Le fabricant de bières et de spiritueux et exploitant de bars Ninkasi cherche à essaimer davantage au-delà de son fief d’Auvergne-Rhône-Alpes, en misant activement sur la franchise. Il a précédemment fortement investi dans son outil industriel.
Ninkasi estime avoir bien quadrillé sa région. L’entreprise (290 personnes, 23,6 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2024) spécialisée dans la production de bière et de spiritueux et l’exploitation de bars-restaurants compte 25 lieux en France, dont 21 en Auvergne-Rhône-Alpes, son fief. Créée à Lyon en 1997, elle compte mettre le turbo sur la franchise, avec deux ouvertures prévues à La Roche-sur-Yon (Vendée) en septembre 2025 et à Rennes (Ille-et-Vilaine) en février 2026, toujours autour de son triptyque fondateur, “Bière, burgers et musique”.
“On aimerait bien mettre un petit drapeau à Paris, la deuxième région dans laquelle on vend le plus nos produits après Auvergne-Rhône-Alpes”, indiquait, il y a quelques semaines, Christophe Fargier, le fondateur de Ninkasi, lors d’une conférence de presse. La place nécessaire à un grand local et l’adéquation avec un candidat franchisé idoine repoussent, pour l’heure, cette volonté. Toujours est-il que l’enseigne, qui propose une large offre de restauration en plus de ses bières et sodas maison, promet un chiffre d’affaires de 1,46 million d’euros hors taxes en moyenne, pour un droit d’entrée de 35 000 euros HT et un apport personnel à partir de 200 000 euros.
Exemple réussi dans le quartier des Cordeliers, à Lyon
A Lyon (Rhône), Thibault Salvat et Mathieu Cochard, à la tête du groupe local de restaurants CBH, se sont laissés convaincre par Ninkasi. Depuis 2016, ils opéraient le Hard Rock Cafe de Lyon, dans le quartier des Cordeliers. En 2024, ils ont transformé leur vaste établissement du 2ème arrondissement (30 personnes ETP, 200 places assises, deux salles dédiées à la musique et aux séminaires).
Dans la salle principale du bar du quartier Cordeliers…
…et dans son prolongement.
“Après le Covid, nous avons rencontré des difficultés avec notre Hard Rock Cafe, et nous avons été placés en redressement. Nous comptions ouvrir un grand bar à bières. Lorsque nous avons appris que Ninkasi fermait son grand établissement de Gerland pour travaux, nous nous sommes rapprochés de Ninkasi. Nous avons une clientèle qui connaissait déjà l’enseigne. Nous avons pu élargir notre offre, jusqu’alors composée de cinq becs”, indique Thibault Salvat à Business & Marchés.
Cheese on Fire
Propriétaires d’un restaurant gastronomique et d’un bar à cocktails (L’Officine), d’un restaurant italien, d’un restaurant libanais, d’une structure dédiée à l’événementiel et d’une société de marketing, les deux associés ont notamment été séduits par des recettes conçues pour s’adapter à un fort débit. 850 000 burgers sont produits par an dans les différents établissements. On se laisse séduire par le Cheese on Fire (protéine au choix, Saint-Nectaire AOP, Fourme d’Ambert AOP, Tomme de Savoie IGP, oignons rouges, ciboulette, sauce tartare maison et salade), très gourmand avec du pulled pork.
Une usine flambant neuve
Au centre du pub, trône un vaste bar à bières – le cœur d’expertise de Ninkasi. L’entreprise a investi, en 2023, 32 millions d’euros dans une usine située à Tarare (Rhône), lui permettant de passer de 40 000 à 120 000 hectolitres de bière, en plus des spiritueux. Le site est pleinement opérationnel depuis juin 2024. “On a été très chahuté par cet énorme investissement”, observait récemment Christophe Fargier, qui regrettait avoir perçu seulement 200 000 euros de subventions, contre 2 millions d’euros initialement escomptés. Pour se remettre en ordre de marche, Ninkasi a procédé, mi-mars, à une augmentation de capital de 2 millions d’euros.
Parmi les nouveautés, figure le lancement en canettes de la French IPA (5,4%), une India Pale Ale aux malts et houblons 100% français, dans les bars de Ninkasi, en GMS en Auvergne-Rhône-Alpes (où la distribution a été reprise en direct) et chez Carrefour à partir de mai 2025, par l’intermédiaire de IBB. Une IPA fraîche et accessible, qui a remporté un franc succès à la pression.
Autres nouvelles références, une version retravaillée de la Ninkasi Summer (3,8%) au jus de citron et au basilic frais et, dans l’intervalle, la bière de printemps (4%), un best-seller de longue date, grâce à une infusion aux fleurs d’hibiscus. “Ce qui fait notre force, c’est l’ancrage local. Nous pouvons immédiatement tester nos bières, et disposer des retours de nos clients”, souligne Charlotte Crozier, la directrice de la communication de Ninkasi. Prochaine étape pour Ninkasi, devenir une entreprise à mission, ce qui est prévu pour juin 2025. Un moyen d’amplifier les nombreuses initiatives prises, ces dernières années, en matière de RSE.
Une gamme de whiskies entièrement refondue
Pour qui connaît les whiskies de Ninkasi, lancés en 2015, le changement risque d’étonner. La gamme a entièrement été restructurée, aussi bien sur les références que sur le packaging. “On voulait marquer le coup avec un packaging innovant et plus responsable, la bouteille passant de 750g à 400g. La taille de la bouteille est réduite. Nous souhaitions quelque chose de plus identitaire aussi, avec un ADN craft, et un design minimaliste. Le flacon assez disruptif. C’est quelque chose que l’on a peu vu dans le monde du whisky. On a voulu se démarquer avec un packaging beaucoup plus remarquable, plus innovant”, a expliqué Olivier Orsucci, directeur de création.
Quatre références permanentes (46% chacune) doivent stabiliser la gamme, avec des noms qui ne désignent plus directement les recettes. Le whisky vieilli en fûts de chardonnay devient New Code, la Cuvée de printemps (fûts de cognac et de viognier) devient The Flow, la Cuvée d’automne (fûts de cognac et finish en ex-fûts de gamay du Beaujolais) devient Inspiration, tandis que Manifesto (fûts de chêne français, avec un finish en ex-fûts de pineau des Charentes) fait son apparition. Le nez alterne des notes d’amandes et fumées; en bouche, le whisky est très profond et fumé.
Cette nouvelle gamme doit permettre aux whiskies de Ninkasi de gagner en visibilité, sur les recommandations de La Maison du Whisky, qui distribue les produits. Pour autant, le large goulot et les nouveaux noms semblent osés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.