A Paris, le caviste et bar à cocktails Drinks & Co lance dix-sept nouvelles recettes dans son menu printemps-été, et renouvelle son panel d’ingrédients.
Rue Saint-Lazare, dans le 8ème arrondissement de Paris, Drinks & Co trouve son rythme de croisière. Un caviste (plus de 1000 références de spiritueux) qui met davantage en avant, depuis plusieurs mois, sa spécificité d’accueillir un bar à cocktails. Fin mars, la carte printemps-été a été lancée. Une quatrième version de l’offre cocktails depuis l’ouverture en décembre 2020 du lieu de 450 mètres carrés, avec 26 personnes dont une quinzaine de barmans, au pied de la gare Saint-Lazare.
La structure désormais éprouvée du menu ne change pas : cocktails “miroirs”, créations, highballs. En revanche, les recettes sont nouvelles. “Nous souhaitions travailler avec des produits de saison. Le challenge a consisté à mettre l’accent sur l’acidité de la rhubarbe, au lieu de la considérer comme un dessert, par exemple”, illustre Laélien Leemput, chargé de développement B2B & bar en évoquant le cocktail “miroir” Ras’n’roll, décliné avec de l’Apérol (avec alcool) ou du Lyre’s Italian spritz (sans alcool) en plus d’un cordial (sirop maison pour l’équilibre acidulé/sucré) de rhubarbe infusé au ras el hanout. Pour le cocktail B**ch betterave my money (whisky Maison Benjamin Kuentz ou Lyre’s Highland malt, cordial de betterave), “nous nous sommes inspirés d’une salade pomme, betterave et noix”, narre Maxime Brisville, senior bartender.
Les bartenders travaillent sur le nouveau menu depuis décembre dernier, avec pour mission d’introduire de nouveaux ingrédients, à l’image du Mah spirit of the forest (50%), un spiritueux à base de fleurs, qui vise à transporter les consommateurs “dans les forêts les plus profondes du sous-continent indien”, selon ses créateurs; de la boukha (spiritueux à base de figues) ou des liqueurs de la distillerie Combier, à Saumur (Maine-et-Loire). Trois groupes de bartenders ont travaillé en parallèle sur les cocktails, avant que les recettes ne soient validées début mars.
Notes rafraîchissantes
Dillmatic
Quatre cocktails “miroirs” sont donc toujours disponibles. Un concept présent depuis le lancement du bar : les recettes sont disponibles aussi bien avec et sans alcool, mais travaillées avec des produits spécifiques, à l’instar des “spiritueux sans alcool” dont Drinks & Co référence plusieurs marques. Le prix (15 euros désormais) ne change pas selon la version. Le Dillmatic (gin Plymouth ou Ceder’s Crisp, citron jaune, sirop d’aneth, eau de concombre, lait de soja) consiste en milk punch, “une méthode de clarification qui tire parti de la réaction du lait face à l’acidité”, rappelle Maxime Brisville. Le cocktail, très aromatique et onctueux, a de la mâche. Dans l’esprit, il se rapproche d’un tonic sans les bulles. Il figure déjà dans le top 5 des commandes.
Taj Mah Al
Pour les huit cocktails créations (15 euros), l’équipe a bénéficié de davantage de latitude. Pour le Taj Mah Al (Mah spirit of the forest infusé au curry de Madras, crème de banane Tempus Fugit, Fever Tree ginger ale), place à un drink “assez contemporain”, qui évoque instantanément un dessert à la banane flambée ou caramélisée. Des notes sucrées donc, et finement épicées en fin de bouche. “il s’agit d’une invitation au voyage”, renchérit Laélien Leemput. Même si le cocktail penche dans la catégorie des desserts, il est principalement commandé en afterwork, l’essentiel de la clientèle étant comptabilisé entre 18 heures et 21 heures – la fin du service s’effectue à 23 heures.
Weeloma
Les highballs (spiritueux allongés d’un soda, dans un verre tube) passent également dans leurs habits printaniers et estivaux. Cinq recettes (13 euros), parmi lesquelles le Weeloma : Ardbeg Wee Beastie (47,5%) et Three Cents pink grapefruit soda. Un whisky tourbé de cinq ans d’âge, aux notes fumées et à l’inspiration barbecue, “idéal pour remplacer le mezcal sur un cocktail paloma” (tequila ou mezcal, sirop de citron vert, soda au pamplemousse rose, jus de citron dans sa version traditionnelle). A la dégustation, le whisky s’efface derrière la puissance du soda, dans un cocktail très frais. A découvrir par exemple sur la terrasse de 150 mètres carrés de Drinks & Co.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.