A Dijon, Gabriel Boudier fabrique non seulement de la crème de cassis, mais aussi des arômes, alcoolats et des gins. Ses liqueurs sont toujours plus pointues, pour s’adapter à la demande des bartenders. La PME vient de décliner en France son concours de création de liqueurs.
REPORTAGE — Mardi 22 octobre 2024, Bérenger Bouttier a remporté la première édition française du concours Wizard Awards, organisé par l’alcoolier de Dijon (Côte d’Or) Gabriel Boudier. Le barman, actuellement en poste saisonnier aux Sables d’Olonne (Vendée), a proposé une liqueur baptisée Sweety smokey, avec du thé Lapsang souchong, de l’hibiscus séché, du poivre de Madagascar, un alcool neutre et un sirop simple (sucre, eau).
Bérenger Bouttier, lors de la finale France du concours Wizard Awards.
Une recette déclinée en deux cocktails, un twist d’Americano (liqueur, citron vert, eau pétillante) et une variation autour du Manhattan (liqueur, sweet vermouth rouge, bitter chocolat, zeste d’orange). « Le segment des liqueurs fumées est peu développé. J’ai souhaité créer une liqueur facile à utiliser. Les cocktails sont réalisés avec des ingrédients généralement présents dans les bars », a-t-il indiqué lors de sa prestation devant le jury. Dans les cocktails qu’il crée depuis qu’il est barman, Bérenger Bouttier s’applique à inclure au moins un ingrédient maison. Evoluant dans le secteur depuis quatre ans et demi, il était auparavant ingénieur informatique.
Avec son concours ouvert aux professionnels du bar et des boissons, Gabriel Boudier joue donc la carte de la différenciation en leur demandant de créer des liqueurs. L’importateur anglais a créé le concept en 2017, désormais décliné en France. Les participants reçoivent 1 litre d’alcool neutre à 50% pour créer leur recette, qu’ils doivent conditionner en échantillons dégustés par un jury. Sur 60 inscrits, 37 ont envoyé leurs créations. Cinq participants devaient être retenus pour la finale ; ils étaient finalement été au nombre de sept. La recette gagnante sera adaptée en une liqueur réalisée à échelle industrielle au premier trimestre 2025.
Des ventes principalement réalisées sur le développement de produits
L’entreprise créée en 1899 (et qui a acquis en 1909 Fontbonne, dont l’origine remonte à 1874), fabrique principalement des liqueurs, crèmes et gins, et est notamment connue pour sa crème de cassis. Elle compte 75 personnes et a réalisé 18 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023. Les ventes s’effectuent à l’international à hauteur de 65%. Depuis 2022, la PME a rejoint le groupe Famille Piffault Vins & Domaines, qui compte six maisons en Bourgogne.
Gabriel Boudier réalise 80% de son chiffre d’affaires dans la création et la fabrication de tout ou partie de spiritueux pour le compte de tiers, 10% dans la réalisation de formulations d’arômes et d’alcoolats, et 10% sur des produits à sa propre marque, comme les crèmes et les liqueurs, un segment qu’elle pousse en se rapprochant des bartenders.
Des liqueurs à destination des bartenders
La gamme de produits s’est élargie.
A la suite des précédentes éditions du concours Wizard Awards, Gabriel Boudier a lancé des liqueurs de curcuma (suite à l’édition 2023 avec Xander Driver, de Leicester), d’algue nori (2021), de moutarde (2019) et de combava (2017). Lors du salon Bar Convent Berlin d’octobre 2024, la liqueur de nori « a été la plus demandée, confirmant qu’il s’agit d’une tendance forte, avec la liqueur de chipotle », remarque Florian Migeon, le directeur marketing de Famille Piffault Vins & Domaines. Lancée cet été, la liqueur de chipotle (15%) est légèrement piquante, mais reste agréable en bouche. Elle peut notamment être utilisée dans un negroni ou dans un bloody mary.
Après le lancement cet automne, en joint-venture avec le bartender-consultant Nico de Soto, de Kota, une liqueur de pandan, Gabriel Boudier compte continuer à s’adresser aux professionnels du bar avec une liqueur de cerises marasquin (Maraschino), en mars 2025 aux Etats-Unis, parallèlement au relancement depuis deux ans, de la liqueur Fontbonne, composée de 26 plantes, en réinterprétant la recette originelle de 1874. L’objectif est notamment de répondre aux besoins exprimés par les bartenders pour des liqueurs de plantes. Le produit peut être travaillé en last word (gin, liqueur de plantes, liqueur de marasquin, jus de citron vert).
Un large panel de produits, dont un nouveau gin
Ces cuves sont utilisées pour la macération des fruits.
Pour répondre à ces multiples projets, dans l’usine, de 350 à 500 macérations peuvent être simultanément réalisés dans le parc de cuves rotatives Vinomatics, des machines prévues à cet effet. « L’alcool de betterave est le plus neutre possible. Nous utilisons aussi du sucre cristal », indique Claire Battault, la directrice générale de Gabriel Boudier, qui représente la quatrième génération de sa famille à la tête de l’entreprise.
L’usine compte deux alambics.
Ce nouveau gin est élaboré à partir d’olives noires.
Deux alambics, à vapeur et en caisson, sont également utilisés. « Nous vendons beaucoup d’alcoolats aux aromaticiens, et nous avons développé plusieurs gins. En 1945, nous avions remporté un appel d’offres de l’armée américaine pour fournir du gin, et nous avons appris le process à cette occasion », rappelle Claire Battault. Dernier lancement en date, un gin à l’olive, en mars 2024. « Nous aimons les ingrédients rares. Nous avions rencontré le succès avec notre gin au safran en 2008, et il nous semblait que l’olive constituerait un ingrédient pertinent en bartending », explique Florian Migeon, qui s’est assuré de l’intérêt pour le produit lors d’un salon professionnel, au cours duquel l’olive a été préférée au pomelo. Avec l’emploi d’olives noires, le gin se positionne différemment d’Oli’Gin (Manguin), à l’olive verte.
Le laboratoire teste notamment l’usage d’ultrasons.
Dans le laboratoire de R&D, baptisé Rob Cooper, du nom du distillateur américain à l’origine de la célèbre liqueur de fleurs de sureau St-Germain, puisque le développement et la stabilisation de la recette ont été effectués in situ, trois personnes travaillent pour leur part sur de nouveaux procédés qui pourront faire l’objet d’investissements ultérieurs. Pour déstructurer la matière au moyen d’ondes acoustiques, l’équipe teste ainsi la distillation par ultrasons. Lors d’une visite organisée pour un public de bartenders, ceux-ci étaient tout ouïes !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.