A Paris, le nouveau bar audiophile Wax combine un système audio de pointe et une carte de cocktails conçue comme une partition, avec des inspirations franco-japonaises.
Dans le 10ème arrondissement de Paris, rue d’Hauteville, il faut pousser une lourde porte pour entrer au Wax, un bar à cocktails dédié à la musique, dont l’aménagement est à mi-chemin entre un appartement, avec une décoration résolument cosy, et un studio d’enregistrement. “Nous avons fait six mois de travaux pour insonoriser le lieu, en construisant une boîte dans une boîte”, précise Pierre Halpern, cofondateur avec Oswald Itzicsohn. L’entreprise Palladium Audio, spécialisée dans le matériel audiophile de très haute qualité, a été sollicitée pour l’installation de caissons, d’enceintes de rappel, et d’un meuble DJ avec deux platines vinyles, ainsi qu’un mixer rotatif.
Installé durant une quinzaine d’années à Londres (Royaume-Uni), Pierre Halpern y a découvert le concept des bars audiophiles, dédiés à l’écoute de la musique sur vinyles – une formule qui fonctionne également bien au Japon. Si des lieux existaient déjà, comme le bar Fréquence, l’idée a été de pousser le curseur avec une programmation musicale évoluant au fil de la semaine et l’accueil d’artistes, tout en apportant également une attention particulière aux boissons.
David Bakra et Pierre Halpern
La carte est composée comme une symphonie, avec une ouverture, un premier mouvement, un second mouvement, un interlude et un final. “On commence par la clef, le rythme et enfin la première note. Le premier cocktail va donner un ton, puis on entame une progression pour terminer sur un cocktail à la technique plus poussée, sur chaque mouvement, à l’exception du final”, décrit David Bakra, le chef barman du Wax, passé par le regretté bar à cocktails Lulu White et le Duc des Lombards, un célèbre club de jazz parisien.
Des cocktails à découvrir
Clef de sol
Les cocktails se caractérisent par le rapprochement entre des ingrédients japonais et français, tandis que des alcools moins connus tels que l’umeshu ou le saké sont aussi présents à la carte. A travers le cocktail Clef de sol, l’idée était de réaliser “un spritz à la japonaise”, avec la prune et la pêche au cœur du produit. Au nez, le cocktail est très doux au nez et floral. L’umeshu, une liqueur de prune, apporte une touche réconfortante à ce drink frais et onctueux. Les bulles du saké pétillant sont discrètes, mais l’on retrouve bien l’apport boisé et salé de cet alcool. Le Rinquinquin, pour la touche française, est quant à lui un apéritif permettant d’apporter un côté vineux, et de la longueur en bouche.
Forté
Pour le cocktail Forté, de la tequila est infusée à la coriandre, avec un ajout de citron vert, et la réalisation d’un cordial maison de yuzu pimenté et de sésame grillé. Quelques gouttes de Peychaud bitters complètent l’ensemble. “Le yuzu a un côté «condiment», et s’allie très bien avec le sésame au côté fumé et grillé. Le sésame apporte les notes toastées en fin de bouche, qui permettent de conclure le cocktail”, décrit David Bakra. Le citron est au cœur du cocktail, qui se distingue par sa belle acidité. La tequila reste discrète, tandis que le sirop de sésame-yuzu apporte des notes torréfiées.
Billie
En hommage à la chanteuse américaine de jazz Billie Holiday (1915-1959), dont le cocktail préféré était à base de cognac, le cocktail Billie consiste pour sa part en un twist de negroni avec du cognac, du bitter Sakura (à la fleur de cerisier), ainsi que du Byrrh, un vermouth français. A la dégustation, on retrouve vraiment les sensations du negroni. Pour aérer le cocktail, David Bakra effectue un “cuban roll” au moyen des deux timbales du shaker.
Une courte carte de tapas
Makis de poireaux
Côté food, la carte de tapas cultive le même tropisme franco-japonais. On se laisse tenter par les makis de poireaux, à la vinaigrette très douce. Les plats sont servis sans couverts, pour qu’ils puissent être partagés. En complément, une pils et une IPA signés La Parisienne (à Pantin, en Seine-Saint-Denis) sont disponibles à la pression.
96 rue d’Hauteville, 75010 Paris
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