A Paris, le bar à cocktails The Cambridge Public House a fêté son quatrième anniversaire. Il conserve ses fondamentaux.
Le bar à cocktails parisien The Cambridge Public House* a fêté, fin janvier, son quatrième anniversaire. L’occasion de découvrir son 209ème cocktail de la semaine. Toutes les semaines, l’équipe de bartenders se réunit pour plancher sur les nouvelles créations. La première semaine, place à la recherche de nouveaux cocktails, avant de sélectionner les ingrédients, de tester les cocktails puis de les ajouter à la carte. “Parfois, une cinquième semaine est nécessaire”, s’amuse Hyacinthe Lescoët, cofondateur. Toutes les cinq semaines, six nouveaux cocktails sont au total mis à la carte, en fonction de la saisonnalité des ingrédients, et de la disponibilité des produits.
Glorious fields
Fin janvier, le Glorious fields (14 euros) était ainsi à l’honneur sur la carte : brocoli, liqueur St-Germain, gin Hendrick’s Neptunia, mezcal Del Maguey. Un drink qui coche toutes les cases d’un sour. Le brocolis est présent, sans prendre le dessus. “Il fallait avoir le goût du brocoli. Le gin a des notes marines, un peu salines. Je ne voulais pas utiliser de citron pour l’acidité, donc celle-ci est représentée grâce à un vinaigre et un sirop de brocolis. Le citron vert n’est utilisé qu’en garniture. Le St-Germain adoucit le cocktail”, explique Julien Achille, barman.
Des cocktails en petit format
Des cocktails en petit format ont fait leur apparition.
Depuis quelques mois, des “tiny bevs” ont par ailleurs fait leur apparition à la carte. Ces petits cocktails (7 euros) permettent de proposer “des drinks à des prix abordables pour l’apéritif, et peuvent se déguster en prenant le temps de découvrir la carte. Ils sont aussi commandés en fin de soirée.” Trois cocktails iconiques de la carte sont prébatchés. A découvrir notamment, le Paradise Lost, un cocktail proche d’un negroni : rhum Flor de Cana 12 ans et oloroso sherry à parts égales, Campari, Dolin rouge.
Dans le contexte actuel, The Cambridge Public House a par ailleurs légèrement relevé ses prix pour la première fois, “en se rapprochant des prix du quartier.”
Inspirations suédoises avec les cocktails du bar Lucy’s Flower Shop
Focus sur des créations signées Lucy’s Flower Shop, un bar à cocktails de Stockholm (Suède).
Au cœur de Stockholm (Suède), le Lucy’s Flower Shop, ouvert en novembre 2019, s’est rapidement imposé parmi les bars à cocktails qui comptent. Il s’est hissé au 49ème rang dans la dernière mouture du World’s 50 Best Bars, un des classements de référence du secteur. Les auteurs de sa fiche louent “des cocktails comprenant rarement plus de quatre ingrédients, délicatement équilibrés en douce alchimie pour offrir toujours plus que la somme attendue de leurs parties”.
Une partie de son équipe (7 personnes) était de passage il y a quelques semaines au Cambridge Public House, qui organise régulièrement des sessions de guest bartending – ici en partenariat avec Brown Forman. “Nous avons essayé d’imaginer le meilleur bar que nous pourrions faire, Nous sommes au centre de la ville, mais en sous-sol, sans enseigne, donc on nous appelle régulièrement ! Nous ne sommes pas pour autant un speakeasy, notre voisin est une grosse discothèque”, s’amusent les bartenders qui ont fait le déplacement.
Des recettes originales
Lucy’s Flower Shop: Double oaked & coffee
“Nous avons un esprit similaire à celui du Cambridge”, poursuit l’équipe, tout en préparant un Double oaked & coffee, un milk punch avec du lait concentré, du sherry amontillado du café et du whiskey Woodford Reserve Double oaked. Un cocktail très chaleureux, qui fait bien ressortir le café, parfaitement adapté pour la période hivernale.
Gin & Plum
Pour le Gin & Plum, place à un autre registre : Fords gin, umeshu, eau-de-vie Plum, bitter maison noix et Angostura. “La noix apporte une autre dimension”, soulignent les bartenders du Lucy’s Flower Shop. On retrouve des notes de cardamome, d’anis étoilé et de clous de girofle, voire terreuses plus curieusement.
Quant au Swedish Punsch & hibiscus, il tire son nom d’une liqueur suédoise. Du bourbon Woodford Reserve et de l’hibiscus complètent cette recette très douce. Tout aussi surprenant, le cocktail sans-alcool du menu (Clémentine): piment d’Espelette, fromage au lait de chèvre, ainsi qu’une fermentation de clémentine et 0,8% de sel.
*8 rue de Poitou, 75003 Paris
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.