A Paris, le Little Red Door a adapté ses process au fort succès de son bar à cocktails, et lancé une nouvelle version de son menu basé sur le sourcing d’ingrédients français.
Classé cinquième meilleur bar à cocktails au monde dans le World’s 50 Best Bars, et à la même position dans le Top 500 Bars, le Little Red Door, ouvert il y a tout juste dix ans rue Charlot, dans le 3ème arrondissement de Paris, ne désemplit pas. L’établissement ouvre désormais dès 16 heures, et une file d’attente se forme déjà dans les minutes qui suivent – le portier, Laurent, a même avancé ses horaires. De nombreux clients, donc, qui peuvent actuellement découvrir Flourish, un menu explorant le lien entre l’agriculture et la mixologie.
Lancé au printemps dernier, ce menu s’inscrit dans le sillage de la précédente offre de cocktails du Little Red Door, Grounded (2021). Pour la première fois, le bar n’a pas totalement renouvelé sa carte, mais joué la carte de la continuité. “Nous continuons à mettre à l’honneur les agriculteurs français en sourçant et en transformant leurs ingrédients. Grounded était basé sur l’idée de proximité suite aux confinements. Cette fois-ci, nous poussons davantage la démarche”, indique Raphaël, barman. Aussi bien sur le très beau livret (avec les noms des exploitations) qu’au mur ou sur Instagram, impossible de rater les producteurs.
Un labo à disposition
Afin de répondre à la forte demande (350 cocktails servis en moyenne chaque jeudi, et 500 le vendredi et le samedi, par exemple), le Little Red Door s’est doté d’un laboratoire dans le nord de Paris, permettant de préparer des recettes à l’avance dans de meilleures conditions, et servir plus rapidement ses clients. 95% des commandes sont des cocktails, commandés à 90% sur la carte. “Nous servons 20% de drinks en plus qu’avant la crise. En août, nous avons eu la même fréquentation que durant le reste de l’année. Le tourisme a repris, et Paris figure parmi les villes les plus recherchées”, ajoute Alex Francis, directeur des bars du groupe Bonomy (avec Bonhomie, dans le 10ème arrondissement, et le Lulu White, dans le 9ème). L’effectif a, aussi, été augmenté pour atteindre une vingtaine de personnes.
Le laboratoire permet d’aller plus loin sur la préparation des garnishs. Avec le cocktail Citrus, place à une préparation dédiée : jus de plusieurs agrumes (dont du citron), pomme de terre, pectine et sucre au mixer, avant mise en forme et déshydratation. En accompagnement du cocktail Raspberry, les framboises infusées dans du vermouth pour les besoins de la recette sont récupérées, puis mixées avec de la gomme de xanthane avant déshydratation. Plus simplement, la touche en plus sur le cocktail à l’olive consiste à disposer une olive noire de Nyons (Drôme), la même variété qu’utilisée dans la recette, au-dessus du liquide.
Plusieurs ingrédients sourcés en France
Raspberry, Citrus, Olive
De petites attentions qui accompagnent, donc, les cocktails. Citrus (au centre, sur la photo) met à l’honneur le travail d’Etienne Schaller, dont l’exploitation Bachès Agrumes est basée à Eus, dans les Pyrénées-Orientales. “Il a beaucoup de variétés anciennes et protégées”, se réjouit Alex Francis. Pomelo, tangelo, kumquat et citron (la liste évoluera selon la saison) entrent dans la composition d’une liqueur réalisée par les bartenders du Little Red Door. Un saké au yuzu, de la fabrique francilienne Wakaze, ainsi qu’un équivalent d’un gin italien sans genièvre (Farmily botanical spirit) sont aussi de mise dans la recette. A la dégustation, les notes de citron sont immédiatement perceptibles, pour un bel effet rafraîchissant et très légèrement amer.
Pour le cocktail Raspberry (à gauche, sur la photo), l’ingrédient principal est plus local, puisque les framboises sont issues de Nature urbaine, un toit-terrasse du parc des expositions, dans le 15ème arrondissement de Paris. Un vermouth de framboise maison est réalisé par l’équipe du Little Red Door. Il confère de l’amertume à ce cocktail dans lequel on retrouve également la liqueur Electric Velvet signée H.Theoria ainsi que Grappa, un spiritueux italien au marc de gewurztraminer. Un cocktail qui se situe, au palais, entre la fraise et la framboise, avec des notes résolument gourmandes, comme pour la tuile qui l’accompagne.
Toute l’olive noire est travaillée, quant à elle, pour les besoins du cocktail (à droite, sur la photo) dédié à ce fruit. Un spiritueux est fabriqué à partir des fruits produits par la ferme de l’Ayguemarse, à Bénivay-Ollon (Drôme). Un rotovap est disponible au laboratoire du Little Red Door. La Blanche d’armagnac de Laballe est également utilisée dans la réalisation du drink, tout comme un soda d’herbes aromatiques (Savoury soda) produit dans le 18ème arrondissement de Paris. Pour la pétillance, le cocktail est carbonaté au CO2. Un cocktail très amer, proche d’un spritz dans l’esprit.
Walnut
Le cocktail aux noix (Walnut), sec et proche d’une recette classique, a pour sa part été simplifié par rapport à l’ancien menu : vin de noix maison (avec des ingrédients en provenance de Noix et compagnie, à Beauregard-Baret dans la Drôme) et whisky Monkey Shoulder.
De nombreux dîners au programme
Prochaine étape pour l’équipe du Little Red Door : reprendre la route, à l’international, en déclinant son concept itinérant de dîners, dans des restaurants de plusieurs villes, à l’aide d’ingrédients sourcés localement. Après Dubaï (Emirats arabes unis), New York (Etats-Unis), Oaxaca (Mexique), Berlin (Allemagne), des escales en Australie (en janvier), en Californie (février), en Inde (mars), à Singapour (avril), à Lisbonne (Portugal, en mai) et à Athènes (en Grèce, date à déterminer) sont prévues.
A défaut d’accumuler des miles, les clients du bar parisien pourront prochainement déguster une bière à base de céréales franciliennes, élaborée avec la brasserie val-de-marnaise Deck & Donohue.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.