A l’automne 2024, place à 15 nouveaux cocktails de saison dans le cadre du dernier volet du menu A sense of taste du bar Les Ambassadeurs, à l’Hôtel de Crillon, à Paris.
« A sense of taste », dernier volet. Les Ambassadeurs, le bar de l’Hôtel de Crillon, dans le 8ème arrondissement de Paris, achève un cycle de quatre menus construits autour des ingrédients de saison. Idée affichée : se reconnecter aux sens, en mettant en avant les valeurs de l’authenticité et de l’hospitalité.
Hamilton Wegscheider, Benoît Pont et Nick Lakemond, bartenders
Après l’hiver, qui a ouvert le bal en novembre 2023, le printemps et l’été ; place à l’automne, avec de nouveau quinze cocktails. « Changer de menu tous les trois mois constituait un gros challenge, et nous avons réussi à le relever », se félicitent les bartenders. Potiron, coing, cèpes, maïs, cornichon, combava (le best-seller fin octobre), pistache, romarin, bergamote, noisette, poire williams, pomme golden, aneth, raisin blanc et feuilles de kaffir constituent les ingrédients de la saison.
Pistachio, comme une pâtisserie
Pistachio
Parmi les cocktails automnaux, focus sur le Pistachio (20cl, 33 euros) : eau-de-vie de seigle Vulson, pistache, madeleine, amande, crème, lait, fleur d’oranger, citron, Perrier. Un twist de Ramos gin fizz (gin, crème, blanc d’œuf, fleur d’oranger) construit comme une pâtisserie avec une infusion de l’eau-de-vie à la madeleine. Un shake long permet de réaliser un cocktail très mousseux. En plus de la crème, de l’aquafaba aide à faire monter la mousse, qui gagne en solidité après un passage éclair du cocktail au frais. La préparation du cocktail s’achève par un top au Perrier, avant l’ajout d’une poudre de biscuit à la pistache en garnish.
Au premier abord, le cocktail est très aérien. Le Perrier contrecarre rapidement l’impression d’opulence apportée par le caractère généreux de la crème, avec une touche minérale. Ce n’est qu’ensuite que le cocktail devient beaucoup plus dense, onctueux et doux grâce à la madeleine. La pistache arrive au milieu de la dégustation. « Le garnish permet de pousser le côté gourmand de la pistache », précise Hamilton Wegscheider, barman. En finale, le cocktail se rapproche d’une crème glacée, avec de la fraîcheur et une texture très soyeuse.
Le potiron à l’honneur
Pumpkin
Avant ou après Halloween, le potiron (cocktail Pumpkin, 20cl, 32 euros) constitue un autre marqueur fort de l’automne. Ici, on ne joue pas à se faire peur, mais à profiter de la rondeur du légume, avec ce twist de sidecar : cognac Frapin VSOP, potiron, muscat de Rivesaltes, curaçao orange dry, citron, soja.
Les restes de la purée de potiron sont séchés pour obtenir une poudre disposée en garnish. De fait, le nez est d’emblée porté sur le potiron. En bouche, la mousse est douce, puis le drink devient plus amer, avec de franches notes d’orange. Le nez se fait, lui, acidulé, tandis que l’on gagne en gourmandise grâce au potiron. Le drink est plus fort à l’issue de la dégustation, grâce au muscat. « Les trois dashs de soja donnent de la rondeur au cocktail. Nous avons effectué plusieurs essais avant d’y parvenir. Au final, le résultat est incroyable. Ca stimule la créativité », se félicite Nick Lakemond, barman.
Cèpes et maïs, tout en contrastes
A découvrir également cet automne, le Porcini mushroom (Campari, cèpes, gin Tanqueray Ten, vermouth Mancino Rosso), un incroyable twist de Negroni sbaligato. Le nez est porté sur le champignon, tout en ne s’écartant pas des codes classiques du Negroni. En plus d’une belle longueur en bouche, le cocktail étonne par sa pétillance – il est gazéifié (12cl, 30 euros).
Corn
Le cocktail au maïs (Corn, 14cl, 33 euros), un milk punch, se compose quant à lui de whisky WhistlePig 10 ans, de maïs donc, d’amontillado xérès, de noix de pécan, de citron et de thé genmaicha. Une liqueur de maïs, le Nixta, entre également dans la recette, tandis que l’ingrédient phare est également travaillé sous forme d’un sirop et d’un lait maison. Avec la clarification au lait, le cocktail est rond et doux, et résolument rassurant. Après cette belle parenthèse, rendez-vous est pris à la fin de l’année pour découvrir le nouveau concept de menu des Ambassadeurs.
10 place de la Concorde, 75008 Paris
Photo de couverture: Les Ambassadeurs
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