A Paris, l’hôtel Royal Madeleine a inauguré en septembre dernier Arboré, son nouveau restaurant et son bar à cocktails, avec un large focus sur le sans alcool.
Depuis le 20 septembre dernier, l’hôtel Royal Madeleine (4 étoiles), rue de l’Arcade, dans le 8ème arrondissement de Paris, s’est doté d’un nouveau restaurant bistronomique et d’un bar totalement repensé, sous la houlette de Fayçal Mokhchane, beverage manager et Manon Andresz, seconde de bar. Place à un projet liquide renouvelé autour d’une démarche privilégiant les ingrédients locaux, bio ou engagés.
Le deuxième menu du bar à cocktails vient d’être lancé. Pour privilégier les marqueurs de goût, les alcools ne sont pas mentionnés sur les cocktails, et les différentes recettes sont mélangées sur le menu. “Les gens réaprennent à déguster, avec et sans alcool. Il est possible de remettre en avant le côté mondain des cocktails sans alcool, en étant aussi technique que lors de la création de cocktails alcoolisés”, indique Manon Andresz. Quatorze cocktails sont au menu, dont quatre sans alcool. Deux tarifdistinguent les recettes (10 euros pour les cocktails 0% ABV, 15 euros au-delà). Fait notable, les taux d’alcool sont indiqués, en plus d’une représentation de la verrerie utilisée. Des descripteurs issus de la gastronomie sont utilisés, en écho au restaurant attenant.
Fleurs des champs
Pari qui semble déjà réussi, puisque Fleurs des champs (0%) s’impose déjà comme le troisième cocktail le plus vendu du menu. Ses descripteurs : camomille, rooibos, miel, fleur d’oranger et CO2. Un cocktail hyper floral au nez, en lien avec l’harmonie entre la camomille et le thé rooibos. L’impression, aussi, de s’apprêter à déguster une limonade aux fruits. Les retours des clients se portent davantage sur un thé glacé pétillant. Le drink présente une très belle longueur en bouche. “Les infusions de thé sont très persistantes, et la fleur d’oranger prend le relais en fin de bouche. Le miel est l’ingrédient sucrant, et la fleur d’oranger apporte la finale très longue”. Dans l’esprit d’un vin blanc, la bouche est également minérale. Le cocktail est plus punchy qu’un highball classique.
Les choix des bartenders
Rush Springs
Au rayon des cocktails alcoolisés, les managers du bar suggèrent de découvrir le Rush Springs (25,9%): pastèque fumée/citron givré. La mousse est un nuage de citron givré. “La mousse vient équilibrer le drink. Le liquide vient s’adapter au garnish”, souligne Fayçal Mokhchane. Du gin Anaë (Bollinger diffusion), avec une base de sirop pastèque au foin,, sont dans la recette de ce cocktail à l’esprit candy, très bonbon et attrayant visuellement, “mais umami en réalité”. De la poudre de pastèque fumée agrémente le cocktail. L’équipe place au four une pastèque durant une nuit à 70 degrés, et vient la fumer avec du foin, avant d’en faire un jus puis un sirop. Une inspiration issue d’un chef new-yorkais. Même s’il faut attendre le soir pour le consommer, le drink fait référence à une bonne dose de jus de fruits.
Roseline
On reste sur le gin Anaë, cette fois-ci infusé au thé lapsang souchong, en découvrant Roseline (30,6%). Au nez, des notes de cuir au nez, avec du thé qui donne l’impression d’infuser. Bourgoin verjus, citronnelle et un bitter pêche sont au service d’une texture mielleuse, proche de la cire d’abeille en bouche). “Le verjus ramène du fruit et de l’acidité, et la citronnelle apporte le côté agrumes : le fumé fait office de caisse de résonance pour les autres arômes, il s’agit d’une note de fond”, précise Fayçal Mokhchane. Le cocktail est assez chaleureux en fin de bouche, mais apaisé ensuite par la citronnelle. Des notes mentholées sont à déceler.
Tou Coco
Raisin, ananas, coco : place au Tou Coco (30,2%), l’un des deux milk punch de la carte avec le Tzatziki. “Nous souhaitions réaliser une pina colada sans l’astringence du lait”, décrit Manon Andresz. Rhum, pisco et falernum entrent dans la recette, ainsi qu’un simple coco (eau de coco avec du sucre), du citron vert et du jus d’ananas le tout clarifié par du lait de coco. Le cocktail est vegan, sans lait d’origine animale. “Une clarification au lait végétal nécessite davantage de rigueur, en devant être très précis sur les températures. Il s’agit d’un de nos cocktails signatures, que l’on réalise depuis plusieurs années, en le faisant évoluer”, explique Fayçal Mokhchane. En rim, on retrouve une poudre d’ananas déshydratée et coco torréfiée, passée au tamis. Le cocktail s’avère être très onctueux, et enveloppant en bouche. “Nous effectuons quatre repasses pour avoir du gras, qui va apaiser le sucre et apporter de la longueur.” L’ananas s’invite en fin de bouche.
Une large sélection de bières craft
Fait (trop) rare dans un bar à cocktails pour être souligné, l’équipe (quatre personnes, et un apprenti en septembre) a apporté un soin particulier à sa sélection de bières (deux en pression et cinq en canettes ou bouteilles. “Les consommateurs se portent sur la famille de styles qui leur plaît, ou adaptée au moment qu’ils vivent.” Les bières sont fournies par le distributeur spécialisé DBI.
A la pression, la 45 Days organic pilsner (To Ol, Danemark) est la plus vendue, devant l’Icauna, une pale signée de la brasserie Popihn (Yonne), à respectivement 8 et 12 euros la pinte. “Je ne pensais pas qu’on allait vendre de la bière en canettes dans le 8ème. Nous avons une clientèle qui a envie d’apprendre, ce qui nous permet d’avoir une carte aussi riche”, se réjouit Fayçal Mokhchane. En canette, l’incroyable New England IPA de Popihn, Icauneipa (5,6%), enregistre de bonnes ventes, malgré son prix élevé (13 euros). Du saké et du cidre sont également disponibles.
Arboré attire notamment des clients avant et après les séances dans les théâtres des alentours. Pas de planches, mais de petites assiettes sucrées et salées, en lien avec la cuisine du restaurant. L’assiette de charcuterie est remplacée par une terrine maison, et l’assiette de fromages par la crème de chèvre/betterave/pousses/fleur de sureau. On se laissera séduire par l’assiette tourteau/abricot/fenouil/shiso, avant de repartir, à mi-chemin entre Madeleine et Saint-Lazare.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.