A Paris, le restaurant italien Sugo choisit les pâtes fraîches pour se démarquer

Un restaurant italien qui évite les clichés : bienvenue chez Sugo, à Paris, autour d’un concept centré sur les pâtes fraîches et une carte courte. L’ambiance cantine, elle, étonne.

Le terme “sugo” désigne, en italien, la sauce pour assaisonner les pâtes. Cela tombe bien, c’est le nom choisi par le restaurateur Arthur Dumait pour son établissement, ouvert en septembre 2023 dans le 2^ème arrondissement de Paris. Un an et demi plus tard, le concept monoproduit n’a pas changé : des pâtes fraîches, réalisées à partir d’une semoule de blé dur bio italienne, de l’eau et du sel, pour obtenir une texture permettant d’accrocher la sauce, et d’obtenir une certaine densité en bouche.

L’ambiance, imaginée par l’agence Otso, se veut celle d’une cantine, avec une cuisine semi-ouverte et la possibilité de placer douze convives autour d’une même table. Au déjeuner, la salle peut devenir un peu bruyante. Une machine à pâtes est disposée en bonne place. Deux sortes de pâtes sont fabriquées par l’équipe, des tonnarelli, utilisées dans deux plats et qui s’apparentent à des spaghetti; ainsi que des mafaldine, des rubans frisés, pour les besoins de trois recettes.

“La carte est courte, sans prétention”, illustre Raphaël, responsable de salle, en présentant le menu composé donc de trois antipasti, de cinq plats de pâtes (de 12 à 15 euros, hélas augmentés de 2 euros le soir) et de trois desserts. Il n’y a pas de formule. “Pour créer des habitudes”, puisque Sugo est situé dans un quartier de bureaux et de théâtres, un semainier a été crée : puttanesca (lundi), carbonara (mardi), burro salvia limone (mercredi), lasagnes (jeudi), ragu saucisse à l’orange (vendredi), ruggine (samedi) et arrabiata saucisse (dimanche midi) se succèdent chaque soir (18 euros).

Pâtes, en avant toute !

Antipasti

On commence par des antipasti simples et efficaces, à l’instar de l’incontournable mozzarella-tomates séchées (10 euros), préparé avec de petites tomates séchées de Sicile, et l’on plonge directement sa fourchette dans l’assiette de polpette (12 euros): boulettes de veau, sauce maison et parmigiano reggiano. La viande est achetée auprès de la maison Le Bourdonnec. Les boulettes sont précuites au four, avant une fin de cuisson dans de la sauce tomate. “La sauce Sugo, avec de l’ail et du poivre toasté, permet de relever le tout”, précise le responsable de salle. Les boulettes sont tendres, assez relevées, tandis que la sauce est très réussie, vraiment portée sur la tomate.

Pesto

Lasagnes

Tiramisu

Côté plats, place au pesto (pâtes, basilic, parmigiano reggiano, pecorino romano, ail, amandes de Sicile, huile d’olive). Les pâtes sont fermes et denses. On apprécie la générosité de la portion. Les amandes apportent de la douceur et du croquant dans le plat, qui pâtit d’une dose d’huile trop importante. Les lasagnes (ragoût de bœuf maturé 30 jours, sauce Sugo, béchamel, parmigiano reggiano) sont, elles, toutes aussi consistantes, Le tiramisu apporte une touche très réconfortante à notre dessert.

Le spritz en évidence

Côté cocktails, le restaurant, qui compte 10 employés, mise sur les spritz, avec quatre recettes (St-Germain, limoncello, Aperol, Campari, de 10 à 12 euros). Le limoncello et le Campari permettent de renouveler le genre sans s’égarer, on apprécie l’amertume franche du second. Des extras qui permettent de faire monter la facture, puisque le ticket moyen est compris entre 20 et 30 euros. A noter, la disponibilité de la cuisine pour s’adapter aux différentes demandes.

Fin mars 2025, Arthur Dumait ouvrira une deuxième adresse de Sugo, rue du Château-d’Eau, dans le 10^ème arrondissement de Paris.

16 rue Saint-Augustin, 75002 Paris
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