients et de la présentation des cocktails.
En cinq ans, l’Obsolète s’est imposé comme l’une des références de la scène cocktail dans l’Est du Var – on nous en parle jusqu’à Paris. A Saint-Raphaël, au bord du port Santa Lucia, le bar a été piloté jusqu’au début de l’été par Lionel Carletti. Parti quelques kilomètres plus loin, il a cédé les commandes du bar à Patrick Sojka, qui officie depuis quatre ans et demi derrière le comptoir. « Nous souhaitons poursuivre l’évolution du bar grâce à une équipe de passionnés », indique-t-il à Business & Marchés.
« Il faut un fil conducteur entre les ingrédients, la verrerie, le nom du cocktail et son univers, avec une histoire plausible, tout en faisant voyager nos clients », insiste Patrick Sojka. Le chef barman, entouré de son équipe, rappelle l’importance de la mise en place, deux heures avant le début du service et davantage en hiver : ice balls, déshydratation des garnitures, découpe de la menthe et des fruits, sirops et infusions maison… « On cuisine », rappelle-t-il avant d’accueillir les clients – une centaine de cocktails sont servis chaque soir en haute saison, avec le restaurant contigu.
Dans la nouvelle carte, les aperitivi occupent une place de choix, en mettant à l’honneur le vermouth et les liqueurs. L’offre de cocktails Tiki, dont l’univers polynésien est appuyé par la verrerie, a été doublée. « Il faut avant tout s’appliquer à bien préparer les cocktails classiques », appuie Patrick Sojka en présentant les Forgotten, qui rassemblent l’Old fashioned, le Negroni ou le Manhattan, qui peut être sweet (vermouth rouge), dry (vermouth blanc) ou perfect (mélange des deux types de vermouth). Des cocktails d’inspiration plus pâtissière, tels qu’un Figolu à la tequila ou un Lemon Pie à la vodka, sont aussi proposés.
Trois cocktails à découvrir
Patrick Sojka a choisi de nous présenter l’East Side : gin Bombay Sapphire East, jus de yuzu, citron vert, sirop de fleurs de sureau, purée de litchi, avec un top au champagne dans une élégante coupe garnie de sucre glace. « Un cocktail acidulé, qui respecte le champagne et sa fraîcheur, avec des notes asiatiques », commente le chef barman.
« Dans tous nos cocktails, nous souhaitons pousser la base aromatique », ajoute-t-il en s’attelant à la préparation de la Dame de cœur, présenté dans une élégante tasse à thé pourvue d’un morceau de carte à jouer. Purée de betterave, vinaigre de cidre, sucre de canne, citron vert, mezcal Del Maguey Vida (aux notes de fruits rouges, d’épices et de fleurs), ginger beer composent ce cocktail. Une touche de betterave déshydratée apporte de la mâche et met en exergue l’ingrédient principal. En apportant de l’acidité, le vinaigre atténue l’aspect terreux de la betterave.
Le Dr Trinidad ravira pour sa part les geeks de l’univers du cocktail : cet hommage à l’univers Angostura associe un rhum de Trinidad et Tobago (Angostura 1919), une liqueur à base de concentré aromatique (Amaro di Angostura), trois gouttes de bitter. A ces ingrédients s’ajoutent un sirop de falernum maison (assemblage de plusieurs épices, parmi lesquelles de l’amande, des clous de girofle et du citron vert, et de rhum), du gingembre frais, du citron vert et de la ginger beer. « L’Angostura, qui a des origines médicinales, constitue aujourd’hui le sel et le poivre des barmans », précise Patrick Sojka qui s’étonne lui-même du succès de ce cocktail servi… dans une bouteille d’Angostura.
«Les clients nous font davantage confiance»
Le Negroni est présenté dans une cafetière italienne.
Cet exemple prouve que les clients approuvent la démarche de l’équipe de l’Obsolète. « Ils nous font davantage confiance, en partant de goûts et d’ingrédients qu’ils connaissent pour se laisser porter vers notre univers. Nous ne touchons plus seulement des connaisseurs et des bartenders », se réjouit le chef barman. Le travail autour du service, des produits et de la mise en scène des cocktails (le Negroni est ainsi servi dans une cafetière italienne à dévisser) est reconnu par les habitués et nouveaux venus.
La carte pourrait être composée à l’hiver de cocktails chauds et à base d’épices. Des cocktails vieillis en fûts, dont un Boulevardier, sont déjà lancés. A l’automne, un deuxième bar ouvrira dans le local situé face à l’entrée de l’Obsolète. Une manière de prouver qu’il est possible de s’épanouir, à l’année, dans une station touristique.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.