Le bar à cocktails parisien Le Syndicat a renouvelé son offre en faisant travailler de concert ses barmans et des chefs cuisiniers. Un choix à double tranchant.
Depuis la fin du mois de septembre, le menu d’automne-hiver du Syndicat se joue en commun entre des bartenders et des chefs cuisiniers. A Paris, ce bar à cocktails de la rue du Faubourg-Saint-Denis (10ème arrondissement) fête ses huit ans, toujours en affirmant son attachement aux spiritueux français. Une mission déclinée dans un autre bar (la Commune), en événementiel et dans les ready-to-drink, qui est ici renouvelée à travers douze cocktails (14 euros environ).
“Nous avons voulu jouer sur le côté gastronomique des cocktails, et proposer des nouveautés dans un bar qui bénéficie d’une visibilité mondiale, des touristes qui se déplacent et une très large clientèle dans un quartier à fort passage”, décrit Alexis Djinovic, barman.
Baptisé “Sous la même étoile”, le nouveau menu tranche également avec l’ancien concept mis en place par Remy Savage, “Ca tourne”, qui consistait à décliner, chaque saison, le même cocktail avec des ingrédients différents. Le support de type praxinoscope a aussi cédé sa place à un carnet de recettes, qui fait la part belle aux professionnels de la restauration. Amaury Bouhours (le Meurice), Louise Bourrat (Boubou’s, à Lisbonne), Adrien Cachot (finaliste de Top Chef 2020), Amandine Chaignot (Pouliche, à Paris), Pierre-Jean Quinonero (pâtissier du Burgundy) et Michel Sarran (chef à Toulouse) ont collaboré avec l’équipe du Syndicat. Les noms des chefs sont largement mis en avant (et prennent le dessus), tandis les cocktails bénéficient tous d’un élégant shooting photo.
Contrastes doux
Syp
Parmi les cocktails suggérés pour découvrir le nouvel univers du Syndicat, le Syp (offert, ou 5 euros seul) est un “welcome drink” – une nouveauté suggérée par Amaury Bouhours, dans l’esprit des rince-bouches. Une bonne idée ! Le cocktail (short, 2 cl) consiste en une fermentation de plantes, coupée avec du cognac. Il refermente en bouteille, ce qui lui confère une légère pétillance.
Michel Sarran et Thibaut Massina, l’un des managers du Syndicat, étant de grands amateurs de rancio sec, un vin oxydatif du sud-ouest, celui-ci a toute sa place dans la recette du Sindria, présenté sur un plateau dégustation et servi dans un verre glencairn. Un clin d’oeil au whisky, avec du Bellevoye Blanc (fini en fût de sauternes), de l’eau de pastèque (pastèque passée à l’extracteur de jus et à la centrifugeuse), et donc du rancio sec infusé au cigare. “Il n’est pas assez reconnu à sa juste valeur”, regrette Alexis Djinovic. Un cocktail malgré tout fortement marqué par le whisky, peut-être au détriment des autres ingrédients. Visuellement, le cocktail est très élégant, avec son faux cigare : un tube de pastèque, enrobé de chocolat fondu et saupoudré de chocolat, avec un coup de pinceau. Le chocolat fond dans la bouche. On regrettera toutefois la température de service un peu trop froide. A l’instar de plusieurs cocktails, le Sindria est prébatché : “sur la nouvelle carte, il y a davantage de travail en amont.”
Cœur rouge et viande rouge
Kissin’Pink
Mathieu Segala, senior bartender, a pour sa part collaboré avec Amandine Chaignot, dont le restaurant se situe à trois minutes à pied. Le Kissin’Pink est très accessible à la dégustation, avec des notes de fruits rouges très prononcées – la couleur (permise par le jus de betterave cuite) incite aussi à y penser. Des notes terreuses peuvent ensuite être décelées, contrecarrant la première approche avec le drink. De la mertensia maritima (plante huître) est utilisée en sirop. On retrouve aussi le rhum Trois Rivières Cuvée de l’océan (infusé à l’aneth), de l’acide d’oxalis (pour le goût de citron vert), ainsi que du calvados Boulard. Un dash d’absinthe est ajouté avant le service.
Ossa
On fond moins, en revanche, pour l’Ossa, créé par Romain Aubert (manager) et Adrien Cachot. La question posée sur les bartenders sur les habitudes alimentaires permet d’aiguiller l’équipe sur la suggestion, ou non, de ce cocktail présenté dans un contenant proche d’un os à moelle. Un short drink (presque trop), introduit par une tuile aux notes de charbon (pâte grillée). Vodka Grey Goose infusée au poivre vert, jus de viande (restaurant Gros, dans le pâté de maisons), bouillon de légumes, traduction à l’ail, sudachi (agrume japonais) et Viandox fumé aux cernes de vigne : on apprécie l’effort créatif et l’important travail de préparation, mais cela n’en demeure pas moins déroutant.
Cette nouvelle carte, composée de douze cocktails, est disponible jusqu’au printemps.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.